Як розтопити шоколадну стружку

Шоколадна стружка добре підходить для розтоплення, тому що вона маленька і однорідна за розміром. Але якщо не бути обережним, вони можуть обпектися. Ось як це зробити правильно на плиті або в мікрохвильовій печі.

Елісон – письменниця та редакторка протягом останніх 10 років. Вона є лауреатом премії IACP 2021 року за свою роботу на веб-сайті та в Instagram Milk Street.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Опубліковано 29 листопада 2021 року

Розтопити шоколад досить просто, але, як і в більшості технік випічки, важлива точність. Один невірний рух – і ви можете отримати обпалений, крейдяний і непридатний для використання шоколад.

Першим кроком є розуміння того, з яким видом шоколаду ви працюєте. Оскільки шоколадна стружка містить соєвий лецитин, харчову добавку, яка допомагає їй зберігати форму при випіканні, вона може танути не так гладко, як шоколадні плитки. Але якщо це єдине, що у вас є під рукою, або якщо ви шукаєте зручність, це хороший вибір, тому що вони вже нарізані за розміром.

Незалежно від того, чи розтоплюєте ви шоколад самостійно, щоб використовувати його для поливання або занурення, чи розтоплюєте шоколад з маслом або вершками, щоб приготувати тістечка або ганаш, важливо, щоб шоколад був невеликим і рівномірним за розміром, щоб він плавився з однаковою швидкістю. Дотримуйтесь цих рекомендацій, і ви завжди будете отримувати шовковистий результат.

Два способи розтоплення шоколадної стружки

Два найпростіших і найпоширеніших способи розтопити шоколадну стружку – в пароварці на плиті або в мікрохвильовій печі. Обидва мають свої переваги.

Подвійний котел, який являє собою набір каструль, що складається з однієї більшої каструлі і меншої, яка стоїть над першою, дозволяє готувати на низькому і повільному вогні. Це гарантує, що шоколад виходить шовковистим. Цей метод також дозволяє стежити за процесом. Недоліком використання пароварки є те, що вона залишає шоколад більш схильним до впливу води. Якщо вода випадково потрапить в каструлю, вона може зіпсувати весь шоколад і перетворити його на пасту. Ще один мінус – більше каструль, які потрібно чистити.

Мікрохвильова піч економить додаткове прибирання, тому що для неї потрібна лише одна миска, але вона готує набагато швидше, ніж плита, що дозволяє шоколаду легше підгоріти.

Автор кулінарних книг Джейк Коен, чия книга “По-єврейськи” вийшла в березні 2021 року, любить використовувати шоколадну стружку для розтоплення, коли готує ганаш або тарталетки. Хоча відомо, що він використовує мікрохвильову піч, він віддає перевагу методу на плиті.

“Я вірю в пароварку, – каже він. “Якщо ви не використовуєте шоколадну стружку для прикраси, ви, як правило, додаєте трохи жиру, коли розтоплюєте, і це набагато простіше зробити в пароварці”. (Згадайте шоколадну начинку з тахіні, яку він закручує в свою бабку.) Він каже, що шоколад легше спалити в мікрохвильовій печі, де він дуже сильно нагрівається, а повільне приготування на плиті дає більш глянцеву поверхню, ближчу до того, як буде виглядати загартований шоколад.

Що стосується білого шоколаду, будьте обережні, попереджає Коен. “Він завжди горить швидше і може в кінцевому підсумку мати крейдяну текстуру”, – говорить він.

Як розтопити шоколадну стружку в пароварці

Щоб розтопити шоколадну стружку на плиті, вам знадобиться спеціальна пароварка або, якщо у вас її немає, ви можете зробити власну пароварку з великої каструлі та металевої миски.

1. Нагрійте воду в каструлі: Нагрійте 1/2 дюйма до 1 дюйма води в каструлі, і як тільки вода закипить, поверніть її на повільний вогонь.
2. Додайте шоколадну стружку: Покладіть шоколадну стружку у вставку для пароварки або іншу металеву миску. Якщо ви використовуєте окрему миску, поставте її зверху на каструлю. Переконайтеся, що дно миски не торкається води.
3. Помішуйте, поки шоколад повільно тане: Як тільки шоколад почне танути, перемішайте його. Якщо він виглядає глянцевим, продовжуйте помішувати, поки вся шоколадна стружка не розплавиться, а потім зніміть з вогню.

Час плавлення для плити

• Молочна шоколадна стружка: 1/2 склянки розтоплюється за 4 хвилини.
• Крихта чорного шоколаду: 1/2 склянки тане за 4 хвилини.
• Чіпси з білого шоколаду: 1/2 склянки розтоплюється за 3 хвилини.

Як розтопити шоколадну стружку в мікрохвильовці

1. Помістіть шоколадну стружку в термостійкий посуд: Помістіть шоколадну стружку в посуд, придатний для використання в мікрохвильовій печі, і нагрівайте в мікрохвильовій печі протягом 30 секунд.
2. Вийміть, перемішайте і повторіть: Після перших 30 секунд вийміть миску з мікрохвильової печі і дайте шоколаду перемішатися. Будьте обережні: чаша буде гарячою! Поверніть миску в мікрохвильову піч і нагрівайте ще 30 секунд.
3. Вийміть і знову перемішайте: Залежно від того, скільки шоколаду ви використовуєте, стружка може достатньо розтопитися, якщо ви продовжуватимете помішувати.

Якщо ви використовуєте чашку або більше, вам, швидше за все, доведеться повернути шоколад в мікрохвильову піч і продовжувати нагрівати і помішувати з інтервалом в 30 секунд – або менше, якщо ви вважаєте, що шоколаду потрібно менше часу.

Час плавлення в мікрохвильовій печі

• Молочна шоколадна стружка: 1/2 склянки розтоплюється за 1 хвилину або 2 30-секундні цикли на високій температурі.
• Чорна шоколадна стружка: 1/2 склянки розтоплюється за 1 хвилину або 2 30-секундних удари на високому вогні.
• Крихта білого шоколаду: 1/2 склянки плавиться за 45 секунд, або 1 30-секундний вибух і 1 15-секундний вибух на сильному вогні.

Рецепти шоколадної стружки

Ось і все! Ось кілька рецептів, щоб застосувати ці методи на практиці:

• Брауні без борошна з соєвим соусом від Хетті Маккіннон
• Полуниця в шоколаді
• Класичний шоколадний мус
• Шоколадні кренделі в шоколаді
• Гірко-солодкий шоколадний торт

Source: web.archive.org