15 лучших кулинарных книг, выбранных шеф-поварами

Мы спросили у лучших поваров и шеф-поваров, какие кулинарные книги оказали наибольшее влияние на их карьеру и на то, как они относятся к еде. А сколько книг прочитали вы?

Мы выбрали продукты, которые, по нашему мнению, вам понравятся, и можем получать комиссионные за ссылки на этой странице. Читайте о том, почему вы можете доверять отзывам BBC Good Food. Эта страница была обновлена в сентябре 2022 года.

Хорошая кулинарная книга может изменить ваше отношение к еде. Здесь лучшие шеф-повара и кулинарные писатели рассказывают нам о книгах, которые помогли им стать теми шеф-поварами, которыми они являются сегодня.

Для получения дополнительных рекомендаций покупателям посетите наш раздел обзоров, где вы найдете более 400 обзоров, включая кулинарные книги и кухонное оборудование. Для особого индивидуального подарка соберите поваренную книгу My BBC Good Food, наполненную нашими проверенными рецептами, или подарите другу-гурману один из наших кулинарных онлайн-курсов.

Лучшие кулинарные книги, выбранные шеф-поварами, с первого взгляда

• Выбранная Джеймсом Мартином: Larousse gastronomique, £53.99
• Выбрано Раймоном Бланом: Французская кухня за 10 минут от Эдуарда де Помиана, £9.99
• Выбор Пинга Кумбса: Полная азиатская поваренная книга Шармейн Соломон, £28.70
• Выбранный Барни Десмазери: Книга Фергюса Хендерсона “От носа до хвоста”, £13.36
• Выбор Тома Китчина: Большая кулинарная книга: Кулинарная энциклопедия Алена Дюкасса, Ален Дюкасс, £399.50
• Выбор Томасины Миерс: Поваренная книга Моро от Сэма и Сэм Кларк, £18.99
• Выбран Эриком Ланларом: Quay: Еда, вдохновленная природой” Питера Гилмора, £27.89
• Выбранный Скай Гингелл: Французская деревенская кухня от Элизабет Дэвид, £9.99
• Выбран Антонио Карлуччо: La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (Наука на кухне и искусство хорошо питаться) Пеллегрино Артузи, £35.99
• Выбор Натана Аутлоу: “Английская кулинария морепродуктов” Рика Штайна, £7.15
• Выбранный Ричардом Бертине : Руководство любителя боли от Лионеля Пуалана, £75
• Выбор Флоренс Найт: Еда в Англии” Дороти Хартли, £19,94
• Выбор Розмари Шрагер: Освоение искусства французской кухни от Джулии Чайлд, £12.99
• Выбор Тома Керриджа: “Белая жара” Марко Пьера Уайта, £39.20

Лучшие кулинарные книги, выбранные шеф-поварами

Larousse Gastronomique (1938)

Выбран Джеймсом Мартином

Французская энциклопедия ингредиентов, стилей приготовления пищи, карты региональных продуктов, вин мира и бытовой техники. 1350-страничное издание было опубликовано в 2001 году. Джеймс, ресторатор и телеведущий, говорит: “Larousse Gastronomique был для меня библией 20 лет назад, и даже сегодня он по-прежнему является источником вдохновения”. Обладатель звезды Мишлен шеф-повар Том Керридж говорит: “Я до сих пор обращаюсь к этой книге за идеальными вкусовыми сочетаниями. Я также использую французскую терминологию, чтобы помочь себе в составлении меню”.

Доступно по ссылкам:

Французская кулинария за десять минут” Эдуарда де Помиана (1939)

Выбрано Раймоном Бланом

В книге Помиана представлены простые, питательные блюда и типично французское трепетное отношение к еде. Современная жизнь портит так много приятного”, – говорит Помиан. Давайте посмотрим, чтобы она не испортила наш стейк или наш омлет. Достаточно десяти минут – еще минута, и все будет потеряно”. Раймон, шеф-повар ресторана Le Manoir aux Quat’Saisons в Оксфордшире, говорит: “Помиан – мой герой. Он был не поваром, а известным ученым в Институте Пастера в Париже, экспертом в области питания и медицинской ценности продуктов. Человек настоящих знаний”.

