fbpx

Cacio E Pepe: любимое в Италии блюдо из трех ингредиентов для пасты — BBC Travel

BBC Рецепты песто

Cacio E Pepe готовится всего из трех ингредиентов: сыра, черного перца и макарон (Credit: Alexpro9500/Getty Images)

Kachio e Pepe — это богатое блюдо из макарон, которое трудно не полюбить. А когда удается добиться той самой неуловимой текстуры, она становится идеальной пищей для удовольствия.

(В этом году мы опубликовали множество захватывающих и удивительных историй, которые заставили нас влюбиться в этот мир. Это один из наших близких. (Нажмите здесь, чтобы ознакомиться с полным списком).

Cacio E Pepe — это блюдо, состоящее всего из трех ингредиентов, два из которых кажутся очевидными для тех, кто знаком с римским диалектом. Качио — это румынский овечий сыр. Вместе с пепе, или черным перцем, сыр образует насыщенный, сливочный соус, который идеально соединяется с пастой (и большим количеством крахмальной воды для приготовления) и является настолько вкусным, что его трудно довести до совершенства.

Он настолько вкусен, насколько трудно довести его до совершенства».

Согласно легенде, блюдо впервые появилось много веков назад. Пастухи командовали весенним и летним сезонами на пастбищах Апеннин на всем итальянском полуострове. Пастухи ухаживали за своими стадами и использовали личные запасы сушеных макарон и перца. Дешевые, легко транспортируемые и устойчивые к порче, эти два ингредиента были объединены с сыром (из пастушьего молока) для создания восхитительно простого блюда, которое согревало холодными вечерами.

Согласно легенде, Качио и Пепе впервые появились много веков назад среди пастухов в Апеннинах Италии (кредит: DEA/L Casadei/Getty Images)

Согласно легенде, Cacio e Pepe впервые появилось много веков назад среди пастухов в Апеннинах Италии (кредит: DEA/L Casadei/Getty Images)

«Черный перец напрямую стимулировал терморецепторы и помогал пастухам защищаться от холода, — объясняет Алессандра Арджиолас, менеджер по маркетингу производителя сардин Pecorino Argiolus Formaggi. ‘PASA гарантировала много энергии».

Однако, по словам Анджело Каротенуто, владельца и руководителя коренного румынского тура Rivitaly Tour, происхождение Cacio e Pepe может быть не столь романтичным. Каротену и местный гид Дарио Бартоли недавно выступили в Интернете с программой Rivitalc, «своего рода тет-а-тет в стиле позднего вечернего шоу».

По их словам, такие блюда, как Cacio e Pepe, Carbonara (богатый соус, приготовленный из комбинации взбитых яиц и сухой гуангуа или свиных щек) и Amatriciana (приготовленный из гаджиала, томатов и сыра пекорино), скорее всего, не были получены в горах, что, вероятно. Рядом с шахтами и фабриками, которые когда-то окружали прилегающую к Риму область Лацио, где когда-то жили семьи с низким уровнем дохода.

Традиционный рецепт приготовления Kachio e Pepe предполагает использование тонанильери, похожих на спагетти, но с добавлением яиц (Credit: Reda & Co/Getty Images)

Традиционный рецепт Cacio e Pepe предполагает использование тонанелли, похожих на спагетти, но с добавлением яиц (кредит: Reda & Co/Getty Images)

Сушеный сыр, сушеный гуанчиале и сушеные макароны были сытными, дешевыми и не портились. Это идеальные варианты простых и недорогих продуктов. И хотя первые два ингредиента, вероятно, использовались на местном уровне «буквально веками», по словам Каротенуто, изобретение этих блюд теперь признано римской классикой. Капитал.

Вы смотрите на итальянскую ассоциацию и видите возможность дать им вкус, рецепт в двух словах», — объяснил он. По его словам, до объединения более бедные слои населения получали углеводы не из макарон, а из хлеба и полуфабрикатов. Как объяснил Каротенуто, он прибыл в Италию из итальянского венецианского порта.

