17 блюд для особых случаев, которые должен уметь готовить каждый, по мнению шеф-поваров

Лейн Нисет – писательница из Майами, которая последние 10 лет живет во Франции. В настоящее время она живет в Париже и пишет о стиле жизни, вине, еде и моде.

Экспертиза: еда, вино, коктейли, культура, путешествия.

Опыт работы: Лейн Нисет окончила Университет Флориды со степенью бакалавра по журналистике и французскому языку. Она начала свою карьеру в СМИ о еде в качестве сотрудника компании Time Inc. на тестовой кухне MyRecipes. Лэйн освещала историю кулинарии, тенденции и профили шеф-поваров для различных изданий, включая Food & Wine, Travel + Leisure, Condé Nast Traveler, Vogue.com и National Geographic Travel. Она объездила более 50 стран на всех семи континентах, попробовав все: от прогулок на снегоступах в Антарктиде до походов по ледникам во французских Альпах. Она участвовала в серии передач BBC Travel “RSVP Abroad” в Каннах и является автором путеводителя Fodor’s Inside Paris.

Некоторые повара умеют делать так, что сложные классические блюда (соусы! тушеные блюда!) кажутся такими же простыми, как кипячение воды. И почему бы им не быть такими? Даже если у вас нет кухни с тремя звездами Мишлен, все, что вам нужно, – это несколько основных приемов, чтобы превратить вашу готовку из простой в достойную праздника. От крем-брюле до coq au vin – вот обязательные рецепты, которые обязательно станут вашими фирменными блюдами для особых случаев.

Жареный ягненок

“Каждый домашний повар должен знать, как запечь каре ягненка. Немного исследований, термометр и немного практики – и каждый сможет освоить это блюдо. Выбирая специи, вы мгновенно определяете тему блюда. Я вырос, когда ел сильно пережаренные бараньи отбивные с мятным желе, поэтому я люблю отталкиваться от этого (за вычетом пережарки – я люблю среднюю прожарку). Соедините несколько теплых специй (специи, кардамон, кумин, корица) для натирки, много свежего йогурта с мятой и сумах для завершения!”. – Майкл Шварц, лауреат премии Джеймса Бирда, основатель The Genuine Hospitality Group и шеф-повар/владелец Michael’s Genuine Food & Drink в Майами.

“Все любят что-то жареное для особого случая – будь то целая курица, говядина, баранина или даже овощи. Как только вы поймете технику приготовления жареных блюд, это изменит ситуацию на кухне”. – Андре Фаулз, шеф-повар и кулинарный директор ресторана Miss Lily’s

Лобстер на гриле

“Я думаю, что лобстер из Мейна на гриле с летней кукурузой – это идеальное блюдо для особого случая, которое должен знать каждый домашний повар. Лобстер – это не то, что люди едят каждый день – это необычно, интересно и вкусно. Это блюдо я подаю регулярно, когда приглашаю друзей или семью на особый праздник. Обычно я отвариваю омара в течение 10 минут, а затем кладу его на гриль с маслом, солью и перцем. Для кукурузы я срезаю початок и обжариваю его.

“Омар на гриле с простым маслом чили-лайм – самое простое блюдо, но в то же время такое роскошное. Возьмите немного белого бургундского и накройте стол на улице. Наденьте нагрудники и приступайте!”. – Хью Ачесон, лауреат премии Джеймса Бирда и шеф-повар ресторана Ovide в отеле Effie во Флориде.

Гужеры или слоеные пирожки с кремом

“Иметь их в своем кулинарном арсенале для приготовления очаровательных мини-бутербродов к чаю BLT с муссом из копченого лосося или салатом из курицы “Коронация” – просто фантастика. Вы можете приготовить их на десерт, наполнив шоколадным пудингом (можно в коробке – мы не скажем) или намазав купленной в магазине “Нутеллой” и малиной”. – Софина Уонг, шеф-повар ресторана Mister Mao в Новом Орлеане

Пуэрториканский перниль

“Перниль – это медленно приготовленное свиное жаркое, которым обычно наслаждаются во время праздников, но это также круглогодичная традиция, когда люди хотят чего-то более особенного в своем блюде. Замаринуйте перниль на 24 часа, а затем приправьте его солью, перцем, софрито, адобо и орегано. Готовьте на медленном огне при 350°F в течение 5-6 часов и подавайте с arroz con gandules (рис с голубиным горохом)”. – Эрик Ролдан, владелец кафе Marina’s Café в Чикаго

