Як зацвітають прянощі

Блумінг – це цінна техніка, яка використовується для вилучення необхідних ароматичних сполук у спеціях, іншими словами, надає спеціям додатковий “аромат”. Ось як це зробити!

Карішма є засновником “Колективу домашньої кухні” (HCC), а також позаштатним кулінарним письменником, розробником рецептів та фотографом.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 03 квітня 2022 року

У цій статті

У південноазіатській кухні популярний метод, відомий як цвітіння (або загартовування) спецій, передбачає нагрівання цих спецій у гарячій олії. Хоча блумінг і темперування – це англійські переклади, в південноазіатських мовах є багато слів, які ви також можете зустріти у зв’язку з цією технікою: тадка, тарка, фодні, багхар, форон або чаунк.

Квітучі спеції є фундаментальною частиною південноазіатської кулінарії; наприклад, дал тадка – класична страва з сочевиці, яка використовує переваги цього процесу, коли сочевиця розварюється до рідкого стану і посипається шиплячими спеціями в олії.

Чому ви хочете розпустити спеції?

Нагрівання спецій в олії (або жирі, такому як топлене масло) допомагає витягнути жиророзчинні сполуки зі спецій, щоб витягти більше аромату. Пходні, слово маратхі, що означає “загартовування”, перекладається як “щось, що ви розбиваєте”, тобто розбиваючи спеції, щоб вивільнити аромат. В результаті спеція стає більш схожою на саму себе.

Насіння гірчиці, наприклад, гірке і непривабливе на смак в сирому вигляді; при приготуванні вони розм’якшуються і стають більш приємними.

Які спеції та інгредієнти можна використовувати?

Хоча існує набір класичних спецій, які використовуються в процесі цвітіння, ви можете сміливо експериментувати з будь-якими комбінаціями, які вам подобаються. Думайте про це більше як про техніку, ніж про суворий набір інгредієнтів або інструкцій. Ви можете використовувати як цілі, так і мелені спеції, але перші мають додаткову перевагу в наданні текстури страві.

Серед цільних спецій дуже поширені насіння гірчиці, кмину, пажитника, фенхелю, кориці, гвоздики і сушеного перцю чилі. Крім того, багато рецептів зажадають асафетиду (петля) і порошок чилі , популярні мелені спеції для використання

Багато кухарів також додають в олію трави, такі як листя каррі або лавровий лист, свіжий перець чилі, подрібнений часник або імбир, або навіть щіпку сочевиці. Як бачите, коли ми поширюємо цей процес на будь-який інгредієнт, навіть щось на кшталт мірепуа – поширена французька техніка приготування цибулі, моркви і селери, приготованих в олії або вершковому маслі – може потрапити під цю категорію.

На якому етапі процесу приготування ви розпускаєте спеції?

Ви можете використовувати цей метод на початку або в кінці процесу приготування. Зроблено на початку, і пряна олія рівномірно ароматизує всю страву. Полийте цією гарячою олією готову страву зверху, і вона додасть їй яскравості, так само, як і трав’яний гарнір.

Що можна і чого не можна робити з квітучими спеціями

1. Використовуйте олію з високою температурою димлення, наприклад, ріпакову, сафлорову, авокадо, гірчицю або топлене масло.
2. Обов’язково додавайте спеції в певному порядку. Різні спеції (і трави) будуть горіти з різною швидкістю. Мелені спеції будуть горіти виключно швидко, але цілі спеції мають більше свободи дій. Я зазвичай вимикаю вогонь відразу після того, як додаю мелені спеції. Навіть серед цілих спецій гірчичне зерно може витримати більший вогонь, ніж насіння кмину.
3. Намагайтеся використовувати невелику сковороду, якщо ви готуєте страву з квітучими спеціями. Невелика сковорода з високими стінками, відома як “тадка”, корисна тим, що вона не розбризкує олію всередині сковороди. Ви також можете використовувати менше жиру в більш вузькій сковороді.
4. Не використовуйте занадто багато олії. На одну страву потрібно максимум пару столових ложок.
5. Не дозволяйте спеціям підгоріти – використовуйте всі свої органи чуття, щоб звернути увагу на те, як готуються спеції. Шипіння, потріскування і хлопання – хороший знак того, що ви готові переходити до наступного етапу. Спеції будуть випромінювати горіховий аромат і виглядати підсмаженими, перш ніж почнуть горіти. Підгорілі спеції практично неїстівні, але якщо у вас щось не вийшло, почніть спочатку. Якщо ви сумніваєтеся, зменшіть вогонь. Пригорання може статися протягом декількох секунд, але якщо ви підготуєте всі інгредієнти заздалегідь, ви будете добре підготовлені.
6. Не стійте занадто близько до сковороди, оскільки олія може розбризкатися.

Як розпустити спеції (покрокова інструкція)

1. Нагрійте олію: Нагрійте олію на середньо-слабкому вогні в невеликій каструлі та на середньому вогні для більших каструль.
2. Перевірте масло: Перевірте, чи достатньо гаряча олія. Додайте пару цілих спецій, щоб побачити, чи починають вони шипіти. Якщо так, додайте решту.
3. Додайте спеції з цільного насіння: Спочатку додайте будь-які цільні спеції. Насіння гірчиці витримує найбільше нагрівання, за ним слідують інші насіння (наприклад, кмин, пажитник, фенхель). Як тільки насіння почне спливати, можна додавати наступний набір спецій. При необхідності покрутіть сковороду, щоб забезпечити рівномірне приготування.
4. Додайте цільні зігріваючі спеції: Додайте цільні зігріваючі спеції, такі як кориця, гвоздика і кардамон, поки вони злегка не підсмажаться.
5. Додайте алієву цибулю: Швидко додайте будь-які спеції (імбир або часник) і дайте приготуватися до бажаного ступеня підсмажування.
6. Додайте трави: Далі додайте будь-які трави (листя каррі або лавровий лист), поки вони не почнуть шипіти.
7. Вимкніть вогонь і додайте мелені спеції: Нарешті, вимкніть вогонь і додайте будь-які мелені спеції. Перемішайте, щоб поєднати.
8. Продовжуйте за рецептом: Якщо цвітіння відбувається на початку процесу приготування, перейдіть до наступного кроку в рецепті. Якщо цвітіння відбувається в кінці, висипте готові спеції зверху на страву.

Як я можу застосувати цей метод у своїй кулінарії?

У той час як багато рецептів, специфічних для Південної Азії, використовують цей метод, існує мільйон способів застосувати його до всіх видів приготування їжі. Наприклад, квітучі спеції – це завжди чудова техніка для додавання аромату обсмаженим овочам. Але я також змішаю пекучі спеції в закусочній суміші, додам в суп або покладу в охолоджений йогурт. Я навіть охолоджую олію зі спеціями, щоб використовувати її як основу для заправки салатів.

Source: web.archive.org