Як приготувати майонез в блендері або кухонному комбайні
Збити порцію домашнього майонезу в блендері або кухонному комбайні дуже просто. З цим покроковим керівництвом ви станете майстром майонезу в найкоротші терміни!
Сара – шеф-кухар, кулінарний педагог та автор трьох кулінарних книг: “Кишенькова кулінарна книга Pawpaw”, “Дегустація Огайо” та “Супутник збирача фруктів”. Остання отримала нагороду IACP Cookbook Award у 2019 році.
Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 11 травня 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТА
У цьому рецепті
У ЦЬОМУ РЕЦЕПТІ: МАЙОНЕЗ:
Ви можете отримати досить хороший майонез в магазині, тому ви можете задатися питанням: навіщо турбуватися про приготування власного вдома? Тому що приготування домашнього майонезу – це один з тих чарівних кухонних моментів. Завжди цікаво спостерігати за процесом перетворення скромних яєць та олії на розкішну гірку перламутрової маси.
Якщо у вас є кухонний комбайн або блендер, вам варто хоча б раз приготувати майонез. Це швидке, дешеве задоволення, і це добре для вашого самолюбства, адже це так просто. Миття кухонного комбайна займає більше часу, ніж власне приготування майонезу.
І так, ваш домашній майонез перевершить те, що ви можете отримати в магазині. Раніше я вважав майонез гидотою, але тепер я вмочую в нього картоплю фрі, тягну крізь нього листя артишоку і намазую ним бутерброди.
Що таке майонез?
Майонез – це холодна емульсія. Емульсія – це суспензія двох речовин, які зазвичай не поєднуються, тобто олії та рідини на водній основі. (Два приклади емульсій у вашому повсякденному житті? Помада і асфальт. Сексуально!)
Якщо ви робите це правильно, ви можете емульгувати базову олійно-оцтову заправку, але це складно, і вона має тенденцію до розшарування з часом. Майонез не тільки легше емульгувати, але й набагато цікавіше. Яєчні жовтки – це той чарівний інгредієнт, який зв’язує все воєдино.
Звичайно, ви можете зробити майонез вручну, але зробити його в кухонному комбайні або блендері швидше, простіше і надійніше.
Поради та поширені запитання щодо приготування домашнього майонезу
Яку олію використовувати для приготування домашнього майонезу?
Олія, безумовно, є інгредієнтом номер один у відсотковому співвідношенні в майонезі. Відповідно, ваш майонез буде смакувати так само, як і олія, яку ви використовуєте. Якщо ви сумніваєтеся, спробуйте олію, яку плануєте використовувати, і подумайте, чи хочете ви, щоб одна або кілька чашок домашнього майонезу мали саме такий смак.
Класично, олії з нейтральним смаком є найкращим вибором для майонезу, тому що вони не будуть перевантажувати смаковий профіль. Рослинна, виноградна та рапсова олія – ось кілька прикладів.
Якщо ви віддаєте перевагу менш рафінованій олії, оливкова олія першого віджиму може бути вашим вибором, але майте на увазі дві речі: оливкова олія має сильний аромат, і це може бути не той аромат, який ви хочете, скажімо, в соусі тартар.
Більш того, якщо ви використовуєте кухонний комбайн або блендер, швидка дія лез може зробити оливкову олію гіркою на смак. Одним з рішень є використання в приладі наполовину нейтральної олії, а потім, як тільки ви отримаєте хорошу емульсію, видаліть майонез і збийте залишок оливкової олії.
Маленьке яйце проходить довгий шлях!
Яєчні жовтки містять багато лецитину. Лецитин робить зняття емульсії набагато доступнішим для смертних, таких як ми з вами, тому що він оточує молекули жиру і рідини і допомагає їм залишатися в підвішеному стані, а не згортатися.
Деякі рецепти майонезу вимагають використання цілого яйця. Раніше я ставився до цього з недовірою, але тепер вважаю, що це допомагає зробити майонез більш надійним, не впливаючи на смак. Вирішувати вам.
Просто пам’ятайте: жовток є емульгатором, а яєчний білок допомагає, додаючи незначний, але корисний буфер рідини.
Яке співвідношення жовтка до олії використовувати для домашнього майонезу?
Зручне співвідношення: один яєчний жовток емульгує до однієї склянки олії (це не написано на камені, але це робить відмінний майонез!) Чим більше олії ви додасте, тим жорсткішим буде ваш майонез. Це здається нелогічним, але це правда.
Чи повинні всі мої інгредієнти бути однакової температури?
