Млинці на заквасці «По-царськи»

При слові «масляна» у мене в голові починає грати музика Чайковського, а в повітрі розпливається аромат страв і багаття — які ж проводи без спалювання символічного опудала? У дитинстві найулюбленішою стравою були млинці зі згущеним молоком і варенням. З віком смаки змінюються, і перше місце починають ділити млинці з маслом, м’ясом, сметаною і іншими несолодкими начинками. Цю Масляну я вирішила провести у відповідності з традиціями дореволюційній Росії. Дуже апетитно описуються російськими класиками святкові частування. Тонкі млинці — крепи — прийшли до нас разом з модою на все закордонне, коли в будинках аристократів стало звичайною справою мати кухарів-іноземців. Але і традиції дуже шанували свято, тому готували і «кислі» млинці дріжджові. Їх теж можна зробити великими і тонкими, звичайно, не як шовкову хустинку, але загорнути в них начинку можна і навіть потрібно. А щоб було ще традиційніше, дріжджі я замінила самостійно вирощеної закваскою. А ми подамо наше частування з малосольн… Інгредієнти: закваска – 75 г,пшеничне борошно – 200 р,молоко – 680 г,сіль – 2 г,цукор – 15 г,олія рафінована рослинна – 3 ст. л. Горбуша філе – 700 г,сіль – 5 ст. л. Вода – 1 л,олія рафінована – за смаком,ікра ТМ «Східний берег» – 150 г,сметана – 200 г Рецепт: Для млинців нам потрібні пшеничне закваска, борошно, тепле молоко, цукор і сіль. Спочатку ми виростимо пшеничне закваску. Це досить нескладно, просто вимагає часу і дотримання деяких умов. Нам потрібно 25 г борошна пшеничного і 25 г води. Воду беріть або відстояну, або фільтровану, на крайній випадок – холодну з-під крана, але ні в якому разі не кип’ячену. Швидкість росту закваски не залежить від кількості інгредієнтів, я просто робила на пробу, а ви можете зробити побільше, тоді просто візьміть стільки, скільки хочете, головне, щоб в однаковій кількості. Змішайте так, щоб не було грудочок, покладіть в скляну банку і щільно закрийте кришкою. Капроновою або гвинтовий – без різниці. Майбутню закваску відправте в тепле місце приблизно на добу. Температура близько 28град.C. Відразу обмовлюся: варіантів може бути декілька, я робила так, як мене вчила знайома, у якої великий досвід випічки на заквасці. Тому ознайомитися з якимись нюансами, почитати додатковий матеріал можна і потрібно, тому що це затягує, раз спробуєш, і понеслося… Приблизно через добу маса піде бульбашками, разжижится, збільшиться в об’ємі і придбає специфічний запах. Не слід лякатися, все йде за планом. У нас почалися процеси бродіння. Тепер нам треба її погодувати. Вміст банки злегка перемішати, відокремити 25 г (я користуюся вагами). Залишок залити окропом, злити, ретельно вимити банку (без використання коштів, просто водою, висушити. В закваску долити 25 г води і покласти 25 г борошна пшеничного. Ретельно розмішати. Тісто має бути нежидким і в ідеалі тягнутися ниточками при розмішуванні. Не замішуйте дуже круто – наші бактерії ще слабенькі і можуть не впоратися з роботою і задихнутися. Також не треба розводити рідко, інакше бактеріям в стадії активного росту не буде чого їсти, і закваска не буде зростати. Так що кількість борошна може бути і трохи більше і трохи менше, але 1:1 – це класика. Знову поставте в тепле місце, поки до ранку. Вітаю, у вас тепер живе маленька істота, яка потребує турботи і любові. Процес дозрівання закваски – річ індивідуальна. При збігу всіх факторів вже на ранок після першого годування буде видна робота бактерій – закваска раніше пускає бульбашки, трохи збільшується в об’ємі, а, може, й не трохи, тому не ставте її там, де дуже тепло, все-таки бактерії – це бактерії, в заквасці є і корисні, і шкідливі, які під впливом тепла можуть здобути перемогу. Якщо процеси активні, погодуйте її за тією ж схемою. Якщо видимих змін не відбулося, залиште до вечора, якщо раніше все тихо, все одно годуєте. А на наступний день режим харчування повинен бути дворазовим: ранок/вечір, з інтервалом приблизно 12 годин. У моєї наставниці чисто