Сицилийское тимбало и аранчини

“Нет лучшего повода, чтобы собрать всю семью вместе, чем катать аранчини или собирать красиво уложенные тимбало (запеканка из макарон в глубокой посуде). Хотя они бывают разных видов, я готовлю тимбалло с кондитерской корочкой, наполненной свежими морепродуктами, фисташками и шафрановым кремом. Хрустящие снаружи, теплые и ароматные внутри, такие блюда выражают любовь так, как может выразить ее только итальянская кухня”. – Стивен Ярчик, шеф-повар и владелец Sfera Sicilian Street Food в Чикаго.

Чилакилес

“Чилакилес – это традиционное мексиканское блюдо, состоящее из кукурузных тортилий, разрезанных на четвертинки и слегка обжаренных. Это рецепт, который подходит для завтрака, обеда или ужина – и даже повторное разогревание остатков на следующий день будет очень вкусным. Это воплощение комфортной еды, особенно на следующее утро после долгой и веселой вечеринки!”. – Эдуардо “Лало” Дуразо, управляющий партнер Bakan Wynwood в Майами

Крем-брюле

“Крем-брюле – это простое и вкусное блюдо, которое можно приготовить заранее, чтобы сосредоточиться на других блюдах для особого случая. Ознакомившись с этим блюдом, вы можете разнообразить его приправами, добавляя травы, специи, чаи, пюре и шоколад. Вы также можете украсить его фруктами и другими начинками, поэтому его можно подавать в любое время года и по любому поводу. Бонус: его заварная основа может быть достаточно богатой, чтобы сочетаться со многими винами – даже красными!”. – Рейчел Хагстром, шеф-повар винодельни JUSTIN в Пасо Роблес, Калифорния.

Рецепт F&W: Крем-брюле

Морской окунь, запеченный в соли

“Морской окунь в соленой корочке готовится очень просто, для этого вам понадобится всего несколько высококачественных ингредиентов (главный из которых – целый морской окунь). Наполните рыбу нарезанной лимонной цедрой, свежим тимьяном и веточками фенхеля. Оставьте чешую, чтобы рыба оставалась сочной во время приготовления (кожа легко снимается после запекания). Приготовьте соляную смесь из крупной соли, семян фенхеля и ликера “Рикард”, а затем нанесите ее поверх

“В разных культурах бычий хвост – это классическое блюдо для особых случаев. При правильном приготовлении мясо получается сочным, нежным и насыщенным жиром. Это декадентское мясо идеально подходит для тушения и приготовления на пару. В Майами часто можно встретить два вида приготовления бычьих хвостов: rabo encendido – кубинское блюдо на основе софрито, и тушеные бычьи хвосты по-ямайски, которые обычно готовят с перцем скотч-боннет. Оба блюда – это нечто необыкновенное и являются основными блюдами для праздничного стола. Дома я люблю экспериментировать с азиатской кухней, и, если я хочу произвести впечатление, bò kho – мое любимое блюдо из бычьих хвостов. Пряное говяжье рагу во вьетнамском стиле с лемонграссом, звездчатым анисом и корицей, bò kho имеет травянистый вкус, а когда оно готовится с бычьими хвостами, то действительно уравновешивает жирность”. – Сезар Сапата, владелец и шеф-повар ресторанов Phuc Yea, Arepitas Bar и Pho Mo в Майами.

Лингвине с лимоном и икрой

“Лингвине с лимоном и икрой – идеальное роскошное блюдо для двоих. Это простая паста, заправленная маслом с лимонной цедрой и соком, густыми сливками и шнитт-луком, а сверху посыпанная тертой боттаргой (сушеной икрой кефали), панировочными сухарями и хорошей порцией икры. Пышная простота этого блюда делает его идеальным для любого торжества tête-à-tête”. – Даниэль Булуд, шеф-повар и ресторатор

Пирог с лаймом

“Кремовая текстура и путешествие вкусов, увенчанные подушечками безе и засахаренной цедрой лайма, делают пирог “Ки лайм” незабываемой частью любого особого события”. – Меган Брофи, су-шеф ресторана Lido в The Surf Club при отеле Four Seasons Hotel at The Surf Club в Майами.