Існує міф, що для домашнього майонезу важливо, щоб всі інгредієнти були однакової температури (в даному випадку, кімнатної). Але з майонезом для блендера або кухонного комбайна це не проблема, якщо ваші яйця прямо з холодильника.
Фух! Запишіть це для нас, бідних планувальників.
А як щодо сирих яєць та сальмонели?
Сирі яйця можуть бути носіями сальмонели, хоча ймовірність цього набагато нижча, ніж у курячому м’ясі.
Сальмонела більше розвивається на зовнішній стороні шкаралупи, ніж всередині яйця. Щоб убезпечити себе, мінімізуйте контакт між яйцем і шкаралупою. Якщо ви використовуєте тільки жовток, відокремлюйте яйце, використовуючи чисті руки, а не шкаралупу.
Я люблю використовувати дуже свіжі фермерські яйця для майонезу. Це мій компроміс за життя в сільській місцевості з жахливими продуктовими магазинами – я не можу замахнутися на кота, не зачепивши яйце, вирощене гуманно кимось, кому я довіряю.
Для додаткової безпеки ви можете купити пастеризовані яйця в шкаралупі в продуктовому магазині або пастеризувати свої власні в домашніх умовах.
У будь-якому випадку, ті, хто вагітні, дуже молоді, дуже старі або мають ослаблену імунну систему, можливо, захочуть двічі подумати, перш ніж їсти майонез, виготовлений з непастеризованих яєць.
Гірчиця теж важлива!
Насіння гірчиці містить складний слиз, який поглинає воду і допомагає в процесі емульгування. У майонезі я віддаю перевагу готовій гірчиці, зазвичай діжонській, а не меленій сухій. Чому? Смак мені подобається трохи більше. Використовуйте все, що є під рукою. Підійде будь-яка.
Зверніть увагу, що гірчицю можна не додавати для того, щоб ваш майонез емульгувався. Але давайте, гірчиця рулить! Маленька крапелька її надає майонезу привабливого вигляду.
Майонез у кухонному комбайні
Ви можете зробити майонез або в кухонному комбайні, або в блендері. Ранні кулінарні книги для блендерів переповнені рецептами майонезу, і те ж саме стосується ранніх кулінарних книг для кухонних комбайнів.
Якщо ви використовуєте кухонний комбайн, переконайтеся, що вставка для трубки подачі має крихітний отвір. Увімкніть машину і налийте олію у вставку, і вона буде капати в машину з ідеальною швидкістю для отримання хорошої емульсії. (Насправді, вона робить все за вас).
Вам потрібно почати з досить великого об’єму інгредієнтів, щоб леза кухонного комбайна могли їх захопити, тому майонез з одного яйця в дуже великому кухонному комбайні (наприклад, на 11 чашок) може не спрацювати належним чином. Я можу зробити відмінний майонез з одного яйця в своєму 7-мілілітровому кухонному комбайні, але, ймовірно, подвоїла б рецепт для кухонного комбайна великої місткості.
Майонез у блендері (або занурювальному блендері)
За допомогою блендера вам потрібно буде контролювати швидкість, з якою ви додаєте олію. Похибтеся на стороні повільніше, але не надто повільно. Надмірне змішування майонезу може призвести до його руйнування. Збивайте його до тих пір, поки не побачите чудовий опаловий жовто-білий майонез, а потім зупиніться.
Як і у випадку з кухонним комбайном, якщо у вас блендер великої місткості, вам може знадобитися подвоїти кількість інгредієнтів, щоб майонез змішався належним чином.
Якщо у Вас є занурювальний блендер, Ви можете приготувати майонез, використовуючи високу циліндричну склянку, яка йде в комплекті з ним. Додайте яйце, кислоту і гірчицю; потім опустіть занурювальний блендер на дно склянки. Додайте олію відразу і ввімкніть занурювальний блендер.
Здається, що нічого не вийде, але виходить, тому що занурювальний блендер потроху втягує олію в жовток. Круто, правда? Майте на увазі, що цей метод “все масло відразу” працює тільки з занурювальними блендерами.
Як врятувати зіпсований майонез
Два найважливіші інгредієнти майонезу – це жовтки та олія. Якщо ви недбало з’єднаєте їх у мисці і трохи перемішаєте, в результаті вийде рідка, жирна маса, усіяна цяточками жовтків.
Але якщо ви збиваєте жовток віночком, додаючи олію поступово, жовток суспендує крихітні частинки олії і створює те, що неозброєним оком здається однорідною сумішшю.
Однак, якщо ви додаєте олію занадто швидко або недостатньо збиваєте, ваш майонез може зламатися. Розбитий майонез – це коли вершкова емульсія стає рідкою і жирною, тому що вона більше не емульгується.
