Що таке Sous Vide?
Sous vide – з французької “під вакуумом” – це інноваційна техніка приготування їжі, яка дає вражаючі результати.
Елізабет Лазетер – письменниця та редактор з більш ніж десятирічним досвідом роботи з цифровим контентом у сфері продуктів харчування та кулінарії. Вона є старшим цифровим редактором у Whole Foods Market, а також працювала у Cooking Light, EatingWell, MyRecipes, Allrecipes та Фонді Джеймса Бірда.
Оновлено 11 березня 2021 року
Колись зарезервований для ресторанів високого класу, су-від (вимовляється як “су-від”) швидко стає все більш популярним серед домашніх кухарів. Якщо ви не знайомі з ним, су-від може налякати. Слід визнати, що концепція приготування запакованої у вакуумі їжі у воді звучить трохи дивно. Але якщо все зробити правильно, то можна отримати ідеально приготований нью-йоркський стейк, шовковисте філе лосося або кремову яєчню некруто.
Але що ж це за чарівний прилад і як він працює? Тут ви знайдете відповіді на всі ваші запитання про су-від, а також про те, чому ви, можливо, захочете додати його до свого арсеналу кухонних гаджетів.
Що таке Sous Vide?
Sous vide – це низькотемпературний метод приготування, при якому їжа герметично закривається вакуумом і повільно готується на водяній бані. У перекладі з французької “під вакуумом”, су-віде використовує нагріту воду для дбайливого приготування їжі, щоб вона залишалася соковитою і ароматною. Температура води набагато нижче кипіння, десь від 125 градусів за Фаренгейтом до 195 градусів за Фаренгейтом.
По суті, температура, яку ви вибрали для своєї машини су-відео, буде такою ж температурою вашої їжі, коли вона готується. Для чогось на зразок стейка середньої прожарки це дуже зручно. Су-від також надає їжі однорідну текстуру, готуючи її всередині і зовні з однаковою швидкістю. Стейк, приготований у су-віде, має середній ступінь прожарювання по всій довжині, а не рожевий колір в центрі і сірий по краях. Це поширена проблема з методами приготування на сухому вогні, такими як смаження на сковороді або грилі – зовнішня частина м’яса має тенденцію готуватися раніше, ніж внутрішня, що призводить до нерівномірного прожарювання їжі.
Коротка історія приготування су-відео
Су-від зародився у Франції в 1970-х роках. У Сполучених Штатах він з’явився майже десятиліттям пізніше, але не був добре прийнятий. Управління з контролю за якістю харчових продуктів і медикаментів висловило занепокоєння щодо безпечності су-від, а деякі шеф-кухарі критикували обладнання як дороге і надто складне.
На початку 2000-х років легендарний американський шеф-кухар Томас Келлер та французький шеф-кухар Даніель Булуд допомогли привернути увагу громадськості до су-відео. У своїй книзі “Під тиском: Кулінарія су-віде” Келлер пише: “Ступінь точності, яку дозволяє досягти су-віде, є надзвичайною. З практичної точки зору, метою точності є послідовність, а послідовність може бути єдиним найбільш важливим фактором успіху будь-якого ресторану”. “
Для такого об’ємного середовища, як ресторанна кухня, здатність послідовно готувати стейк або свинячу вирізку до потрібної температури змінює правила гри. І коли Келлер, Булуд та інші шеф-кухарі зрозуміли це, вони почали застосовувати технологію су-відео на своїх кухнях.
З часом су-від став золотим стандартом приготування стейків та інших страв у ресторанах високого класу. Лише нещодавно домашні кухарі перейшли на приготування стейків су-від – і завдяки різноманітним доступним моделям на ринку, цей колись залякуючий метод приготування став набагато доступнішим.
Обладнання для приготування су-відео
Для приготування су-віді потрібні два інструменти: вакуумний пакувальний апарат і занурювальний циркулятор.
Вакуумний пакувальний апарат запечатує їжу в герметичний пакет з харчового пластику. Видалення повітря з пакета не тільки допомагає зберегти аромат, але й захищає їжу від розмокання водою під час приготування.
Занурювальний циркулятор – це інструмент у формі циліндра, який контролює температуру води. Цей інструмент діє як нагрівач, термометр і насос, який переміщує воду, щоб підтримувати постійну температуру.
Чи дійсно приготування су-віде дійсно того варте?
Чи варто інвестувати в машину су-від для вашої кухні? Якщо ви хочете розширити свій асортимент кулінарних технологій, неодмінно придбайте його. Sous vide позбавляє вас від необхідності гадати при приготуванні їжі, надаючи вам повний контроль над результатом вашої їжі. Це також чудовий спосіб підвищити свою майстерність у приготуванні їжі. Ви можете приготувати великий шматок м’яса, наприклад, свинячу лопатку, на початку тижня і використовувати його для бутербродів, кесадільї, супу і т.д. протягом наступних днів. Sous vide також корисний для вечері з особливих нагод. Ви можете легко приготувати стейк середньої прожарки або качину грудку ресторанної якості для гостей за невелику частину вартості.
Де можна купити машину sous vide? Більшість кухонних магазинів, таких як Williams Sonoma, Sur La Table і Bed Bath & Beyond, продають їх. Ви також можете знайти їх в Інтернеті на Amazon. Ця найбільш продавана су-відео плита має захоплені відгуки:
Кулінарна прецизійна плита Anova Sous Vide з нано- та вакуумним ущільнювачем Anova Culinary Sous Vide
Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker Nano & Vacuum Sealer аксесуар для прецизійних кухонних приладів
Як готувати Sous Vide
1. Спочатку запечатайте продукти за допомогою вакуумного пакувальника. Переконайтеся, що їжа повністю запечатана і всередині пакета не залишилося повітря.
