4 запитання до м’ясника на прилавку продуктового магазину

Знання відповідей на ці питання допоможе вам придбати м’ясо найкращої якості.

Тейлор Тобін – журналіст-фрілансер, що працює в Остіні, штат Техас. Її робота в основному зосереджена на рецептах та рекомендаціях щодо приготування їжі та напоїв. Вона є автором Allrecipes. Її роботи також з’являлися в Simply Recipes, HuffPost, Insider, Well + Good, Wine Enthusiast, Apartment Therapy та інших виданнях.

Опубліковано 31 січня 2021 року

Незалежні, кустарні м’ясні магазини можна знайти по всій території Сполучених Штатів, але факт залишається фактом: набагато більше американських покупців отримують свої нарізки яловичини, курки, свинини і баранини з прилавків в місцевих супермаркетах. Хороша новина полягає в тому, що багато основних продуктових магазинів пропонують високоякісне свіже м’ясо, і в них працюють талановиті м’ясники, які добре знають свою продукцію.

Ось чому, коли ви прямуєте до супермаркету, щоб зробити покупку м’яса, ви не повинні соромитися попросити м’ясника направити вас у правильному напрямку. Ми попросили групу професійних м’ясників поділитися питаннями, пов’язаними з м’ясом, які повинен мати в своїй кишені кожен покупець продуктового магазину, і ці чотири питання очолили список.

1. Звідки береться м’ясо?

Якщо ви хочете бути впевненими, що отримуєте найкраще м’ясо від м’ясника у вашому продуктовому магазині, вам слід запитати інформацію про те, звідки воно походить. Наприклад: “Як тварина була вирощена, і на якій фермі?” або “Чим годували тварину?”

“Дуже важливо розуміти ланцюжок постачання, щоб [визначити], що ви отримуєте найсвіжіші та найякісніші шматки м’яса. Завжди приємно знати історію і те, звідки саме походить ваше м’ясо [щоб відчути шлях] від ферми до вашого обіднього столу”, – пояснює президент і професійний м’ясник Рей Растеллі-молодший з Rastelli Foods Group в Нью-Джерсі.

Мисливець, шеф-кухар і м’ясний блогер Брайан Кейсі з KnifeGeeky розглядає питання про походження м’яса як хороший спосіб з’ясувати базу знань м’ясника, кажучи нам, що “не тільки важливо знати, звідки походить ваше м’ясо з етичних міркувань і міркувань сталого розвитку, [але] ви також хочете знати, що м’ясник у вашому продуктовому магазині є обізнаним. [Як шеф-кухар, якщо мої постачальники не знають, звідки походять продукти, які вони продають, як я можу довіряти їхній якості?”

Однак Кейсі застерігає від занадто суворих суджень, якщо працівник м’ясного відділу не має всіх відповідей. “Іноді у м’ясному відділі є клерк, який працює на прилавку після того, як сам м’ясник закінчив свою зміну. Якщо ця людина не може відповісти, будьте ласкаві. Їй не платять багато, і вона, швидше за все, ще вчиться. Замість цього, подивіться на загорнуте м’ясо у вітрині і подивіться, чи вказано на етикетці, звідки походить тварина. Більшість американської яловичини, наприклад, буде позначена як зроблена в США”.

2. Який сорт м’яса?

Купуючи яловичину, важливо враховувати “сорт” м’яса, і м’ясник у хорошому продуктовому магазині зможе надати вам цю інформацію. “Існують різні сорти яловичини, і не всі вони однакові! Якщо ви поціновувач якісного м’яса, ви захочете знати сорт”, – каже Растеллі. “Серед варіантів – Prime, Choice та Select. Більшість якісних ринків не запропонують нічого нижчого сорту, ніж Choice, з деяким вибором Prime. Різниця [між сортами] полягає в мармуровості м’яса, яка додає смаку та ніжності”.

3. Чи щодня ви свіжо подрібнюєте м’ясо та нарізаєте м’ясо на замовлення?

Свіжість м’яса, пропонованого в продуктовому магазині, повинна бути головним пріоритетом для покупців. Коли ви оглядаєте пропозиції на м’ясному прилавку, знайдіть хвилинку, щоб запитати м’ясника, чи нарізають вони м’ясо на замовлення, крім того, що кладуть заздалегідь нарізані шматки в холодильну камеру для м’яса.

Щоб пояснити, чому він вважає нарізку м’яса на замовлення таким важливим обов’язком м’ясника, шеф-кухар/інструктор і кваліфікований м’ясник Крістофер Артуро з Інституту кулінарної освіти розповідає, що “деякі супермаркети виготовляють більшу частину своєї продукції на місці, щоб переконатися, що все [вже] зважено і оцінено для оптимізації операцій. Мій м’ясник має кілька відрізів, але завжди має повний стейк, рібай або портерхаус, готовий до роботи. Розмір стейка сильно впливає на кінцевий результат. Наприклад, якщо правильно прожарити дюймовий портерхаус з обох боків, в поєднанні з витопленням жиру з філейної частини, то вийде середній стейк. Це добре, якщо це те, що ви бажаєте, але при подальшому приготуванні ви можете потрапити в діапазон “середній-плюс”, “середній-добрий””.

Потрібно купити м’ясний фарш? Запитайте м’ясника, чи відбувався процес подрібнення в цей день на місці, радить Пітер Пернал з Uncle Giuseppe’s Marketplace в Нью-Йорку і Нью-Джерсі: “Важливо поставити це питання, тому що м’ясний фарш, який продається в більшості продуктових магазинів, не виробляється в магазині [а натомість] виробляється у великих кількостях на великих фабриках, а потім відправляється в супермаркет. У “Дяді Джузеппе” ми не є учасниками цього процесу”.

4. Чи можете ви порекомендувати нарізку м’яса для тієї чи іншої страви?

Як професійні експерти з м’яса, м’ясники – в тому числі і в продуктовому магазині – можуть дати вам рекомендації, якщо ви хочете приготувати яловичину по-бургундськи, стейк тартар або рагу по-болонськи, але не знаєте, який шматок м’яса найкраще підійде для цієї страви.

“Клієнти повинні очікувати від м’ясників загальних знань та освіти, а не лише знань про м’ясо та самих тварин, а також знань про можливості вибору. Якщо ви повідомляєте м’яснику свої загальні переваги – пісне м’ясо проти жирного, певні відруби, яким ви віддаєте перевагу, і так далі – або розповідаєте, яку страву ви готуєте, він повинен дати вам [конкретні] рекомендації”, – наполягає власник/виконавчий шеф-кухар Сем Марвін зі стейкхауса і м’ясної крамниці Echo & Rig в Лас-Вегасі, штат Невада.

До теми:

• 5 порад, як робити покупки в Aldi, не втрачаючи розуму
• 8 дивовижних речей, які може зробити для вас пекарня в продуктовому магазині
• Що потрібно знати про використання Instacart перед тим, як робити покупки

Source: allrecipes.com