Кулінарна книга Flavor Matrix доводить, що тост з арахісовим маслом та авокадо – це нео-сніданок

Кілька днів тому хтось опублікував фото тостів з авокадо в Instagram, і воно отримало понад 1 300 лайків. Отже, тост з авокадо все ще повинен бути, навіть якщо це означає, що ви ніколи не купите будинок. Це було досить просте на вигляд блюдо, і, ймовірно, його можна було б трохи прикрасити – скажімо, помідорами, грибами, молюсками, какао або… арахісовим маслом?

Згідно з новою книгою Джеймса Бріссіоне “Матриця смаку: Мистецтво і наука поєднання звичайних інгредієнтів для створення незвичайних страв”, всі ці інгредієнти повинні поєднуватися з авокадо так само добре або навіть краще, ніж з яйцями або беконом (хоча не обов’язково з усіма відразу). Використовуючи базу даних ароматичних сполук, переможець Chopped Бріссіоне створив довідник, який навчить вас, як визначити, які аромати найкраще поєднуються, щоб ви могли придумати нові рецепти або просто додати дивовижний поворот до старого улюбленого.

Briscione створив довідник, який навчить вас, як визначити, які смаки найкраще поєднуються разом.

Працюючи з IBM над розробкою програми Chef Watson, Бріссіоне дізнався про базу даних “Летючі сполуки в продуктах харчування”, яку веде нідерландська компанія Triskelion Research. Вона містить перелік летких сполук у різних продуктах харчування і групує їх у 108 “продуктових категоріях”, таких як фрукти, морепродукти та овочі. Так, наприклад, якщо підписник натисне на узо, лікер зі смаком анісу, популярний в таких країнах, як Греція і Ліван, він побачить його леткі сполуки за хімічними класами. Одним з його вуглеводнів є лімонен.

Про що це вам говорить? Напевно, небагато, але Бріссіоне взяв вихідні дані з Triskelion, щоб з’ясувати, які продукти харчування мають найбільше спільних сполук. Чим вищий відсоток, тим краще вони поєднуються – така його теорія. Полуниця має більше 400 сполук, тому результати можуть бути досить складними.

Але замість того, щоб просто занести всю інформацію в електронну таблицю з купою цифр, Бріссіоне звернувся до Яна Тюльпа, щоб той допоміг скласти матриці ароматів. Результатом стало “ароматичне колесо”, схоже на те, що ви використовуєте для пива або вина. У книзі в першому кільці перераховані основні аромати інгредієнтів. Аромат авокадо включає фруктовий, майярдовий, терпеновий та рослинний. Наступне кільце призначене для вторинних ароматів, таких як диня, кармель, деревина та зелень. Більш товсті клини мають більш специфічні інгредієнти, пов’язані з ними, а довжина смужки інгредієнта представляє відсоток сполук, які він поділяє з авокадо.

До “горіхового” вторинного аромату прикріплені інгредієнти кави, волоського горіха, кунжуту, арахісу, фундука та кеш’ю. Батончики фундука та кеш’ю довші за інші, тому вони краще поєднуються з іншими інгредієнтами. Причина, по якій два продукти можуть мати так багато сполук, може бути різною: це може бути те, що вони з одного регіону, або те, що вони просто мають спільний смаковий профіль.

Коли ви відкушуєте шматочок полуниці, ваш ніс насправді виконує велику частину роботи, забезпечуючи цей джемовий смак. Хоча ця карта язика є міфом, ваші смакові рецептори визначають солодкість ягоди. Але спробуйте з’їсти одну з них із закладеним носом, і це може бути все, що ви відчуєте на смак. Основні аромати у фруктах, які викликають блювотні позиви Тома Бреді, – це фуранол (карамель, цукрова вата); мезифуран (хлібна скоринка, вершкове масло); і етилбутаноат (яблуко, вершкове масло, ананас), йдеться в книзі. Щоб з’ясувати, чому ці хімічні сполуки настільки важливі, Digital Trends попросив Бріссіоне трохи заглибитися в науку, що стоїть за запахами.

Digital Trends: Як найкраще почати користуватися книгою? (Наприклад, чи варто обмежуватися певною кількістю інгредієнтів, спробувати включені рецепти і т.д.)?

Джеймс Бріссіоне: Це вирішувати читачеві! Ми дійсно намагалися побудувати “Матрицю смаку” так, щоб вона могла бути корисною по-різному для кулінарів різного рівня. Досвідчені гурмани або шеф-кухарі можуть зазирнути в таблиці сполучуваності інгредієнтів в кінці книги, щоб почати експериментувати з новими комбінаціями інгредієнтів самостійно.

Менш досвідчені кухарі, які прагнуть отримати трохи більше пригод, можуть почати з рецептів, наведених у книзі, і навчитися використовувати ароматизатори по-новому, перш ніж додавати їх у власну кухню. Кожен, від шеф-кухаря до новачка, може отримати користь від вступу, де ми розбиваємо науку про смак, принципи поєднання смаків та створення смаків у їжі.

Що робити, якщо інгредієнта немає в книзі? Наприклад, аніс. Фенхель має трохи анісовий смак, тож ви могли б використати це як орієнтир?

Саме так! Ми не змогли включити кожен інгредієнт (принаймні в першому виданні). Але більшість інгредієнтів чітко вписуються в категорії і можуть бути пов’язані з іншим інгредієнтом. Загалом, 58 матриць у книзі охоплюють близько 150 інгредієнтів.