пшеничне закваска визріває до готовності за 4 доби. Мені ж знадобилося більше тижня. І те, і інше – норма. Можливе усунення проблем із закваскою: Що робити, якщо вона не росте і не проявляє видимої активності?. Запам’ятайте: якщо є хоч трохи бульбашок, кислий запах, схожий на кефір, значить ваша закваска жива, просто її треба завести. По-перше, продовжуйте годувати, але змініть борошно і воду. Краще відразу взяти цільнозернове борошно або першого-другого сорту, а якщо таку не знайшли, беріть вищого гатунку з кількістю білка від 11 (просто подивіться склад). Воду пробуйте різну, за винятком газованої, кип’яченою і сильно очищеної. Мені підійшла вода з свердловини. По-друге, перевірити приміщення, де стоїть банку на предмет протягів і перепадів температури (може бути, кухня за ніч остигає, і закваска мерзне). По-третє, спробуйте замісити її гущі. Можливо, бактерій просто не вистачає живлення, вони з’їдають те, що їм дали, і засинають. Пропорції годування в цьому випадку такі: на 25 г закваски – 20 г води і таку кількість борошна, щоб тісто вийшло консистенції схожим на модний нині сквиш (така іграшка, яку дуже приємно м’яти). Ви можете дбайливо катати цей грудочку між долонь, він не липне і добре тримає форму. Всі перераховані вище хитрощі застосовані особисто мною. У процесі дозрівання закваска може пахнути сильно, в інтернеті порівняння найрізноманітніші. Вірними ознаками готовності закваски стануть кремовий колір, багато бульбашок, кислий смак, стабільне зростання після годування (в ідеалі взагалі 4-6 годин) і приємний запах. Як його описати, я не знаю, схожий на яблучне пюре. Але! Якщо ваша закваска покрилася цвіллю, стала пахнути затхлістю (саме запах мотлоху), змінила колір зеленуватий або синюшний – це означає, що, на жаль, вона загинула, і доведеться починати заново. Таке трапляється, якщо спочатку була погана заражена борошно або вода (тому обережніше з водою з колодязів і свердловин, тим більше зараз, коли весна), або при грубому порушенні технології (наприклад, забули в теплому місці і при цьому пропустили кілька годувань). Розчиніть закваску в молоко. Просіяти все борошно. Додайте цукор і сіль за смаком. Ретельно перемішайте все. Консистенція звична вашого тесту для тонких млинчиків. Залиште в теплому місці (у мене це мультиварка, режим Мультиповар 35′) на 1 годину. А поки приступимо до риби. Обробити рибу на філе, зніміть шкіру. Для розсолу нам потрібні холодна кип’ячена вода і сіль. Всю сіль висипати у воду, розмішати, але не треба чекати повного розчинення. Рибу нарізати шматочками шириною 1 див Укласти у форму. Залити розсолом. Нерастворившуюся сіль залиште на дні, інакше пересолити. Дайте постояти 10 хвилин. Викладіть рибу на паперові серветки, промокніть насухо. Знову скласти у форму. Змастити рафінованим соняшниковою олією. Знову відправити настоюватися в холодильник. Тісто відпочило, воно покриється пухирцями – це означає, що воно підійшло. Поставити на вогонь сковороду. У всіх свої секрети випічки млинців. А я поділюся з вами тим, чого мене навчили вчителька технології ще в далекому п’ятому класі і моя наставниця, завдяки якій я захопилася випічкою на заквасці. По-перше, сковороду треба дуже сильно розігріти на вогні. Хвилин так на десять. І перший млинець не буде глевким. По-друге, як раз, поки гріється сковорода, розжарте на ній три столові ложки рафінованої соняшникової олії. Інтенсивно розмішуючи тісто, віночком вилийте в нього масло. Обережно: воно кипить і шипить, не обожгитесь. Залишок олії зі сковороди потрібно стерти. У мене це легко виходить робити складеним у великий ком паперовим рушником. Просто підніміть сковороду з вогню і круговими рухами швидко протріть дно. Кількох секунд вистачить, щоб вбралися надлишки. Млинці виходять золотистими, досить щільної консистенції. При цьому вони дуже пластичні, повітряні, зовсім не гумові. Смак кислуватий, більш хлібний, ніж у тонких. Залишилося сервірувати і красиво подати гостям. Прощай, прощай, наша Масниця!