Кимчи для капусты

Острая капуста кимчи от Джуди Джу требует немного больше времени для приготовления, но результат получается фантастическим. Кимчи можно использовать в различных блюдах, от бутербродов и салатов до сыра и пасты, следуя рецепту Judi.

Для этого рецепта необходим большой контейнер или банка для хранения для ферментации.

2 литра/3½ пинтовые банки

Ингредиенты.

• 225 г/8 фунтов крупной соли
• 2,5 кг/5 фунтов 8 унций корейской капусты (или китайской капусты), срезать нижнюю часть и выбросить жесткие внешние листья
• 2 небольшие луковицы, почти нарезанные
• 12 сушеных грибов ситак
• 10 сушеных анчоусов, удалить головы и внутренности
• 18 зеленых луковиц, 6 рубленых и 12 нарезанных кусочками по 5 см
• 64 зубчика чеснока, 8 раздавить, остальные очистить и оставить целыми
• 1 кусок сушеной ламинарии (или комбинации) размером 25 см/10 дюймов.
• 250 г/9 унций корейских зерновых хлопьев
• 210 г/7 унций рыбного соуса
• 10 ст. л. 1 ст. л. соленых креветок, промытых
• 2 ст. л. 1 ст. л. сахара.
• 1 свежий сырой имбирь 18 см/7 дюймов, очищенный, грубо нарезанный
• 3 полоски моркови, очищенные и нарезанные ломтиками
• 200 г/7 унций корейской белой редьки (или колдуна), очищенной, нарезанной соломкой

Метод.

Чтобы приготовить капусту кимчи, растворите 110 г/3 ч. л. соли в 2 л/3½ пинты теплой воды и дайте остыть. Тем временем частично разрежьте капусту вдоль на половинки, начиная от корней и разрезая верхние половинки. Нашинкуйте капусту руками, сохраняя как можно больше листьев. Ослабьте листья на каждой головке и посыпьте все листья оставшимися 115 г/4 унции соли.

Поместите капусту в большую миску с отрезанными боками. Выложите капусту в охлажденный рассол и налейте в миску много холодной воды, чтобы она покрывала капусту. Не переполняйте миску, так как часть жидкости будет стекать с капусты. Выложите капусту так, чтобы клинья были полностью погружены в воду. Оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов, переворачивая клинья на полпути.

Хорошо промойте капусту под холодной проточной водой и тщательно отожмите лишнюю воду. Нарежьте клиньями вниз в дуршлаге и дайте стечь не менее 30 минут.

Тем временем доведите до кипения лук, грибы, анчоусы, 6 грубо нарезанных луковиц, 8 раздавленных зубчиков чеснока и ламинарию в небольшой кастрюле с 500 мл воды. Уменьшите огонь и готовьте в течение 20 минут. Процедите жидкость, отбросив твердые частицы, и оставьте до полного охлаждения.

Когда суп остынет, смешайте чеснок, хлопья чили, рыбный соус, соленые креветки, сахар и оставшиеся зубчики сырого имбиря в кухонном комбайне и измельчите до однородности. Добавьте больше бульона, чтобы получить гладкую пасту, примерно 475 мл/17 фл. оз. Оставшийся бульон выбросить. Пересыпьте специи в большую миску и смешайте с морковью, луком и редисом.

Теперь настало время стерилизовать банки. Вымойте банки в горячей мыльной воде (или пропустите их через посудомоечную машину) и выпекайте в духовке при 180C/160C fan/gas 4 в течение 10-15 минут.

Используя резиновые перчатки для защиты рук, втирайте специи между каждым клином и листом капусты. Плотно прижмите внешний лист каждого клина к остальной части клина, чтобы сформировать аккуратную посылку. Поместите клинья в один или несколько стерильных стеклянных или других инертных контейнеров с плотно прилегающими крышками так, чтобы они были немного ниже верха контейнера. Не упаковывайте овощи плотно, но и не допускайте, чтобы на их поверхность попадало слишком много воздуха. Накройте кимчи непосредственно пленкой, а затем накройте сверху надежной крышкой.

Кимчи можно есть сразу. В качестве альтернативы он может бродить в течение нескольких дней в прохладном темном месте. Попробуйте кимчи на вкус – если он острый, кислый и слегка сырный с хорошим сытным вкусом, его можно перенести в холодильник, чтобы замедлить брожение. Нарежьте кимчи перед подачей на стол.

Совет по рецепту.

В кимчи могут появляться небольшие пузырьки, особенно в теплом климате. Это свидетельствует о том, что овощ нуждается в молочной кислоте для сохранения своей формы. Даже в холодильнике вам может понадобиться “наполнить” контейнер через несколько дней, чтобы выпустить газы. Если вы делаете лакомства регулярно, лучше использовать их в течение недели или двух, так как вы можете случайно занести в банку другие бактерии.

По этому рецепту получается большое количество кимчи, поэтому если вы хотите сделать меньшую партию, не помешает немного уменьшить количество.