Coq au Vin

“Одно из моих любимых блюд всех времен – это coq au vin – тушеная в красном вине курица, которая не так сложна, как кажется. Возьмите курицу хорошего качества и любое красное вино, которое вы пьете (отлично подойдет дымное красное). Вам также понадобится бекон двойной нарезки, лук чиполлини, грибы шиитаке и морковь цвета радуги. Все блюдо подается поверх бархатистого, маслянистого картофельного пюре (старайтесь использовать самое качественное масло, которое только сможете найти – поверьте, вы почувствуете разницу). Положите на стол багет, порвите его руками и не забудьте впитать все оставшиеся соки – это самое лучшее!”. – Джош Эллиотт, шеф-повар Mamey Miami и Orno в THesis Hotel Miami

Взбитая рикотта или сырный дип

“Я люблю готовить взбитую рикотту для любого особого случая: летнее барбекю, день рождения, да что угодно. Его очень легко разделить и он быстро расходится. Разнообразив ингредиенты и начинки, можно полностью расширить ассортимент закусок для любого особого случая. Он одинаково вкусен как с домашней рикоттой (если вы хотите сделать все по высшему разряду), так и с магазинной. Просто взбейте ее вручную или с помощью миксера KitchenAid (если он у вас есть). Чтобы придать блюду соленый вкус, я добавляю оливки или маринованную свеклу. На сладкое – мед, настоянный на базилике, или персиковый компот с кардамоном. Просто принесите действительно хороший хлеб и макайте!”. – Габриэлла Манн, владелица baba cool в Бруклине

“Сырные дипы, пожалуй, всегда являются самой популярной закуской на любой встрече, а пряная фета – это идеальная расширенная версия сырного дипа, поскольку она дымная, соленая и едва уловимо пряная”. – Ян Флейшманн, исполнительный шеф-повар ресторана Strawberry Moon в отеле Goodtime, Майами-Бич.

Утиная грудка

“Если вы действительно хотите произвести впечатление на гостей, то утиная грудка, запеченная в панировке, – это то, что вам нужно. Острым ножом сделайте полудюймовые поперечные штрихи на коже, а затем готовьте утиные грудки на холодной сковороде на средне-сильном огне. Это гарантирует, что утиный жир как следует протушится, и вы получите хрустящую утиную кожу, которую все так жаждут!”. – Джаммир Грей, исполнительный шеф-повар ресторана Compline в Долине Напа

Лосось в мисо-глазури

“Большая часть моего вдохновения происходит из моего детства на юге Франции. Когда я рос, мы всей семьей ели лосося каждое воскресенье. Я мариную лосося на ночь в мисо-маринаде, а затем готовлю его до нужной температуры. Сразу после приготовления я быстро смазываю лосося глазурью из мисо”. – Седрик Доменек, исполнительный шеф-повар ресторана L’Avenue at Saks в Нью-Йорке.

Буйабес

“Для особого случая нельзя ошибиться с идеальным летним блюдом из морепродуктов, таким как буйабес. Для меня ключевое значение имеют местные ингредиенты. Мы используем гребешки из Оушен-Сити, моллюсков из Чесапикского залива, полосатого окуня из Делавэра, креветки из Северной Каролины и местные продукты (особенно помидоры). Это блюдо можно приготовить заранее, поэтому оно идеально подходит для развлечения!”. – Данио Сомоза, шеф-повар из Делавэра и владелец Coastline Restaurant Group

Паэлья

“На мой взгляд, блюдо для особого случая, которое должен уметь готовить каждый домашний повар, – это овощная паэлья. Выбирайте из множества сезонных овощей, которые можно найти на местном фермерском рынке, смешивайте со свежей местной зеленью и – мой личный фаворит – дикими грибами, чтобы создать восхитительный вкус, который автоматически перенесет вас в лето. В то время как паэлью обычно готовят с морепродуктами, паэлья на растительной основе позволяет свежим овощам сиять и каждый раз нравится всем!”. – Дэвид Ли, соучредитель и исполнительный шеф-повар ресторанов PLANTA

Гужеры с чеддером. Фото © Квентин Бэкон