Батони на заквасці з печеною часником

Приголомшливо смачні батони виходять за цим рецептом. Рум’яна хрустка скориночка, ненав’язливий аромат запеченого часнику, дрібнопористий м’якуш — все у них чудово. Для стартера я використовувала житню закваску, яку перегодувала в один прийом пшеничного цільнозерновий борошном. Як я вивела і підтримую свою житню закваску, можна почитати в моєму блозі: www.jennysmile83.wordpress.com, (розділ «Хлібопечення»). Оригінальний рецепт цього хліба взяла на сайті chefbaker.ru (окрема подяка Олені, автору блогу). Інгредієнти: закваска вічна – 20 г,вода – 60 г,борошно 1 сорт – 100 г,вода – 265 р,борошно 1 сорт – 350 г,пшеничне борошно цільнозернові – 50 г,оливкова олія – 50 г,сіль – 10 р,часник – 18 г Рецепт: Процес приготування хліба починається за 2 доби до випічки. Для початку потрібно освіжити закваску, а в моєму випадку — ще й перегодувати в один прийом з житньої в пшеничну. Для цього я використовую свою житню закваску, знаходиться на піку. Гумкою зазначено початкове положення стартера, тобто пік — це коли закваска збільшилася приблизно в 2 рази, вона дуже пухка, і в ній накопичилося максимальна кількість дріжджів і м/к бактерій. Взяти 10 г житньої закваски, змішати з 10 г води і 10 г пшеничного цільнозерновий борошна. Залишити при кімнатній температурі на 10-12 годин. Закваска повинна збільшитися в обсязі в 2-3 рази і стати дуже рихлою. Приготувати опару. Для цього змішати 20 г отриманого пшеничного стартера, воду і борошно, накрити плівкою або кришкою і залишити на 10-12 годин для підйому. Опара виходить щільною консистенції, через зазначений час вона збільшиться в об’ємі приблизно в 2 рази і помітно «розслабиться». Готуємо тісто. Для цього змішати опару, обидва види борошна і воду, залишити на 20-30 хвилин для автолізу. За цей час запекти очищені зубчики часнику в розігрітій до 180°С духовці протягом приблизно 10 хвилин. Додати до тіста сіль, пропущений через прес часник і почати замішувати тісто на 2 швидкості міксера. Частинами додати до тесту оливкова олія. Кожну нову порцію масла вливати тонкою цівкою після того, як попередня втрутилася в тісто. Замішувати тісто до тих пір, поки воно не стане рівним, гладким, м’яким (я замішую насадкою «гак» у KitchenAid протягом 15-17 хвилин). Готове тісто скласти, округлити і покласти у змащену оливковою олією миску. Накрити плівкою і залишити для бродіння на 3 години. Бажано, через 1,5 години зробити одне складання тесту. До закінчення бродіння тісто має збільшитися в обсязі, через скляні стінки миски будуть видні пухирці повітря. Викласти тісто на робочу поверхню, злегка обім’яти, видаляючи великі бульбашки повітря, сформувати хліб, не забуваючи про натяг тесту. Можна зробити 1 велику буханець, я сформовала 2 невеликих батончика. Тонкою дерев’яною качалкою, посипаній борошном, продавити вм’ятину вздовж заготовки, помістити в расстоечную кошик швом вгору (не вм’ятиною!) і поставити на расстойку на 2 години. За цей час заготівлі повинні збільшитися в об’ємі. Заздалегідь розжарити духовку з каменем для випічки до температури 235-250°с. Якщо пара буде створюватися окропом, то духовка повинна розігріватися разом з ємністю для пари (у мене це чавунна сковорода). Якщо ковпаком — відповідно, з ковпаком. Почати розігрівати духовку мінімум за 1,5 години до випічки хліба (в залежності від конкретних духовок цей час може мінятися). Перенести хліб на папір для випічки. Швидко перенести його в духовку на камінь, вилити півсклянки окропу в сковороду, закрити духовку і випікати в такому режимі (температура під час маніпуляцій з закладкою хліба як раз зменшиться до 230°С) 15 хвилин. Потім пара прибрати, знизити температуру до 200-220°С і пекти хліб до рум’яної скориночки і температури всередині хліба 92°С (якщо міряти термощупом). Готовий хліб повинен мати хрустку скоринку і однорідний дрібнопористий м’якуш. Остудити на решітці. Немає нічого смачніше домашнього хліба!