Торт \Tartelletta Tiramisu\ від Луки Монтерсино

У цей торт я закохалася дуже давно, як тільки його побачила, але все не наважувалася, вже дуже високий рівень майстерності потрібен для цього торта, думала я. До того ж, я зовсім не вмію готувати торти. Але що не зробиш для коханої? І я зважилася! Напевно, у мене він не так гарний, як в ідеалі, але я старалася. Зате тепер, я скажу точно, що цей торт нікого не залишить байдужим. А вже любителів шоколаду однозначно порадує різноманітністю смаків! За рецепт дякую Альоні Коготковой. Так, торт ми вже спробували, не дочекавшись Дня Святого Валентина. Дуже, дуже і дуже смачно! Торт для рознімної форми 20 див. Зазначеної кількості інгредієнтів вистачить на 8 порцій (у мене форма 27 см, всі збільшила в 1,5 рази). Торт може зберігатися в морозилці до 1 місяця, за 12 годин перед подачею поставити торт в холодильник розморожуватися. Інгредієнти: яєчні жовтки – 50 г,яєчні жовтки – 100 г,кукурудзяна борошно – 60 г,мигдаль – 120 г,вершки 33-35% – 150 мл,цукор – 100 г,кава розчинна – 4 г,цукор тростинний – 115 г,цукор – 100 г,вершкове масло – 80 г,марсала – 150 мл,вода – 30 мл,глюкоза сироп – 35 мл,вершкове масло – 120 г,цукрова пудра – 90 г,яйця курячі – 120 г,ваніль в стручках – 1 стручок,розпушувач – 2 м,чорний шоколад гіркий – 140 г,вершкове масло – 40 г,рисове борошно – 35 г,вершки 33-35% – 200 мл,яєчні жовтки – 50 г,рослинна олія – 20 мл,рисовий крохмаль – 10 ст. л. Сир – 200 г,молоко – 8 мл,рисове борошно – 100 г,какао-порошок – 15 г,листової желатин – 5 г Рецепт: Приготувати рисове пісочне тісто. Просіяти обидва види борошна. В іншій мисці збити розм’якшене вершкове масло з цукровою пудрою. Відокремити жовтки від білків. Додати до масла жовтки, розпушувач, молоко. Добре перемішати. Потім всипати борошно і швидко перемішати. Тісто скатати в кулю, загорнути в харчову плівку і відправити в холодильник мінімум на 2 години (я залишила на ніч). Приготувати франжипан з какао. Мигдаль покласти в чашу блендера і подрібнити. Додати тростинний цукор (замінила на звичайний) і добре перемішати. Додати холодне вершкове масло, какао, борошно, крохмаль (замінила на кукурудзяний) і подрібнити в крихту. Потім додати яйця. Замісити тісто. Дістати тісто з холодильника, дати йому полежати 20 хвилин при кімнатній температурі. Потім обережно розкачати коло, товщиною не більше 0,4-0,5 см, якщо потрібно, присипати борошном. Обережно перенести пласт у форму (для мене цей етап був найважчим), формуючи бортики, надлишки тіста відрізати ножем. Потім форму з тістом наповнити франжипаном і відправити в холодильник на 20 хвилин. Після цього випікати в розігрітій духовці (180 градусів), протягом 35-40 хвилин (Олена рекомендує, накрити форму фольгою, яку зняти через 20-25 хвилин після початку випікання, щоб не згоріли краю). Дати повністю охолонути. Приготувати кавовий ганаш. Вершки, сироп глюкози і розчинну каву закип’ятити. Потім додати темний шоколад, варити на повільному вогні до повного розчинення шоколаду, не давати кипіти. Масу остудити до 50 градусів, додати вершкове і рисове масло, добре розмішати. Коли корж з франжипаном повністю охолоне, вилити на нього кавовий ганаш. Прибрати торт в холодильник. Ганаш повинен повністю застигнути. Приготувати мус маскарпоне. Замочити желатин згідно інструкції на упаковці, приблизно на 10-15 хвилин. Поставити сотейник з водою і цукром на вогонь, варити поки цукор не розчиниться, а температура маси досягне 121 градуси. Тим часом збити жовтки з насінням ванілі на великій швидкості міксера до білого кольору. Цукрову масу (121 градус) тонкою цівкою влити у збиті жовтки, продовжуючи збивати близько 5 хвилин. За цей час крем повністю охолоне, загусне і збільшиться в об’ємі. Потім відокремити від цієї маси 1 ст. л. і трохи-трохи нагріти її на вогні, або в мікрохвильовій печі. Додати віджатий від води желатин і розмішати до повного його розчинення. Змішати з іншою масою. Додати маскарпоне, акуратно перемішати лопаткою (не збивати!). Збити вершки до стійких піків і обережно, не поспішаючи підмішати їх до масі. Вилити готовий крем в силіконову форму (я вибрала у вигляді серця) і прибрати в холодильник на 6-8 годин. Коли кавовий ганаш добре застигне, акуратно викласти на нього мус маскарпоне (добре застиг). Зверху посипати какао. Прикрасити по своєму смаку. Кожен шматочок подавати з соусом Сабайон. Приготувати соус Сабайон. Збити жовтки з цукром до білого. Поставити миску з жовтками на водяну баню. Безперервно збиваючи міксером, додати Марсалу (замінила на біле сухе вино). Збивати 10 хвилин. Соус загусне і збільшиться в об’ємі. Можна подавати як самостійне блюдо на десерт. ,Приємного апетиту!