31 рецепт, которые нужно приготовить в октябре

Технически осень может начаться в сентябре, но по-настоящему она наступает в октябре – месяце хрустящей, прохладной погоды, которая сопровождается хрустом опавших листьев и большим количеством тыкв. Чтобы соответствовать осенним настроениям, мы собрали 31 сезонный рецепт, которые можно готовить в течение всего месяца. Подумайте о тыкве с карри, тако из обугленной цветной капусты с сальсой ромеско и жареном цыпленке с баттернатом. Что касается десерта? Вы не ошибетесь, если попробуете мороженое “Эрл Грей” с шоколадными ирисками и шортбред крамблом. Читайте дальше все эти рецепты и еще больше блюд, которые мы будем готовить в октябре.

Тыква с карри и бус ап шут (паратха роти)

Блюдо из тыквы от шеф-повара Нины Комптон наполнено теплыми специями, ароматным имбирем и насыщенным кокосовым молоком для идеально сбалансированного вкуса. Свежий чили хабанеро придает фруктовое тепло кусочкам нежной тыквы и размягченным листьям каллалу. Buss up shut получил свое название от слова “разорванная рубашка”, что описывает рваную, сморщенную текстуру лепешки, идеально подходящую для впитывания ароматного карри. Посыпьте карри сальсой из тыквенных семечек для мягкого хруста и чесночной нотки.

Салат из свеклы и груши

Этот хрустящий, освежающий салат с фиолетовой свеклой, азиатской грушей и лесными орехами дополняется ароматной заправкой из имбиря и белого мисо. “Для меня этот салат воплощает японскую поговорку “shokuyoku no aki”, что означает “аппетит осеннего сезона”, когда мы стремимся сделать блюда более сытными и согревающими”, – говорит шеф-повар ресторана Taku в Сиэтле Шота Накаджима.

Жареный рис с креветками и чоризо

Этот жареный рис из ресторана Bar Goa в Чикаго – пикантный и острый, усыпанный испанским чоризо сухого копчения и сочными креветками, а в завершение – яйцо, выложенное на солнечную сторону, и золотистый майонез карри Madras. Чесночно-чилиевый соус придает блюду приятную остроту, а лук-шалот и кинза добавляют свежести.

Печенье с голубой кукурузой, вишней и шоколадной крошкой

Эти свежие печенья с вишневой начинкой не только красочные, но и невероятно вкусные, с мягкой внутренней стороной и нотками миндального вкуса. “Я считаю, что формула хорошо принятого печенья – это сочетание знакомого с несколько необычным”, – говорит лучший новый шеф-повар 2021 года F&W Тесса Диадем из All Day Baby в Лос-Анджелесе. “Это печенье лучше всего подавать теплым, оно идеально сочетается с чашкой кофе или мексиканским горячим шоколадом”.

Суп из баттерната с хрустящей панчеттой

В этом рецепте от шеф-повара Тома Валенти, кабачок сначала смазывается маслом, приправляется и обжаривается с ломтиками панчетты для придания аромата. Готовый суп пюрируется до кремообразной консистенции и подается с хрустящей крошкой панчетты для текстурного контраста.

Тыквенное масло

Осенью, когда сквош и тыква в самом расцвете сил, сделайте шелковистое тыквенное масло своей основной добавкой. Это консервирующее средство прекрасно сочетается со сладким и соленым: попробуйте его намазать на тост со сливочным сыром, добавить во взбитые сливки или растопить в смеси шалфея и коричневого масла для приготовления осеннего соуса для пасты.

Целая запеченная тыква с зеленой фасолью и красным рисом карри

Сырные тыквы Лонг-Айленда имеют глубокую, яркую оранжевую мякоть и сладкий, ореховый вкус. При обжаривании они становятся гладкими и кремовыми, что делает их идеальным вариантом для пирогов, пюре или использования в качестве съедобных сосудов для супов и карри. В данном случае рис готовится внутри тыквы до консистенции, напоминающей ризотто, вместе с красной пастой карри и кокосовым молоком. Подавайте его как сытное и согревающее основное блюдо или как гарнир к жареной рыбе или свинине.

Брюссельская капуста с креветочным соусом

Компания Xi’an Famous Foods родилась в продуктовом ларьке в 2005 году и сегодня является небольшой империей в Нью-Йорке, предлагающей западные китайские блюда легионам голодных поклонников. Джейсон Ванг, который управляет бизнесом вместе со своим отцом, Дэвидом Ши, поделился семейным рецептом брюссельской капусты с креветочным соусом. Сушеные креветки и куриный бульон, богатые умами, превращаются в пикантную глазурь, в результате чего получается быстрое и очень вкусное гарнирное блюдо.

Тарт с грушами, медом и пармиджано-реджано

В этом сладком и соленом десертном тарте сыр пармиджано-реджано и свежемолотый черный перец сочетаются с сочными грушами и капелькой ароматного меда. Добавление пармиджано-реджано в тесто придает и без того хрустящей корочке дополнительную насыщенность и тонкий ореховый вкус. Это идеальный десерт в пару к Passito или другому десертному вину.

