Не перекручуйте крильця: Як найкраще готувати курячі крильця, якщо вірити науці

Незалежно від того, чи влаштовуєте ви вечірку на честь Суперкубка, вечір настільних ігор або просто хочете перекусити під час перегляду фільму, курячі крильця – одна з найкращих закусок. Існує безліч методів і нескінченна кількість рецептів, але якщо ви хочете дійсно приготувати ідеальні, хрусткі крильця, вам можуть допомогти деякі наукові дані.

Проведіть деякий час біля курника, і ви помітите, що вони не дуже люблять літати. Вони можуть, але обмежене використання крил означає, що їхні груди і крила мають нижчий рівень міоглобіну порівняно зі стегнами і ногами. Цей міоглобін – білок, який допомагає доставляти кисень до м’язів, що використовуються для витривалості – є причиною того, що темне м’ясо виглядає темним. Підвищена кількість жиру і сполучної тканини в темному м’ясі означає, що воно потребує більше часу для приготування і більш високої температури. Грудки та крильця, які є білим м’ясом, згідно з даними Сільськогосподарського коледжу Університету Кентуккі, потребують дещо іншого підходу при приготуванні.

Шкіра-ні

У статті “Кулінарна наука” від Cook’s Illustrated, “Американська тестова кухня” ретельно розглядає, що робить крильця унікальними. Вони мають інше співвідношення м’яса до шкіри та кісток, ніж будь-який інший шматок м’яса птиці, включаючи кількість колагену в шкірі. “Кількість – і природа – цього колагену сильно впливає на те, як готуються курячі крильця”, – йдеться в книзі. При 135 градусах за Фаренгейтом колаген починає ставати липким, зберігаючи м’ясо соковитим.

Ідеальне куряче крильце, за словами команди “Тестової кухні”, має хрустку шкірку та соковиту середину: “При самостійному приготуванні – на грилі, у фритюрі чи запіканні – важливо зневоднити шкіру та витопити жир, щоб вона стала хрусткою, а не мокрою”. Засолювання зробить їх вологими, але також додасть шкірі занадто багато вологи. Деякі інші поради включають пропуск покриття соусом і використання суміші кукурудзяного крохмалю і знежиреного молока: Кукурудзяний крохмаль “хрумтить швидше, ніж гола шкіра”, а молочний “білок і лактоза швидко проходять реакцію Майяра, виробляючи глибоке підрум’янення за рекордно короткий час”. Рецепт також передбачає, що перед приготуванням курка повинна висохнути на повітрі в холодильнику протягом 24 годин, щоб допомогти кляру прилипнути до крил.

Подвійне смаження

Однак це не єдиний спосіб зробити це. Після довгих експериментів Кенджі Лопес-Альт з “Serious Eats” вирішив, що найкраще смажити крильця двічі. Або на плиті, або в духовці, ви готуєте курку в олії, але не підрум’янюєте її. Ви можете заморозити курку до дня полювання, а потім кинути її в 400-градусну олію до золотистої скоринки і хрусткої скоринки. Лопес-Альт визнає, що це додаткова робота, але ви можете зробити перше обсмажування напередодні.

Ви можете знайти його рецепт на Serious Eats, в той час як рецепт Кухаря знаходиться нижче.

Хрусткі смажені курячі крильця

Після кроку 1 крильця можна заморозити на термін до одного місяця; розморозьте при кімнатній температурі протягом 30 хвилин, перш ніж продовжувати. Для цього рецепта використовуйте голландську піч, яка вміщує 6 літрів або більше.

• 3 фунти курячих крил, розрізаних по суглобах, кінчики крил викинути
• Кошерна сіль
• 2 літри рослинної олії
• 1 склянка кукурудзяного крохмалю
• ½ чайної ложки розпушувача
• ¾ склянки знежиреного молока

1. Крильця посипати 2 чайними ложками солі і викласти рівним шаром на решітку, встановлену на деко з бортиками. Поставити крильця в холодильник, не накриваючи, принаймні на 8 годин або до 24 годин.
2. Додайте олію у велику голландську духовку до глибини приблизно 1 ½ дюйма і нагрійте на середньому вогні до 375 градусів. У великій мисці збийте разом кукурудзяний крохмаль і розпушувач; додайте молоко до однорідної маси. Обробляючи до 8 крилець за раз, занурюйте крильця в кляр і обережно додавайте в олію. Смажити крильця, регулюючи конфорку, щоб підтримувати температуру масла між 325 і 330 градусами, періодично помішуючи, поки крильця не стануть темно-коричневими і хрусткими, від 7 до 10 хвилин. Викласти крильця на тарілку, застелену паперовим рушником, перекласти на сервірувальну тарілку і негайно подавати з соусом. Повернути олію до 375 градусів і повторити з рештою крилець партіями до 8 штук.

Для приготування буйволячого соусу Cook’s рекомендує використовувати 4 столові ложки несолоного вершкового масла, ½ склянки гострого соусу, 2 столові ложки соусу Табаско, 2 чайні ложки яблучного оцту та 1 чайну ложку кукурудзяного крохмалю. Розтопити вершкове масло на повільному вогні, збити решту інгредієнтів разом у невеликій мисці, потім влити суміш у масло і довести до швидкого кипіння.

Рекомендації редакції

• Найкращі служби доставки їжі
• Найкращі способи використання Amazon Echo Show на кухні
• Як користуватися мультиваркою: 12 порад, які варто знати
• Кращі рисоварки 2021 року
• Кращі піноутворювачі для молока

Source: digitaltrends.com