Винчисграсси

Винчисграсси-традиционаная лазанья регіону Марке. До недавнього часу вважалося, що назва Винчисграсси з’явилося від імені австрійського генерала Windisch Graets, який у 1799 році під час війни з Наполеоном був в Анконі і його особистий кухар присвятив йому цей рецепт. Але ця версія втратила свою значимість після того, як була знайдена книга, написана в 18 столітті кухарем регіону Марке Antonio Nebbia. В його книзі в 1779 р був написаний оригінальний рецепт, який він назвав Princisgras. Відмінність Винчисграсси від традиційної лазаньї полягає в тому,що в рагу крім класичних інгредієнтів кладуть субпродукти,домашню свинячу ковбаску(Салсичча) і лардо. Лардо -італійське свиняче сало,для приготування якого традиційно використовують корито з каррарського мармуру. Приправляють рагу гвоздикою і корицею. Пармеджано так само відсутній у Винчисграсси. Його замінює Пекоріно. Інгредієнти: морква – 4,ковбаски – 200 г,куряча печінка – 150 г,гвоздика – 8 шт. Вино біле – 100 мл,томатна паста – 1200 л,сіль – 1 щіпка масло вершкове – 1 ст. л. Молоко – 1 л,борошно – 100 г,кориця – за смаком,оливкова олія – за смаком мускатний горіх – 1 щіпка Рецепт: На середньому вогні розігріти оливкове масло і розтопити вершкове масло, покласти дрібно порізане лардо,злегка обсмажити. Потім додати дрібно порізані овочі,злегка обсмажити. Додати фарш і дрібно порізану домашню ковбаску,обсмажити. Печінку і серце помити,обсушити,дрібно порізати,додати до фаршу з овочами,обсмажити. Додати вино,дати вину випаруватися. Посолити,поперчити,додати гвоздику і корицю,перемішати. Залити томатною пастою,накрити каструлю кришкою і тушкувати мінімум 2 години на слабкому вогні,час від часу помішуючи. Бешамель: На середньому вогні розтопити вершкове масло,всипати борошно,перемішати до однорідної маси,помішуючи поступово додати молоко. Коли все молоко додане,довести масу до кипіння,постійно помішуючи віночком,щоб не було грудочок. Коли соус буде доведений до кипіння,накрити кришкою,зменшити вогонь і продовжувати готувати 20 хв,час від часу помішуючи. Через 20 хв поперчити,додати трохи тертого мускатного горіха. Якщо недостатньо солі,посолити. Форму змастити вершковим маслом,полити трохи соусом Бешамель,дно викласти листами Лазаньї. На листи -рагу,на рагу-бешамель,потім пекоріно. Зверху знову шар листів,потім рагу,бешамель і пекоріно. Продовжувати до тих пір,поки всі листи не закінчаться. Останній шар лазаньї повинен бути шар з пекоріно. Духовку розігріти до 200°,випікати 20 хв.