Как бы Качио и Пепе ни придумал это блюдо, одно можно сказать точно. Он покорил множество сердец по всему миру, включая сердце покойного, великого Энтони Бурдейна. В одном из выпусков программы No Reservations он отказался назвать свой любимый ресторан в Риме, дойдя до того, что это блюдо могло бы стать «величайшим в истории мира».

Cacio E Pepe готовится всего из трех ингредиентов: сыра, черного перца и макарон (Credit: Alexpro9500/Getty Images)

Cacio E Pepe готовится всего из трех ингредиентов: сыра, черного перца и макарон (Credit: Alexpro9500/Getty Images)

Ресторан Cacio E Pepe далек от своих скромных корней. В его лондонском ресторане цвета фуксии он был усыпан трюфельными стружками. В экстравагантном Вашингтон Роуз он был «секретным» предложением для VIP-персон. В нью-йоркском ресторане с хорошо известным названием Cacio E Pepe его готовили на колесе из пекорино и подавали к столу. Тарелка у Дома Рима вышла на более высокий уровень, когда появилась в меню ресторана La Pergola, отмеченного тремя звездами Мишлен.

Однако, несмотря на международное признание и высокий статус, в своей основе cacio e pepe всегда оставалось простым блюдом.

Как и во многих других итальянских классических блюдах, секрет его успеха заключается в чистоте ингредиентов. Отступления от трехкомпонентных формул представляют собой злостную опасность для местных жителей.

Мы очень внимательно следим за тем, что пробовали эти блюда, — говорит Каротенуто.

Для начала, макароны. Чаще всего Cacio e Pepe готовят со спагетти, но на самом деле традиционный рецепт предполагает использование Tonnarelli, которые напоминают местную лапшу, немного более жевательную за счет добавления яиц.

Автор Элизабет Минкили:.

Автор Элизабет Минкили: «Вы действительно хотите покрыть каждую нитку сыром» (Credit: Cavan Image/ Getty Image)

Это то, что я бы заказала, если бы была в ресторане», — объясняет Элизабет Минчирилли, автор книги «Ешь Рим: живи хорошей жизнью в вечном городе». Если бы я был дома и у меня не было доступа к такой пище, я бы, наверное, заказал спагетти».

В любом случае, длинная лапша имеет решающее значение для достижения идеальной текстуры.

«Вы действительно хотите покрыть каждую нить сыром, сырным жиром и крахмалом из воды», — говорит Минкили. «Это способствует быстрому смешиванию».

Следующий ингредиент — пепе или черный перец — нужно нарезать заново, чтобы высвободить весь аромат. Многие повара, такие как Филиппо и Джованни Ринальди из компании Mamma Farina Paste в Лондоне, «вплавляют» перец в хлеб и слегка обжаривают его, что делает его еще более ароматным.

И, конечно же, качио, или, как его называет Ленольди, «Пекорино дже под!». как их называют.

Пекорино очень важен для аромата и сочности, которые этот сыр привносит в блюдо», — говорят они.

Cacio E Pepe обычно готовят с Pecorino Romano или Pecorno Sardo (кредит: Larabelova/Getty Images)

Пекорино Романо или Пекорно Сардо (кредит: Larabelova/Getty Images) обычно используется для приготовления Cacio e Pepe.

Ринальди говорит, что «приготовление cacio e без пекорино должно быть запрещено», но некоторые все же немного отклоняются от этой нормы и добавляют другой, более привычный сыр: пармезан.

С исторической точки зрения это необычный выбор, объясняет Аргиорас.

Качио э пепе — это рецепт из римской традиции, — говорит она, — еще в 48 году до н.э. Вергилий описал питательные свойства местного сыра, сделанного из овечьего молока. Сыр пармезан, который родом из Эмилии-Романьи, а не из Рима, мягче, ореховее и слаще — это корень соуса Альфредо, который Каротенуто называет «cacio e pepe для американских сладкоежек».