Кростата из сквоша деликате и колбасы с рикоттой и медом

В своей книге “Wine Food” сомелье Дана Франк и автор рецептов Андреа Слонекер сочетают яркие вина с ароматными блюдами с овощным уклоном. Они сравнивают кростаты и галеты с пиццей, что делает их идеальным ужином в будний день. В этом варианте колбаса, приправленная фенхелем, чили, кабачок деликате и мед – это ужин, который хорошо сочетается с североитальянским Dolcetto.

Жареный цыпленок с баттернатом

Куриные четвертинки, запеченные с золотистым сквошем и шалфеем, прекрасно подойдут для прохладного осеннего вечера. Чтобы сквош равномерно подрумянился, после извлечения грудок не забудьте снять ложкой жир со сковороды. Это тот случай, когда меньше – значит больше: Тонкий слой жира лучше подрумянит овощи, чем четверть дюйма жира.

Фиадоне (корсиканский чизкейк) с каштановым медом и инжиром

Фиадоне, слегка сладкий корсиканский чизкейк, традиционно готовится с броччу, свежим сыром из козьего или овечьего молока, что придает ему рассыпчатую текстуру. В этом рецепте от шеф-кондитера ресторана March в Хьюстоне Шона Гоула чизкейк увенчан каштановым медом, который прекрасно сочетается со сладким карамелизированным инжиром и засахаренной лимонной цедрой.

Картофель с шалфеем и маслом

Разбивая картофель, приготовленный на пару, вы получаете ломкие края, которые впитывают большое количество ароматного масла, настоянного на шалфее. Выбирайте картофель одинакового размера, чтобы обеспечить равномерное приготовление. Винодел Брайан Марси подал этот простой осенний гарнир на празднике урожая на винодельне Big Table Farm в Гастоне, штат Орегон.

Перниль с макаронами и сыром

Перниль – жареная свиная лопатка по-пуэрторикански – приправляется чесноком, орегано и сазоном – смесью приправ, в которую входят кориандр и аннато. В своем ресторане Boricua Soul в Дареме, Северная Каролина, Серена и Ториано Фредерикс подают этот чесночный перниль поверх сытных и сливочных макарон с сыром. Если втереть в свинину чесночную пасту и дать ей отдохнуть, ароматы глубоко проникнут в толстое жаркое.

Свиная отбивная au Poivre с соусом из красного вина и шалота

Кто такой стейк? Это блюдо из свиной отбивной на косточке, представляющее собой классическое французское блюдо au poivre, настолько вкусно, что мы, возможно, никогда не вернемся к говядине.

Тушеные утиные ножки со шпецле и грибным рагу

В этом уютном тушеном блюде, вдохновленном немецкими праздничными блюдами из урожая прошлых веков, традиционные гусиные ножки заменены на более легкую утку. Beurre manié – быстрое пюре из размягченного сливочного масла и муки – является ключом к загущению вкусного соуса в этом тушеном блюде. Хрустящий шпецле и сочные грибы завершают блюдо.

Энмоладас де калабаса

Для приготовления этих энмоладас слегка обжаренные тортильи щедро начиняются нежными нитями спагетти сквош, а затем покрываются концентрированным моле из сквоша кабоча. Моле из кабоча приправлено сушеным чили и порошком из пяти специй, которые придают пикантный дымок соусу. Если вы хотите сделать этот вегетарианский рецепт полностью веганским, смело заменяйте крему кокосовым йогуртом.

Курица, запеченная в духовке с виноградом, чесноком и розмарином

Ужин не может быть проще или элегантнее, чем эта курица, запеченная на сковороде. Для его приготовления целую курицу разрезают на восемь частей, затем обжаривают с виноградом, зубчиками чеснока и веточками розмарина, чтобы получить цыпленка с хрустящей кожей в сметанном соусе, к которому так и просится корочка хлеба.

Деревенский яблочно-ржаной хлеб

Треснувшие ржаные ягоды, замоченные в пахте, изюм, щепотка корицы и кубики сортовых яблок, которые при выпечке выделяют свой сок в мякиш, – все это делает этот хлеб особенным. Для успешного приготовления этого хлеба необходимо иметь здоровую закваску. Убедитесь, что вы используете качественные продукты – потратьтесь на хорошую органическую пахту и изюм, корицу (предпочтительно шри-ланкийскую) и несколько отличных сортовых яблок.

Суп из копченого окорока и чечевицы

“Я люблю готовить этот чечевичный суп, когда погода начинает остывать”, – говорит лучший новый шеф-повар F&W 2017 года Нина Комптон. “Аромат окорока прекрасно витает по кухне; от одного только запаха становится теплее. Добавление небольшого количества имбиря и лемонграсса придает супу яркость и напоминает мне о возвращении домой, в Сент-Люсию. Использование местной окры напоминает мне о моем доме в Луизиане и добавляет другую текстуру”.