“Ми дійсно намагалися побудувати “Матрицю смаку” таким чином, щоб вона могла бути корисною для різних рівнів кулінарів”.

Нас дуже заінтригувала таблиця поєднання смаку та аромату в кінці книги. Чи можете ви пояснити, як працюють основні аромати? Наприклад, якщо ви понюхаєте полуницю тільки фуранол, чи відчуєте ви аромат карамелі/цукрової вати, який згадується в діаграмі?

Для мене це найцікавіша частина того, як працює аромат. Ми б ніколи не відчули карамельний аромат полуниці за допомогою лише нюху. Але хімічний аналіз дозволяє нам “побачити”, що це один з найважливіших ароматів свіжої полуниці. Ці діаграми в кінці книги перераховують три найбільш значущі аромати для кожного інгредієнта [і] дозволяють краще зрозуміти смаки і найкращі поєднання інгредієнтів.

Чи не могли б ви навести приклад, як використовувати таблицю основних ароматів в кінці книги? Однією з дивовижних комбінацій були, наприклад, фундук і свинина, і в таблиці перераховані продукти, які поділяють ці аромати.

Ми знайшли поєднання свинини та фундука особливо інтригуючим, тому ми хотіли дослідити його трохи більше. У цій таблиці ми перерахували дві хімічні сполуки, відповідальні за поєднання свинини та фундука, а також інші інгредієнти, які містять ті ж самі сполуки. Це говорить мені про те, що якби я захотів створити страву зі свининою та фундуком, то кава, яйце, гриби, тамаринд, яловичина, арахіс, попкорн або кунжут були б чудовим вибором інгредієнтів для додавання в цю страву (але не всі одразу).

Коли ми придумували, що спробувати, ми почали з того, що хотіли використати бекон і побачили, що одна з речей, з якою він найкраще поєднується, – це карамель. У кожному з них були кориця та інжир, тому ми трохи змінили рецепт, який знайшли в Інтернеті. Було дивно, що вже існує багато рецептів з деякими з цих незвичайних поєднань. Як ви думаєте, чому це так?

Цей науковий або заснований на даних підхід до підбору пар є дуже новим. До цього поєднання створювалися інтуїтивно або шляхом проб і помилок. Наука, що лежить в основі смакової матриці, показує, що між цими інгредієнтами існують зв’язки, деякі з них ми вже знали, інші є новими або несподіваними. Мені завжди цікаво спостерігати, коли Матриця відкриває щось подібне, а потім я бачу, що хтось інший прийшов до такої ж комбінації самостійно!

“Коли ви думаєте про інгредієнти таким чином, ви використовуєте їх краще; ви можете зробити вибір, як готувати або приправляти їх – зробити один солодшим, а інший більш кислим”.

З точки зору доповнення та балансування, чи всі смаки на колесах є взаємодоповнюючими? Як люди повинні підходити до співвідношення доповнюючих та врівноважуючих смаків, коли думають про те, як скласти нові страви разом, як люди повинні підходити до співвідношення доповнюючих та врівноважуючих смаків?

У вступі ми розглядаємо графік найбільш взаємодоповнюючих категорій ароматів або смаків. Я думаю, що найкраще дивитися на них як на більші категорії. Наприклад, морські аромати (риба, молюски, ракоподібні) найкраще поєднуються зі смаженими, гострими та кислими ароматами. Це говорить нам не тільки про те, які інгредієнти добре поєднуються, але також підказує техніку приготування і приправи, які зроблять їжу найкращою. Риба на грилі, маринована в місо з лимоном – ідеальне поєднання смаку.

Як ви вважаєте, наскільки ця книга підходить для кухарів-початківців? Мені, наприклад, цікаво дізнатися про щось на кшталт “чорниця проти журавлини”. Очевидно, що всі знають, що одна солодша за іншу, але мені цікаво, як людина з меншим досвідом може знати, який інгредієнт буде кращим у страві, яка включає чорницю чи журавлину.

Ми сподіваємося, що ця книга допоможе сформувати у людей правильне уявлення про інгредієнти. На прикладі ягід добре подумати, що ці два інгредієнти мають дуже схожий профіль, але він маскується, тому що один (журавлина) кислий і дубильний, а інший – соковитий і солодкий (чорниця).

Коли ви думаєте про інгредієнти таким чином, ви можете використовувати їх краще; ви можете зробити вибір, як їх готувати або приправляти, зробити один більш солодким, а інший більш кислим або використовувати терпкість журавлини на свою користь в рецепті, який може вимагати чорниці (солодкий) і лимона (кислий). Тепер ви можете замінити їх на журавлину (кислу) і рубіновий грейпфрут (солодкий), щоб отримати нову родзинку.

Матриця смаків може стати фантастичним додатком. Ви вже думали про це?

Це те, що наш фахівець з візуалізації даних Ян Тюльпан (який допомагав створювати матриці) говорив з самого початку. Ми також чули те ж саме від багатьох інших зацікавлених читачів, тому я думаю, що настав час серйозно розглянути цю ідею.

Чи повинні люди почати намазувати арахісове масло на тост з авокадо?

Так, але тільки тонким шаром. Якщо для когось це занадто вершкове масло, то можна просто посипати його подрібненим смаженим арахісом!

Source: digitaltrends.com