Домашній хліб на заквасці

Ні один прийом їжі, а тим більше сніданок немислимий в нашій сім’ї без хорошого хліба, тому фраза «Хліб — всьому голова» — у нашій родині не порожній звук. І саме з запахом свіжоспеченого хліба асоціюються слова «затишок», «дім» і «родина». Цей рецепт хліба на заквасці особливо сподобається тим, хто недавно почав виводити свою закваску і пече хліб не так давно. У нього проста технологія приготування, і він не вимагає якихось спеціальних навичок або інвентарю, при цьому виходить з дуже хрусткою скоринкою і пуховим м’якушкою. Його нескладно місити руками, але з кухонним помічником Kenwood Chef Sense це стане ще простіше і швидше! Інгредієнти: борошно 1 гат – 530 г,вода – 310 мл,сіль морська – 14 м,закваска – 150 г,дріжджі сухі – 1 г,житнє борошно – 30 р,борошно 1 сорт – 70 г,вода – 70 г,закваска – 20 г Рецепт: Випічка хліба на заквасці – це довгий процес, який необхідно планувати заздалегідь, так як до моменту замішування тіста у вас має бути певна кількість готової закваски. Я ставлю закваску вночі, до ранку вона добре піднімається, і я приступаю до випічці хліба. Якщо ви печете в перший раз, то напередодні для отримання 150 г закваски змішайте 20 г закваски з 70 г пшеничного борошна 70 г води кімнатної температури. Прикрийте кришкою і залиште підніматися. На виході у вас вийде 160 г закваски, з якої відокремте 150 г для випічки хліба, а решту 10 р змішайте з борошном і водою (по 30 г кожного) і залиште підніматися далі для підтримки закваски. Підготуйте заздалегідь все інгредієнти: відміряйте потрібну кількість борошна, води, солі і закваски. Я іноді додаю в такий хліб пекмез, але це необов’язково. У широкій мисці змішайте воду кімнатної температури і закваску, потім додайте борошно (пшеничне та житнє) і дріжджі. Ретельно перемішайте отриману суміш, щоб вийшла однорідна маса і злегка вимісити до отримання звичайного грубого тіста. Накрийте миску плівкою і залиште хвилин на 20-30 для автолізу. Через 20 хвилин тісто стане більш пластичним і податливим, додайте всю сіль і приступайте до замісу. Можна місити в кухонній машині, можна руками. У мене на ручний заміс йде близько 15 хвилин, поки тісто не стане гладким, іноді я роблю тест на глютеновое вікно. Округліть тісто і викладіть в змащену рослинним маслом миску, накрийте плівкою/пакет і приберіть в тепле місце, щоб тісто підійшло. При цьому через кожну годину необхідно робити обминку, викласти тісто на стіл, злегка придавити, надавши прямокутну форму, потім скласти кожну сторону до середини. Всього необхідно зробити дві обминки. Після другої обминки тісто необхідно знову прибрати в тепле місце ще на 30 хвилин – 1 годину, щоб воно підійшло. Після чого його слід вивалити на стіл, гарненько обім’яти, підкотити в кулю і залишити ще на 20 хвилин. Через 20 хвилин розділити тісто на 2 частини, сформовать хліб і залишити ще на 1,5-2 години в тепле місце для підйому. Цей процес називається розстойка. Расстойку часто проводять у спеціальних кошиках, але замість них підійдуть будь-які миски або друшляк, в які треба постелити натерте борошном х/б або лляне рушник. За півгодини до закінчення расстойки увімкніть духовку на 230град.C, щоб вона як слід прогрілася. На дно духовки встановіть стару порожню сковорідку, щоб вона прогрілася разом з духовкою. Після вистоювання тісто збільшиться в об’ємі і стане більш м’яким. Перекладіть його швом вниз на деко, застелене папером для випічки. Зробіть надрізи. Надрізи допомагають тесту краще і правильніше пропектися, тому треба призвичаїтися їх правильно робити, я поки тільки вчуся. Але можу сказати, що це найкраще робити звичайним бритвеним лезом, тримаючи його під кутом приблизно в 30град.C до тесту. Глибина надрізу, близько 5-7 мм Коли духовка прогріється, на самий нижній рівень швидко встановіть деко з тестом, закрийте духовку. Потім на сковорідку, яку ви встановили на самий низ, швидко плесніть півчашки окропу або закиньте 3 кубики льоду, знову закрийте духовку. Через 10 хвилин на мить відкрийте духовку, щоб вийшов пар, закрийте дверцята, знизьте температуру до 210град.C і печіть хліб ще 20 хвилин. Після закінчення 20 виймуть, дістаньте хліб з духовки і перекладіть на решітку для охолодження. Вдихніть аромат хліба, прислухайтеся до його співу, дочекайтеся, поки охолоне і насолоджуйтеся смаком домашнього хліба. Приємного апетиту!