Що це означає для вас? Зробити майонез вручну за допомогою миски і віночка можливо, так, але за допомогою кухонного комбайна або блендера це швидше і практично безвідмовніше. (До того ж, ось вам порада: кілька чайних ложок води, доданих до жовтка, роблять домашній майонез менш схильним до розшарування!)
Якщо у вас немає емульсії, ваш майонез може розділитися в холодильнику. Або, можливо, емульсія не спрацювала з самого початку, і у вас вийшов жирний безлад.
Ви можете це виправити! По-перше, спробуйте змішати (або збити) кілька крапель дуже гарячої води в розбитий майонез.
Якщо це не спрацює, почніть зі свіжого яйця (один жовток або ціле яйце) і емульгуйте в ньому розбитий майонез так само, як ви робили це з олією.
Зберігання домашнього майонезу
Домашній майонез (або що-небудь зроблене на його основі) повинен зберігатися протягом тижня, а то й трохи довше, в холодильнику. Зберігайте його щільно закритим у контейнері і не занурюйте двічі.
Улюблені рецепти з майонезом:
- Ремулад по-луїзіанськи
- Класичний картопляний салат
- Соус “Тартар
- Рибні котлети з майонезом з естрагоном
- Їжте домашній майонез з артишоками на грилі!
- Занурте в нього ідеальну картоплю фрі з фритюрниці!
Як приготувати майонез в блендері або кухонному комбайні
Час приготування 5 хвилин
Загальний час 5 хвилин
Порції 20 порцій
Вихід 1 1/4 склянки
Немає великої різниці між майонезом з цілого яйця і майонезом з жовтка, тому я віддаю перевагу використанню цілого яйця.
Якщо ви використовуєте блендер або кухонний комбайн великої ємності, подвойте рецепт (інакше не буде достатньо рідини для правильного змішування).
Інгредієнти
- 1 ціле яйце або 1 жовток
- 1 чайна ложка діжонської гірчиці або 1/2 чайної ложки сухого гірчичного порошку
- 1 столова ложка білого або червоного винного оцту
- 1 столова ложка води, якщо використовується тільки жовток
- 1 склянка нейтральної олії (наприклад, рослинної, виноградної або ріпакової)
- Кілька тире Табаско, за бажанням
- Сіль, за смаком
- Свіжомелений чорний перець, за смаком (за бажанням; я не турбуюся)
Спосіб приготування
Збийте яйце, гірчицю, оцет і воду:
У блендері або кухонному комбайні змішайте яйце, гірчицю, оцет і воду (якщо використовуєте). Пропульсуйте кілька разів, щоб суміш перемішалася, але не аерувалася.
Поки блендер працює, повільно влийте олію:
Підготуйте олію в скляній мірній чашці. Увімкніть блендер або кухонний комбайн і додайте олію тонкою цівкою (якщо ви використовуєте кухонний комбайн, вставка для харчової трубки буде вливати її за вас). Спочатку це буде виглядати як жовте лихо, але продовжуйте. Незабаром ви отримаєте перламутрову кремову суміш, яка стає густішою, чим більше олії ви додаєте.
Вишкребти майонез і приправити:
Після того, як буде додано всю олію, вимкніть машину і вишкребіть майонез. Приправити за смаком сіллю і за бажанням табаско. (Мені подобається куштувати майонез на морквяній паличці або шматочку салату, щоб отримати краще уявлення про те, яким він буде на інших продуктах, тобто як ви будете його їсти). Зберігати, щільно закривши, в холодильнику до одного тижня.
| Поживна цінність (на одну порцію) | |
|---|---|
| 103 | Калорії |
| 11g | Жир |
| 0g | Вуглеводи |
| 0g | Білки |
×
| Факти про поживні речовини | |
|---|---|
| Порції: 20 | |
| Кількість в одній порції | |
| Калорії | 103 |
| % від добової норми | |
| Загальний вміст жиру 11 г | 15% |
| Насичені жири 1г | 4% |
| Холестерин 9 мг | 3% |
| Натрій 39 мг | 2% |
| Загальний вуглевод 0г | 0% |
| Харчові волокна 0г | 0% |
| Загальний цукор 0г | |
| Білок 0г | |
| Вітамін С 0мг | 0% |
| Кальцій 2мг | 0% |
| Залізо 0мг | 0% |
| Калій 4 мг | 0% |
| *Відсоток добової цінності (DV) показує, яку частку поживних речовин у порції продукту становить у щоденному раціоні. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування. | |
Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.
Source: web.archive.org