Полная азиатская поваренная книга” Чармейн Соломон (1976)

Выбрана Пингом Кумбсом

В 13 главах, включающих блюда Малайзии, Индии, Шри-Ланки, Таиланда, Бирмы, Вьетнама, Японии и Кореи, представлен обширный справочник не только по технике, ингредиентам и оборудованию, но и по рецептам. Пинг, победитель конкурса BBC MasterChef 2014 года, говорит: “Это моя любимая кулинарная книга всех времен, в ней собрана обширная коллекция рецептов со всей Юго-Восточной Азии, где я провожу большую часть своих исследований. Она является фантастической отправной точкой для многих моих рецептов”.

Nose To Tail Eating” Фергуса Хендерсона (1999)

Выбран Барни Десмазери

Всеобъемлющее руководство по приготовлению дома блюд из субпродуктов, отрубов, дичи и огородных овощей – эта книга привела к отказу от вычурных ресторанных блюд в пользу сытной пищи и заброшенных отрубов. Барни, редактор мастерства и шоу BBC Good Food, говорит: “Одна из самых перелистываемых книг в моей большой коллекции. Я возвращаюсь к ней снова и снова из-за ее блестящих базовых рецептов таких блюд, как рассол, айоли и соус из хрена. Безошибочные пропорции и простые рецепты являются основой ресторана Хендерсона “Сент-Джон””.

Grand Livre de Cuisine: Кулинарная энциклопедия Алена Дюкасса” Алена Дюкасса (2001)

Выбран Томом Китчином

Содержит 700 рецептов, перечисленных в алфавитном порядке, включая 44 различных рецепта блюд из омара. С 2001 года вышло несколько изданий, включая тома по кондитерскому делу и средиземноморской кухне. Том, шеф-повар и владелец ресторана Kitchin в Эдинбурге: “Это библия шеф-повара – Ален Дюкасс является легендой кулинарии и одним из моих величайших наставников. Я всегда обращаюсь к его книге”.

Доступно на: Amazon (£399.50)

Поваренная книга Моро, Сэм и Сэм Кларк (2001)

Выбрана Томасиной Миерс

Первая книга Сэма и Сэма Кларк посвящена кулинарии региона, с которым большинство британских поваров не были знакомы 15 лет назад. Она проложила путь к успеху Оттоленги благодаря аутентичным рецептам и представляет собой настоящий вкус их ресторана Moro. Томасина Миерс, победительница BBC 2005 MasterChef и основательница сети ресторанов Wahaca, говорит: “Я снова и снова возвращаюсь к этой кулинарной книге – она была первой книгой по испанской и ближневосточной кухне в свое время и дала возможность многим другим пойти по ее стопам. Рецепты четко расписаны, проза прекрасна, а ингредиенты вдумчиво объяснены, но при этом ничуть не отупляют”.

Доступно по ссылкам:

Quay: Food Inspired by Nature” Питера Гилмора (2010).

Выбран Эриком Ланларом

Австралийский шеф-повар и ресторатор Питер Гилмор делится фирменными рецептами со своей сиднейской кухни и излагает свою философию натуральных ингредиентов и органичной подачи блюд. Эрик, патисьер и автор, говорит: “Я обожаю эту книгу. Для меня это не просто кулинария и еда, это целый образ жизни. Это праздник, к которому хочется стремиться, и я не устаю перечитывать эту книгу”.

Больше похоже на это

Доступно по ссылкам:

French Country Cooking by Elizabeth David (1951)

• Доступно в Waterstones (£9.99), Hive (£8.15)

Выбранная Скай Гингелл

Вторая книга Элизабет Дэвид, написанная, когда еще действовало продовольственное нормирование (оно закончилось в 1954 году), включает в себя такие классические блюда, как заяц в сливках и каштановом пюре. Элизабет Дэвид, которой часто приписывают возрождение послевоенной британской кухни, написала еще много кулинарных книг. Скай Гингелл, основательница Spring, Somerset House в Лондоне, называет эту книгу “новаторской”. Элизабет Дэвид была пионером в полной трансформации британских кулинарных привычек”.

