Як спекти найкращий дріжджовий хліб

Коли ви знайдете статті від “Редакційної команди Allrecipes”, знайте, що цей підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів і редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Оновлено 15 червня 2021 року

Хочете приготувати дріжджовий хліб в домашніх умовах? Насправді це простіше, ніж ви думаєте, і це дуже корисно на багатьох рівнях. Ми покажемо вам, як готувати дріжджі, працювати з тістом та перевіряти хліб на готовність. Крім того, ми відповімо на найпоширеніші запитання про випікання дріжджового хліба.

Насправді випікати хліб досить просто. Це всього лише жменька основних інгредієнтів. Проте, це і мистецтво, і точна наука, що вимагає уваги до деталей. Головне, про що слід пам’ятати, це те, що головна зірка шоу – дріжджі – насправді є живим організмом. Він потребує теплого, вологого середовища та джерела живлення, щоб рости і процвітати. Перш ніж стати пекарем, ви стаєте свого роду фермером, який годує і вирощує дріжджі.

Крок 1. Підготовка дріжджів

Дріжджі харчуються цукром і крохмалем, що містяться в тісті. І коли вони ростуть, вони виробляють вуглекислий газ, який змушує ваше тісто підніматися. Дріжджі – це живий організм, який також дуже чутливий. Занадто багато тепла (в неправильний час), цукру або солі можуть вбити їх.

Під час “вистоювання” ви вирощуєте дріжджі: це забезпечує їх активність і зволоження. Примітка: Цей етап не є обов’язковим для свіжих або швидкорозчинних дріжджів.

Для вистоювання дріжджів:

• Налийте 1 склянку теплої (110 градусів F) води в миску.
• Додайте 2 чайні ложки цукру; перемішайте, щоб він розчинився.
• Посипте зверху пачку дріжджів (2 ½ чайних ложки).
• Дати постояти кілька хвилин, потім перемішати до повного розчинення.
• Накрийте миску поліетиленовою плівкою і поставте її в тепле, захищене від протягів місце (наприклад, у вимкнену духовку).

Протягом 5-10 хвилин верх суміші повинен стати кремовим і пінистим, що означає, що дріжджі працюють. Якщо нічого не відбувається, дріжджі мертві; викиньте суміш і спробуйте ще раз з іншими дріжджами.

Ваша піниста опара повинна виглядати так.

Види дріжджів:

Активні сухі дріжджі є найбільш доступною формою для домашніх пекарів. Вони доступні в пакетах або банках по 1/4 унції. Після відкриття зберігайте банки в холодильнику. Обов’язково перевіряйте термін придатності перед випічкою.

Розчинні дріжджі – це сухі дріжджі, розроблені за останні тридцять років. Вони випускаються в гранулах меншого розміру, ніж активні сухі дріжджі, швидко вбирають рідину і не потребують гідратації або “вистоювання” перед додаванням у борошно. “Дріжджі для хлібопекарських машин” – це швидкорозчинні дріжджі, які можуть містити аскорбінову кислоту, кондиціонер для тіста.

Дріжджі для торта, або пресовані дріжджі, є свіжими дріжджами. Вони використовуються багатьма професійними пекарями і можуть бути знайдені в холодильній секції деяких супермаркетів. Вони мають короткий термін зберігання – від одного до двох тижнів. Деякі рецепти випічки передбачають використання свіжих дріжджів, які продаються у вигляді квадратиків вагою 0,6 унції. Кубик дріжджів для випічки вагою 0,6 унції приблизно еквівалентний 2 – 2-1/4 ч. л. активних сухих дріжджів швидкого підйому, швидкого приготування або дріжджів для хлібопічки.

Немає часу на дріжджовий хліб? Зверніть увагу на хліб швидкого приготування, наприклад, гарбузовий і банановий хліб, кекси, булочки і печиво. Їм не потрібен час, щоб піднятися, і вони не потребують замішування тіста. Подивіться, як приготувати найкращі хліби на швидку руку.

Крок 2. З’єднуємо інгредієнти та перемішуємо

Змішайте рідкі та готові дріжджі на дні миски для замішування. Додайте борошно і сіль. Деякі з найкращих хлібів – це “пісне тісто”, що складається просто з борошна, води, дріжджів і солі. Багети і хліб чіабатта є прикладами пісного тіста. Збагачене тісто містить жир у вигляді вершкового масла, молока, олії або яєць. До здобного тіста відносяться шалаші, бріоші та солодкі булочки. Якщо ваш рецепт передбачає використання вершкового масла або яєчних жовтків, змішайте суміш борошна, води і дріжджів, щоб зволожити борошно і розвинути нитки клейковини перед тим, як працювати з жиром.

