Мандариновий хліб

У похмурі грудневі дні хочеться трохи свята. Так і з’явився цей рецепт. Основа — італійський хліб стирато (stirato). Напевно, можна експериментувати і з іншими видами тіста, але я дуже люблю саме чиабаттовый смак і структуру хліба, тому роблю ось так. Хліб робиться довго із-за необхідності витримувати тісто від 12 до 24 годин. В принципі, можна додати дріжджів і поставити його в тепло для прискорення процесу, за бажанням. Я опишу і цей варіант, але вони будуть відрізнятися за смаком. Хліб абсолютно пісний. Смак майже несолодкий, цукор додається для того, щоб компенсувати можливу кислинку мандаринів. Начинку (горіхи і цедру) можна не додавати або замінити своєю. В рецепті використовується свіжа цедра зі шкірки мандарина, який пішов у хліб. Сушену, мабуть, краще розм’якшити. Якщо не з’їсти весь хліб теплим, через 12 годин його смак стане тільки краще. Інгредієнти: борошно пшеничне – 400 г,дріжджі сухі – 1 г,сіль – 7 г,ванільний цукор – 6 г,цукор – 6 г,мандарини – 4 шт. Кешью – 1 жменя,апельсинова цедра – 20 г Рецепт: Спочатку готуємо рідку частину тесту. Мандарини очищаємо, в тому числі і від кісточок. Якщо вам потрібна цедра, то шкірку одного мандарина не викидаємо. Після приготування пюре перевіряємо його обсяг. Повинно вийти 300 мілілітрів. Якщо менше, додаємо води або мандаринів. Якщо більше, беремо трохи більше борошна. Якщо об’єм 320 мл, можна додаткової борошна не класти. Мандаринове пюре відправляємо охолоджуватися в морозилку. Якщо хочеться швидкий варіант хліба, залишаємо як є. Час витримування в морозилці при 18°С — приблизно 10 хвилин в режимі заморожування і 20 хвилин, якщо його не включати. Тут я розповім, як робити цедру з шкірки. Знімаємо білу оболонку. Або зчищаємо помаранчеву частину шматочком цукру або овочечисткою. Я просто під струменем гарячої води знімаю білу шкірку. Отримані шматочки дрібно нарізаємо і засипаємо цукром. З розрахунку 1:1, скільки цедри, стільки й цукру. І в холодильник, якщо не плануємо додавати в тісто відразу. До речі, таку цедру можна хвилину-дві прокип’ятити з соком мандарина, за бажанням, додавши цукру. Але гаряче в тісто класти не треба :),Борошно змішуємо з сухими дріжджами, сіллю, цукром. І просіваємо. Бажано просіяти для пишноти. Якщо ви хочете швидкий варіант хліба, збільште кількість дріжджів до 6 грамів. Змішуємо інгредієнти у великій каструлі, висипаючи суміш з борошна, дріжджів і іншого в мандаринове пюре. Цедру і горіхи, за бажанням. Я кладу на етапі формування хліба, тому не знаю, як поведе себе тісто. Тісто руками не мішається, просто змішується лопаткою. Якщо занадто сухо, можна додати пару столових ложок води. Каструлю можна затягнути плівкою або накрити рушником. Якщо ви хочете довгий хліб, відправляєте тісто стояти на 12-24 години при кімнатній (до 25°С) температурі. Якщо ви робите швидкий хліб, поставте його на батарею або поруч на 2 години. Тісто підійшло. Ось це стояло 20 годин. Тепер обережно виймаємо його на лист пергаменту, присипаний борошном. Тісто виходить не липке, але еластичне і м’яке. Ділимо на 2 частини ножем. З кожної частини, розтягуючи, робимо прямокутник. Викладаємо горіхи і цедру. Тут додані часточки мандарина. Складаємо прямокутник по короткій стороні. А тепер обережно розтягуємо в багет і посипаємо борошном. Накриємо й залишаємо на півгодини. Готуємо духовку. Розігріваємо до 240°С, поставивши всередину ємність з водою. Ставимо хліб у духовку, не виймаючи воду. Випікаємо 20-25 хвилин. Скоринка виходить темна. Через 20 хвилин перевіряємо постукуванням по хлібу. Якщо звук глухий і сильний — готово. Остуджуємо на решітці, нічим не накриваючи. Можна хоч всю ніч студить, смак тільки покращиться.