Но, вопреки традиции, не только американцы предпочитают тонкий пармезан острому пекорино. Массимо Боттура популяризировал полностью пармезанскую версию в 2012 году после того, как регион Эмилия-Романья пострадал от разрушительного землетрясения. Другие повара, например, Минкили, также нарезают особенно крепкий пекорино и добавляют немного пармезана, чтобы смягчить его.

Cacio E Pepe считается классическим римским блюдом из макарон (кредит: Piola666/Getty Images)

Cacho e pepe считается классическим римским блюдом из макарон (Credit: piola666/Getty Images)

Добавление сыра пармезан к пекорино не наносит вреда, — говорит Каротенуто. Пекорино — очень сильный, соленый сыр. Крахмальная вода замедляет вкус, поэтому сыр Пармезан не обязателен. Конечно, можно, особенно если вы даете его детям».

Пока у вас есть высококачественный пармиджано, — повторил Минкилли, — вы не получите полицию Cacho e Pepe».

Это типичное итальянское блюдо, где простота скрывает сложную технику».

Ингредиенты для cacho e pepe могут быть простыми, но техника приготовления требует определенного мастерства, говорит Симон Занони, шеф-повар ресторана Le Georges в Париже.

Это типичное итальянское блюдо, где простота скрывает сложную технику».

В данном случае речь идет о технике соединения крахмальной воды для макарон и очень мелко натертого сыра для получения густого соуса без добавления сливок.

«Если вы скажете кому-то, живущему в Риме, что вы добавляете сливки в cacho e pepe… — усмехается Занони, — он прыгнет вам на голову!».

Вместо этого крахмальная вода, оставшаяся после варки макарон, терпеливо и медленно смешивается с сыром и самими макаронами до образования гладкой эмульсии.

Когда вы соединяете все вместе, все должно иметь правильную температуру. Иначе получится нечто похожее на миску лапши с куском сыра на дне», — говорит Минчилли. ‘И это не то, о чем ты мечтаешь’.

Когда он достигает этой неуловимой консистенции, cacho e pepe становится идеальным блюдом для утех.

Шеф-повар Таку сфотографировал пиццу с Cacio E Pepe.

Пицца «Качопепе» от шеф-повара Таку Секине, которую легко приготовить, теперь доступна в домашних условиях (Предоставлено Таку Секине).

Меррилл Файнштейн, основатель Pasta Social Club в Остине, штат Техас, говорит: «Cacio e Pepe — это вызов, но это также блюдо, которое трудно не полюбить. Когда вы выходите с блестящим эмульгированным соусом, вы испытываете чувство удовлетворения, и я тоже». Кроме того, для его приготовления требуется немного ингредиентов, и многие из них уже есть на кухне, что делает его идеальным для ваших нужд. С рецептами, удобными для кладовой».

Вкусовой профиль Kachio e Pepe позволил создать множество вариантов, от gnocca до ризотто и лазаньи. Например, есть варианты облегчения жизни для пасты с сыром рикотта от Rachael Ray. Существуют и более сложные версии, например, рецепт Дэвида Чана, в котором вместо ресторанного качио используется CICI (орех), ферментированный в домашних условиях. В нью-йоркском ресторане Noble Kitchen пасту «тако» от Kachio e Pepe подают в хрустящих куриных котлетах. Парижский шеф-повар Таку из парижских ресторанов Delsou и Cheval Door опубликовал на своей странице в Instagram пиццу с Kacho e Pepe.

Как и Cachio e Pepe, вы можете готовить его, когда захотите», — сказал он. Конечно… Вы должны приготовить тесто для пиццы».

Для Дзанони, однако, простое сочетание пекорино и перца не создает Kachio e Pepe.

Cacio E Pepe привлек внимание домашних кулинаров по всему миру (Credit: Solstock/Getty Images)

Cacio e Pepe привлек внимание домашних кулинаров по всему миру (Credit: Solstock/Getty Images)

‘Мы не называем пиццу «Качио э Пепе» «Качио э Пепе»…. Мы называем ее «Пицца с сыром и перцем». Это видение отличается от того, что мы имеем в Италии».