Крок 3. Вимішуємо тісто до однорідності та м’якості

За допомогою пластикового скребка для миски, дерев’яної ложки або руками зішкребти тісто на робочу поверхню, рясно посипану борошном. Під час замішування утворюються довгі еластичні нитки клейковини, або пшеничного білка, які затримують гази, що виділяються дріжджами. Вимішування вручну не є складним процесом, але вимагає певної витривалості. П’ятами рук притискайте тісто вниз і від себе. Переверніть тісто, поверніть на 90 градусів і повторюйте знову і знову, поки тісто не стане гладким і еластичним. Якщо ви використовуєте міксер, замішуйте тісто насадкою “гак” на низькій швидкості, поки тісто не стане еластичним. Присипте борошном або змастіть кінчики пальців олією і відщипніть невеликий шматочок тіста. Ви повинні мати можливість розтягнути тісто до тонкої “шибки”, не розриваючи його.

Крок 4. Дати тісту піднятися, поки воно не збільшиться вдвічі

Відставте тісто в сторону, поки воно не збільшиться вдвічі – це може зайняти від 45 хвилин до двох годин, оскільки збагачене тісто піднімається довше. Пробийте його, щоб здути і випустити газ.

На злегка присипаній борошном поверхні сформуйте батони за бажанням: якщо ви випікаєте у стандартній формі для випікання батонів, розкачайте тісто в прямокутник, щоб випустити бульбашки газу, і складіть його в три частини, як діловий лист.

Крок 5. Викласти хліб у змащену маслом форму

Або для круглого батона – на деко. Якщо ви посипали хліб насінням, зараз саме час це зробити. Накрийте вологим рушником і дайте тісту знову піднятися майже вдвічі, поки ви розігріваєте духовку. Притрусіть вказівний і середній пальці борошном і обережно проткніть боки буханця. Заглиблення повинні залишитися, якщо тісто відскочить назад, то йому потрібно піднятися ще раз.

Щоб скоринка була м’якою і ніжною, перед випіканням змастіть батони молочним або яєчним розчином. Також можна змастити верхівки випечених батонів або булок розтопленим вершковим маслом, як тільки вони вийдуть з духовки.

Нарізування короваїв: Надрізи додають більше, ніж декоративний штрих, вони також дозволяють газу виходити, не розриваючи шов і не спотворюючи хліб. Використовуйте зубчастий ніж – або, якщо хочете, пекарський ніж, вигнуте лезо бритви – для нарізання діагональних надрізів. Працюйте швидко, роблячи надрізи глибиною близько 1/4 дюйма. Відразу ж перекласти батони в гарячу духовку.

Крок 6. Випікаємо хліб

Більшість хліба випікається в помірній духовці, 350 градусів F (175 градусів C). Випікайте від 40 до 50 хвилин, або поки скоринка не стане золотисто-коричневою, а дно буханця не буде порожнім при постукуванні.

Камені для випікання допомагають домашнім печам імітувати вогнищеві печі, зберігаючи тепло і регулюючи температуру.

Щоб допомогти утворенню хрусткої, жувальної скоринки, за допомогою пульверизатора збризніть стінки духовки, створюючи струмінь пари.

Крок 7. Охолоджуємо хліб

Це найбільш пропущений крок у процесі випікання хліба. Охолодіть буханці у формі протягом десяти хвилин, перш ніж виймати форму. Остуджуємо на решітці для належної циркуляції повітря. Якою б спокусливою не була тепла буханка з печі, хліб повинен охолонути, щоб його структура затверділа. Розрізання теплого хліба призводить до зминання і розривів. Ніколи не загортайте хліб, поки він повністю не охолоне: утворюється конденсат, що призводить до утворення мокрої скоринки та псування.

Рецепти дріжджового хліба, які варто спробувати

• Рецепти булочок і булок
• Рецепти цільнозернового хліба
• Більше рецептів дріжджового хліба

Відповіді на поширені запитання про випікання дріжджового хліба

Чи можна конвертувати рецепти хлібопічки так, щоб я міг готувати їх по-старому?

В принципі, будь-який рецепт хлібопічки можна переробити на традиційні способи. За рецептом буханки вагою 1,5 фунта має вийти одна буханка розміром 9 х 5 дюймів.

Що таке хлібопекарська суміш? Чим її можна замінити?

Суміш для випічки або суміш для випічки бісквітів – це суміш універсального борошна, розпушувача, солі та інших інгредієнтів. Вона продається під різними торговими марками, наприклад, Bisquick® та Krusteaz®. У нас є рецепт домашнього варіанту: Легка суміш для бісквіта.

Скільки чайних ложок в маленькій упаковці активних сухих дріжджів?

В упаковці 0,25 унції міститься 2 1/2 чайних ложки дріжджів.