Такос из обугленной цветной капусты с сальсой ромеско

Дымная, в меру острая сальса ромеско просачивается в начинку из обугленных соцветий цветной капусты в этом сбалансированном вегетарианском тако. Кедровые орешки придают хруст и сочность каждому кусочку. Этот рецепт является фирменным предложением ресторана Nixta Taqueria в Остине, который в 2020 году стал лучшим новым рестораном по версии F&W.

Карри из баранины, сладкого картофеля и кокосового мафе

Идеально нежная баранья лопатка и сливочный сладкий картофель в сочетании с цветочным кориандром, согревающей куркумой и кумином, а также пикантным имбирем и молотой горчицей превращают это западноафриканское карри в уютное удовольствие. Фонио – это крошечное зерно, которое обладает огромной питательной ценностью и является идеальной основой для впитывания ароматного соуса карри.

Ригатони Аматричиана

Для соуса Аматричана обычно используется вяленая свинина, традиционно гуанчиале. В данном случае мы заменили ее жирной панчеттой, чтобы облегчить поиск поставщиков. Вместе с помидорами, сыром Пекорино Романо, сладким луком и дробленым красным перцем получается насыщенный, джемообразный, приятно острый соус.

Реберный глаз с обугленным весенним луком и сальсой верде

“Это отличный рецепт стейка для буднего дня, в котором используются легкодоступные травы и несколько кухонных принадлежностей для достижения максимального вкуса”, – говорит шеф-повар Хиллари Стерлинг из ресторана Ci Siamo в Нью-Йорке. Приготовленный Стерлинг маринад придает мясу нежность, а также насыщенный вкус стейку, обжаренному в сковороде. Сахар в маринаде, который получается из терпко-сладкого винкотто, карамелизуется, пока стейк готовится, добавляя восхитительную корочку. Щепотка свежего лимонного сока непосредственно перед подачей на стол придает яркость дымному, богатому умами стейку вместе с сальсой верде с травами и сочным весенним луком.

Вечно молодой

Вдохновленный классическим коктейлем “Адонис” с хересом и вермутом, этот крепкий напиток от сомелье Ким Кьюнгмуна сочетает в себе землистый, ферментированный Chungju и amaro. Чунджу, корейский алкогольный напиток, сваренный из риса, и Амаро Нонино, ликер из региона Фриули на севере Италии, оба дают приятный мускусный, ореховый аромат, а вермут сияет всплеском сладости.

Фан Туан (фаршированные рисовые роллы)

Слой вареного клейкого риса становится удовлетворительной оберткой для фан туан – красочных рулетов, наполненных жареными яйцами, луком-шалот, маринованным дайконом, палочками из жареного теста, называемыми ютяо, и свиной нитью. “Фан туан – это упражнение в текстурах”, – говорит лучший новый шеф-повар F&W 2020 года Тригг Браун.

Саганаки халлуми (кипрский жареный халлуми)

Сыр халлуми обжаривается в топленом масле, затем поливается пряным медом и подается с лимонным йогуртом, брендированными нектаринами и свежими помидорами в этой сладко-соленой закуске от шеф-повара Кристиана Эрнандеса.

Мороженое “Эрл Грей” с шоколадной ириской и крошкой из песочного печенья

Если вы любите перекусывать маслянистым песочным печеньем за чашкой чая, попробуйте это потрясающее мороженое. Оно ароматизировано чаем “Эрл Грей” и ванильными стручками. Измельченное печенье и кусочки ирисок в шоколаде выводят его на новый уровень, создавая десерт, который во время тестирования показался нам “абсолютно божественным”.

Сладкие картофельные липкие булочки с поджаренным зефиром

Лучший новый шеф-повар F&W 2021 Тесса Диадем из лос-анджелесского ресторана All Day Baby предлагает потрясающие липкие булочки с начинкой из сладкого картофеля с имбирем, приправленного кардамоном и ванилью. Раскатанное в маслянистое тесто, которое выпекается легким и мягким, как гигантские булочки с корицей, в каждом кусочке остается немного начинки из сладкого картофеля. Глазированные ириской и увенчанные поджаренным маршмеллоу, эти булочки станут впечатляющим дополнением к любому бранчу.

Французский тост на ночь с клюквой и орехами пекан

Этот потрясающий французский тост на ночь – самое подходящее блюдо для позднего завтрака. После того, как вы его приготовите и оставите охлаждаться на ночь, утром вам останется только посыпать его орехами, испечь и посыпать сахарной пудрой. Если оставить ломтики чаллы на ночь в яичной смеси, то хлеб равномерно пропитается, и при выпекании останется неотразимым заварным кремом, а верхняя часть станет хрустящей.

Кассуле “Ворота

Приготовив несколько компонентов рецепта отдельно в одной кастрюле, прежде чем соединить их в духовке, Сильви Бигар сократила время приготовления кассуле до часа, сохранив при этом долгое приготовление и насыщенный вкус традиционного рецепта.