2. Прикріпіть занурювальний циркулятор збоку вашої посудини для приготування їжі, якою може бути глибока каструля, голландська піч, готельна каструля або полікарбонатна ванна. В принципі, підійде будь-яка ємність з бортиками, яка вміщує воду.
3. Далі наповніть посудину для приготування їжі водою. Скільки води потрібно використовувати? Як мінімум, потрібно використовувати достатню кількість води, щоб повністю занурити продукти. На багатьох занурювальних циркуляторах є позначка лінії заповнення, яку ви можете використовувати як орієнтир.
4. Опустіть герметичний пакет у воду. Ви можете використовувати міцний затискач, щоб закріпити пакет на стінці посудини, щоб переконатися, що він залишається повністю зануреним.
5. Встановіть прецизійну плиту на відповідну температуру (від 125 градусів до 195 градусів F), встановіть таймер, а потім дозвольте вашій машині для приготування су-віде творити свою магію. Скільки часу потрібно для приготування су-віде? Точний час приготування залежить від того, що ви готуєте, але безпечно закласти в бюджет не менше години. Незважаючи на це, більшість страв, приготованих у су-відео, не вимагають участі рук, тому ви можете тим часом виконувати інші завдання на кухні.
Примітка: Sous vide не створює хрусткої зовнішньої текстури на їжі, яку ви отримуєте при таких методах приготування, як смаження або пасерування. Тому, якщо ви готуєте стейк су-від, він може виглядати трохи сірим зовні. Ви можете легко виправити це, швидко обсмаживши м’ясо на розпеченій сковороді на плиті.
Які продукти найкраще (і найгірше) підходять для приготування су-від?
Sous vide творить чудеса з такими м’ясними нарізками, як філе-міньйон або свиняча вирізка, де ключовим моментом є правильна готовність. Він також чудово підходить для більш жорстких шматків м’яса, які зазвичай тушкуються, таких як яловича грудинка або короткі реберця. Навіть яйця дуже смачні, якщо їх приготувати су-від. Ось напіввичерпний список найкращих продуктів для приготування су-від, а також посилання на рецепти для них:
М’ясо
- Стейк з нью-йоркського стейка су-віде
- 72-годинні яловичі реберця
- Качина грудка Sous Vide
- Хрусткі карнітас Sous Vide
- Свинячі реберця в стилі кантрі Sous Vide
Морепродукти
- […]
- […]
- […]
[…]
- […]
- […]
[…]
- […]
- […]
- […]
І це ще не все – ви також можете приготувати су-від омара, гребінці, свинячу вирізку, бургери, чізкейк, картоплю, моркву, спаржу, буряк і багато іншого.
Чи є продукти, які не варто готувати су-від? Луската риба, така як камбала, занадто делікатна і не буде добре триматися разом під час приготування. Куряча грудка також може бути не найкращим кандидатом, оскільки вона може вийти гумовою і кашоподібною.
Чи безпечно готувати су-віде?
Однією з проблем, пов’язаних з приготуванням су-від, є те, що при цьому використовується температурний діапазон (від 125 до 195 градусів за Цельсієм) в небезпечній зоні, або від 40 до 140 градусів за Цельсієм. Небезпечна зона – це температурний діапазон, де бактерії, швидше за все, ростуть – чим довше їжа залишається в ній, тим вищий ризик. Але чи потрібно нам про це турбуватися?
Будьте впевнені, су-від цілком безпечний, якщо ви дотримуєтеся певних процедур безпеки харчових продуктів. Щоб ще більше заспокоїти вас, всі ресторани, які використовують су-від, повинні мати програму HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) для запобігання захворювань, що передаються через їжу. Ця система відстежує їжу від доставки до зберігання та приготування, щоб виявити та усунути потенційні загрози безпеці харчових продуктів.
Щоб запобігти розмноженню бактерій, ви можете охолодити їжу нижче небезпечної зони (39 градусів за Цельсієм або нижче), перш ніж готувати її під соусом. Якщо ви готуєте м’ясо, ви також можете швидко обсмажити його на плиті, щоб вбити будь-які поверхневі бактерії. Ви також захочете швидко охолодити їжу після її приготування, якщо плануєте її заморозити.
Поради щодо приготування су-від в домашніх умовах
Ми розуміємо, що приготування су-відео може здатися дещо незвичним, якщо ви ніколи не пробували його раніше. На щастя, існує безліч ресурсів, які допоможуть вам відточити свої навички. Книга Томаса Келлера – одна з них (це, по суті, біблія приготування су-відео), і вона варта кожної копійки. Anova, бренд sous vide, надає поглиблені онлайн-ресурси, які ви можете використовувати в тандемі з їх продуктами.
Крім того, є кілька способів спростити процес су-відео для домашньої кухні. Якщо ви не хочете інвестувати у вакуумну пакувальну машину, ви можете використовувати високоякісні пластикові пакети для заморожування – Cook’s Illustrated рекомендує пакети для заморожування Ziploc Freezer Bags with Easy Open Tabs. Перед тим, як зануритися в роботу, обов’язково прочитайте інструкцію виробника до вашої машини су-відео.
Пов’язане:
- Чи безпечно зберігати сухе відео в будь-якому поліетиленовому пакеті?
- 5 способів приготувати курку су-відео
- Перегляньте всю нашу колекцію рецептів су-відео.
Source: allrecipes.com