La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (Наука на кухне и искусство хорошо питаться) Пеллегрино Артузи (1891)

Выбран Антонио Карлуччо

Артузи закончил и самостоятельно опубликовал свое руководство по итальянской кухне в возрасте 71 года в конце 19 века. Это сборник из 790 рецептов, вдохновленных домашними кухнями по всей Италии. Покойный шеф-повар Антонио Карлуччо сказал: “Это моя любимая книга по кулинарии всех времен; это единственная кулинарная книга, в которой действительно воплощен настоящий дух региональной итальянской кухни”.

Английская кулинария морепродуктов Рика Стайна (1988)

Выбран Натаном Аутлоу

Первая книга Рика Стайна, опубликованная еще до того, как он стал знаменитым, получила престижную награду Glenfiddich. Натан, основатель Outlaw’s в Корнуолле и Лондоне, говорит: “В книге нет фотографий, поэтому текст очень подробный, но есть прекрасные иллюстрации. Благодаря большому количеству комментариев, книга скорее похожа на справочник, чем на кулинарную книгу”. Среди рецептов есть оригинальные блюда, старые любимые блюда и традиционные блюда, вдохновленные французской кухней”.

Путеводитель любителя боли” Лионеля Пуалана (1981)

Выбран Ричардом Бертине

Этот рассказ парижского пекаря Лионеля Пуалана о работе в пекарне включает главы о том, как выбрать хлеб, об искусстве приготовления бутербродов и о таком важном вопросе, как можно ли хранить хлеб в холодильнике! Ричард, пекарь, автор и владелец кулинарной школы The Bertinet Kitchen в Бате, говорит: “Описание Пуаланом истории и работы в его пекарне всегда напоминало мне о том, что я чувствовал, когда начинал печь, и давало мне вдохновение на этом пути. Мне посчастливилось встретиться с ним перед его смертью, и он навсегда останется одним из моих героев”.

Доступно на: Amazon (£75)

Еда в Англии” Дороти Хартли (1954)

• Доступно на Amazon (£19.45), Waterstones (£25)

Выбрана Флоренс Найт

С главами о кухонных каминах, дичи, средневековых пирах, засолке, консервировании и сушке, книга Дороти Хартли является сборником кулинарных рецептов середины века. Флоренс Найт, шеф-повар и колумнист: “Эта книга прекрасно написана и очень наглядна. В ней описано так много рецептов, которые мы потеряли, а также замечательные кулинарные традиции Великобритании”. У меня есть подписанный экземпляр второго издания, и я его обожаю”.

Освоение искусства французской кухни” Джулии Чайлд (1961)

Выбрала Розмари Шрагер

Американский телевизионный шеф-повар 1960-х годов Джулия Чайлд написала эту книгу, чтобы адаптировать французскую кухню для американских домашних поваров. Она включает 524 классических рецепта, таких как буйабес и кассуле. Розмари Шрагер, автор и владелица кулинарной школы в Кенте, говорит: “Эта книга так дорога мне – с нее началось мое кулинарное образование. В ней нет картинок, только текст, и это была моя библия. Я изучала текст снова и снова и действительно “овладела” этим искусством! В итоге я купила две копии, потому что моя была очень потрепана. Я дорожу ею – это моя поваренная книга для необитаемого острова”.

Доступно по ссылкам:

White Heat by Marco Pierre White (1990)

Выбранный Томом Керриджем

Новаторский подход “знаменитости” Марко Пьера Уайта к еде очевиден уже в начале его книги: “Вы покупаете эту книгу, потому что хотите хорошо готовить? Забудьте об этом. Вам нужны идеи, вдохновение, немного Марко? Тогда, возможно, вы что-то почерпнете из этой книги”. Редактор BBC Good Food Том Керридж утверждает: “Марко действительно сделал еду крутой, и его книга была первой в своем роде. Именно благодаря этой книге я стал шеф-поваром – она превратила кулинарию в нечто рок-н-ролльное”.

Доступно по ссылкам:

Какие из этих книг вы читали и какие книги вдохновляют вас? Сообщите нам об этом в комментариях ниже.