Чи можна замінити активні сухі дріжджі на пресовані дріжджі?

Звичайно, ви можете замінити активні сухі дріжджі на пресовані дріжджі в рецепті. Єдина відмінність полягає в тому, що ви повинні розчинити активні сухі дріжджі в рідких інгредієнтах, перш ніж змішувати їх з борошном. Одна (.25 унції) упаковка активних сухих дріжджів дорівнює одній (.6 унції) коржику пресованих свіжих дріжджів. Для отримання додаткової інформації див. статтю Дріжджі: Основи.

Як зберігати закваску?

Спосіб зберігання закваски залежить від того, скільки часу пройде до її наступного використання. Якщо ви не будете використовувати закваску протягом місяця або двох, ви можете заморозити її порціями по 1 або 2 склянки і розморозити в міру необхідності для ваших рецептів. Якщо ви думаєте, що будете використовувати закваску на регулярній основі в найближчому майбутньому, вам слід поставити її в холодильник. Це сповільнить процес бродіння. Щоб охолодити закваску, додайте в неї 1/2 склянки борошна і 1/2 склянки води і помістіть її в нещільно закриту неметалеву ємність. Перемішуйте і підгодовуйте її приблизно щотижня, періодично викидаючи закваску, якщо її накопичилося занадто багато. Якщо Ви плануєте використовувати її для приготування хліба, дістаньте закваску з холодильника, додайте 1 склянку борошна і 1 склянку води і залиште приблизно на 6 годин, щоб вона стала сильною і активною. Більше порад дивіться у розділі Закваски для хліба.

Чи можна заморозити тісто, а потім випікати його пізніше?

Так, можна. Ми рекомендуємо збільшити кількість дріжджів на 1/3 у будь-якому тісті, яке ви будете заморожувати. Для батонів ми рекомендуємо дати тісту один раз піднятися, сформувати його в буханці, злегка присипати борошном внутрішню частину пакета для заморожування і покласти тісто в пакеті у форму для випікання батонів. Після того, як буханка застигне, вийміть форму для випікання, а потім помістіть ще один герметичний пакет навколо буханки і заморозьте на термін до 1 місяця. Напередодні випікання дістаньте батон з морозильної камери, зніміть пакети і покладіть батон у злегка змащену олією форму для випікання. Помістіть форму в поліетиленовий пакет і залиште на ніч у холодильнику, щоб вона відтанула. Якщо батон до цього часу не почав підніматися, дістаньте його з холодильника і дайте йому піднятися (накривши), поки він не збільшиться майже вдвічі в об’ємі.

Для рулетів формуйте їх так, як ви зазвичай робите. Якщо ви випікаєте їх наступного ранку, просто накрийте їх поліетиленовою плівкою і залиште на ніч у холодильнику. Якщо ви плануєте випікати їх через два або більше днів, заморозьте їх. Покладіть сформовані рулети на змащену маслом сковороду (підійдуть одноразові алюмінієві сковорідки), загорніть їх у два поліетиленові пакети, а потім покладіть у морозильну камеру. Дайте їм відтанути в холодильнику протягом 12 годин, перш ніж перемістити їх в тепле місце для підйому. Другий підйом повинен зайняти близько 2 годин.

Чи можна заморожувати батони і булки? Як їх розігрівати?

Багато хто вважає зручним заморожувати буханки або булки після того, як вони були випечені. Зачекайте, поки вони повністю охолонуть, і обов’язково загорніть їх у поліетиленові пакети. Коли ви захочете їх розігріти, загорніть булочки в алюмінієву фольгу і розігрійте їх в помірній (350 градусів F/175 градусів C) духовці.

Я живу на висоті понад 5000 футів над рівнем моря, тож які корективи мені потрібно зробити, щоб успішно випікати хліб?

Випікання хліба на великій висоті є проблематичним з двох причин. По-перше, через те, що тиск повітря нижчий, випічка піднімається швидше. Якщо вони піднімаються занадто швидко без належної конструкції для їх підтримки, вони руйнуються. Щоб виправити цю проблему, зменшіть кількість закваски в хлібі. Ми пропонуємо вам зменшити кількість дріжджів у вашому рецепті на 1/3 до 1/2.

Друга проблема полягає в тому, що на великій висоті в повітрі також менше вологи, а сухіше повітря означає, що ваше борошно сухіше. Це можна виправити, збільшивши кількість рідини у ваших рецептах на 10-15 відсотків. Ви також можете зменшити кількість підсолоджувача у вашому тісті, оскільки цукор послаблює клейковину і збільшує ризик того, що воно зруйнується в духовці. Також уважно стежте за своїм тістом. Як тільки воно збільшиться вдвічі, обминайте його (здуйте), а потім дайте йому піднятися вдруге.

Source: allrecipes.com