Одно можно сказать наверняка: CacioEPepepe привлек внимание национальных шеф-поваров по всему миру, особенно в свете современных протоколов содержания животных.

Интересно наблюдать, как меняется паста. Всегда считалось, что за границей готовить блюда проще», — говорит Занони, который часто получает запросы на изысканные версии cacio e pepe из парижских кухонь. Мишлен. Люди начинают дарить ему свою гастрономию».

И неважно, заимствованы ли они из новой версии или соответствуют классической. Это комфортная еда с прекрасными вкусовыми качествами.

‘Когда мы держим скот, мы возвращаемся к старым проблемам. У нас не всегда был доступ к свежим продуктам, к продуктам, которые мы могли бы хранить долгое время», — говорит Венонони. «Что может быть лучше пекорино, спагетти и немного перца?».

При приготовлении Kachio e Pepe в пасту сверху добавляют тертый сыр и встряхивают сковороду для равномерного покрытия (Credit: Cavan Images/Getty Images)

При приготовлении Cacio e Pepe тертый сыр добавляют в пасту сверху, встряхивая сковороду для равномерного покрытия (Credit: Cavan Images/Getty Images)

Спагетти «Качио и Пепе» от Симона Дзанони

Ингредиенты: 200 г высококачественных спагетти (dzanoni использует неаполитанские спагетти) 4-7 г дикого черного перца (регулируется по вкусу в зависимости от напористости чили) и пекорино романо, плюс два мирных пика пиколино водная цедра, 15 г Кошерная соль.

Инструкции: заранее приготовьте mise en place (по-французски, все ингредиенты должны быть подготовлены и отмерены). Натрите перец горошком в ступке и пестике. (Если ступки и пестика нет, используйте дно кастрюли, чтобы раздавить их на разделочной доске). Натрите пекорино на микропланшет (оройя) на огне.

Доведите воду до кипения, добавьте соль и спагетти. Сначала осторожно перемешайте, чтобы макароны не прилипли ко дну сковороды.

Тем временем обжарьте ¾ перца на медленном огне около 1 минуты, до появления аромата. Следите за тем, чтобы не сжечь перец. Снимите сковороду с огня и осторожно добавьте 2-3 ст. л. крахмальной воды к макаронам с перцем ху. Доведите до кипения. Добавьте сырную корочку и готовьте.

Когда половина спагетти будет готова (примерно через 6 минут), переложите их из пасты в кастрюлю вместе с перцем и крахмальной водой, сохранив оставшуюся воду для варки. Налейте в кастрюлю еще одну порцию воды. Через несколько минут очистите пекорино, положите их на антипригарную сковороду на среднем огне и обжарьте с обеих сторон. Когда они хорошо прожарятся, выньте и отложите в сторону.

Тем временем продолжайте варить спагетти до состояния «аль денто» (приготовленные «на зубок» с небольшим запасом). Выключите нагрев и дайте макаронам отдохнуть. В кастрюле должна быть вода для варки.

Примерно через минуту после выключения нагрева начните добавлять в песто сверху натертый сыр, постоянно встряхивая сковороду для равномерного покрытия. Добавляйте воду по мере необходимости, чтобы помочь соусу схватиться. По мере застывания пасты соус густеет.

Подавайте песто на подогретой тарелке. Посыпьте сверху оставшимся перцем и небольшим количеством только что вытертого пекорино. Мелко нарежьте обжаренную корочку пиколино и посыпьте сверху.

Кулинарные корни дома» — это серия программ BBC Travel, в которых рассматриваются модные рецепты, прослеживается их происхождение, рассказывается история блюда и даются простые советы по его приготовлению.

Присоединяйтесь к более чем трем миллионам поклонников BBC Travel, заходите к нам на Facebook или следите за нами в Twitter и Instagram.

Если вам понравилась эта статья, подпишитесь на нашу еженедельную рассылку материалов BBC.com под названием The Essential List. Подборка статей из разделов BBC Future, Culture, WorkLife и Travel будет доставляться в ваш почтовый ящик каждую пятницу.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.