fbpx

Каталог статей

Каталог статей для размещения статей информационного характера

Кулінарія

Чому варто солити м’ясо заздалегідь

Як професіонали роблять м’ясо смачнішим і довше зберігається

Цей простий трюк зробить всі ваші страви смачнішими.

Медді Свейцер-Ламме – позаштатний кулінарний оглядач і редактор, що живе у Філадельфії. Вона пише про ресторани на місцевому та національному рівнях, і має особливий інтерес до того, як допомогти домашнім кухарям насолоджуватися часом, який вони проводять на кухні. Її роботи з’являлися в таких виданнях, як Food & Wine, Bon Appétit, Eater, Philadelphia Inquirer та інших.

Опубліковано 9 лютого 2021 року

Ось уже кілька років я чітко дотримуюся правила, якого навчилася, спостерігаючи за професійними кухнями в якості офіціанта: Як тільки ви принесли шматок м’яса додому з продуктового магазину, розпакуйте його, посипте сіллю і залиште в холодильнику без упаковки.

Припиніть кричати! Так багато людей, яких я знаю, справді жахаються, коли дізнаються, що саме так професіонали поводяться з м’ясом, але я тут, щоб дати вам знати, що це безпечно. Щоб отримати розбивку по харчовій науці, я поговорив з харчовим вченим і автором Брайаном Куок Ле, який пояснив науку, що стоїть за речами, які я інтуїтивно відчував про засолювання моїх білків.

Доктор Ле пояснив, що сіль не тільки покращує смак м’яса (до цього я ще повернуся), але й запобігає його псуванню.

“Висока концентрація солі також запобігає колонізації та росту мікроорганізмів на поверхні білка”, – пояснив він. “Більшість мікробів зморщуються і гинуть під впливом солі”.

Він запропонував рекомендації щодо тривалості засолювання продуктів, які ви готуєте: Курку і свинину – 24 години, стейк – два дні, індичку – два-три дні, а рибу – до години. Однак ці оцінки більше базуються на смакових якостях, ніж на безпеці продуктів харчування. Оскільки сіль є чудовим консервантом, залишаючи ці білки засоленими довше рекомендованих термінів, ви не отримаєте гнилу їжу – ви можете просто виявити, що вони трохи солоніші, ніж вам хотілося б.

Але ж ми тут для того, щоб смачно поїсти, чи не так? Засолювання м’яса – це шлях вперед. Коли я помітив м’ясо, що висіло в кінці залу в ресторані, де я працював, мені пояснили, що таке поводження з ним гарантує відмінну приправу, і навіть робить м’ясо трохи соковитішим і більш м’яким при приготуванні. Я ніколи не ставив це під сумнів, бо я не вчений, але доктор Ле пояснив це так, що мені було легко зрозуміти.

“Коли сіль додається до білка, вона повільно витягує воду з поверхні м’яса”, – говорить доктор Ле. “Ця волога потім розчиняє сіль, створюючи висококонцентрований розчин солі, який мігрує в середину білка. Коли сухе засолене м’ясо нагрівається, ця наповнена сіллю внутрішня частина утримує більше вологи, оскільки сіль замикає молекули води. Щоб розірвати цей зв’язок між сіллю і водою, потрібно більше тепла, ніж просто вода, тому м’ясо довше утримує воду і залишається соковитішим, ніж якби воно не було засолене”.

Все це означає, що смажене курча або смажений стейк, який був заздалегідь посолений, буде більш поблажливим, якщо ви випадково пересмажите його, що є неймовірною новиною. Я думаю, що ми всі шукаємо невелику підстраховку при приготуванні їжі, і засолювання заздалегідь – це вона.

Засолювання заздалегідь також є причиною того, що ресторанні стейки, курчата і рибне філе завжди здаються найбільш хрусткими, з ідеально підрум’яненою зовнішньою поверхнею і шкірою. Засолювання (і залишення відкритим) дозволяє зовнішній стороні висохнути, що зменшує кількість пари, яка утворюється при приготуванні, сприяючи підрум’яненню і смачній карамелізації. Якщо ви все ще нервуєте з приводу того, що ваша їжа змішується з сирим м’ясом і рибою в холодильнику, спробуйте помістити сирий продукт в посуд з високими бортиками, наприклад, у форму для запікання, і нещільно накрийте його поліетиленовою плівкою; таким чином, броколі не буде тертися об курку, але при цьому буде відбуватися достатня циркуляція повітря.

Source: allrecipes.com

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *