Котлета по-киевски – блюдо, ставшее гастрономическим символом. Оно сочетает сочное куриное филе, хрустящую панировку и нежную начинку, которая тает при каждом разрезе. Готовится из цельного куска куриного мяса, внутри которого прячется ароматное сливочное масло с зеленью. Важный этап – тщательная обжарка, придающая золотистую корочку.
Классический вариант требует аккуратности на всех этапах. Нужно правильно подготовить филе, чтобы оно плотно удерживало масло. Панировка включает три слоя: мука, взбитое яйцо, сухари. Это позволяет сохранить сочность и добиться аппетитного хруста.
Блюдо подают горячим, сразу после приготовления. Оно хорошо сочетается с картофельным пюре, овощами, сливочным соусом. Приготовление требует навыков, но результат оправдывает усилия.
Подготовка филе и формирование заготовок
Для приготовления требуется свежее куриное филе без кожи и костей. Лучше всего использовать грудку, разделяя её на две части. Каждый кусок должен быть достаточно крупным, чтобы завернуть начинку.
Разрезание и отбивание
Разрезать филе продольно, не доходя до конца, чтобы получить «книжку». Развернуть и слегка отбить через плёнку или пакет, придавая пласту равномерную толщину. Важно не повредить структуру мяса, сохранив целостность.
Закладка начинки и сворачивание
В центр подготовленного пласта выложить охлаждённое сливочное масло с зеленью. Аккуратно свернуть филе, плотно прижимая края, формируя продолговатую заготовку. Завернуть края внутрь, чтобы начинка не вытекала при жарке.
Завёрнутые заготовки убрать в морозильник на 15–20 минут для стабилизации формы. После охлаждения можно приступать к панировке и дальнейшему приготовлению.
Приготовление начинки с маслом и зеленью
Для начинки используется сливочное масло, зелень и специи. Масло должно быть свежим, высокой жирности, без посторонних запахов. Зелень выбирается ароматная, без жестких стеблей.
Подготовка масла: масло охлаждают в холодильнике, затем нарезают кубиками и оставляют при комнатной температуре, чтобы оно стало пластичным.
Измельчение зелени: укроп, петрушку или другую зелень промывают, обсушивают, убирают грубые части, нарезают очень мелко.
Формирование начинки: масло соединяют с зеленью, добавляют соль, перец, другие специи по вкусу. Смесь тщательно перемешивают до однородности.
Охлаждение: подготовленную массу выкладывают на пищевую пленку, придают форму цилиндра или небольших брусочков, затем убирают в морозильник для застывания.
Готовая начинка должна быть плотной, чтобы сохранять форму при заворачивании в мясо.
Панировка и правильная обжарка
Для создания хрустящей корочки используется тройная панировка. Каждый рулет из филе сначала обваливают в муке, затем погружают в яичную смесь и покрывают сухарями. Повторное панирование в яйце и сухарях усиливает прочность оболочки.
Обжарка начинается с разогрева масла в глубокой сковороде или кастрюле. Жир должен быть достаточно горячим, чтобы продукты быстро покрывались румяной коркой, но не подгорали. Оптимальная температура – 160–170°C. Чтобы проверить нагрев, можно опустить кусочек хлеба: если он сразу зашипит и начнет золотиться, масло готово.
Котлеты обжаривают в большом количестве масла, полностью погружая их в разогретую среду. Время жарки – 3–4 минуты до появления золотистого оттенка. Переворачивать не нужно, если используется фритюр. После извлечения из масла изделия выкладывают на бумажные полотенца для удаления излишков жира.
Далее следует финальная доводка в духовке. При температуре 180°C котлеты запекаются 5–7 минут, что гарантирует полную готовность мяса и сохранение сочности начинки.
