Шоколадный мусс от Раймонда Блана
Раймон Блан показывает, как приготовить шоколадный мусс по этому классическому рецепту, в котором используется всего 4 ингредиента и который можно приготовить на день вперед. Идеально подходит для званого ужина или особого случая.
менее 10 минут
Ингредиенты
Для шоколадного мусса
- 170 г/6 унций темного шоколада хорошего качества, минимум 60 процентов сухого вещества какао, грубо нарезанного (при необходимости безмолочного)
- 7 яичных белков (используйте пастеризованные яичные белки из упаковки, если вы опасаетесь сырых яиц)
- ¼ ч.л. лимонного сока
- 40 г/1½ унции сахарной пудры
Метод
Растопите шоколад в жаропрочной миске над кастрюлей с кипящей водой (не допускайте, чтобы дно миски касалось воды).
Взбейте яичные белки и лимонный сок в большой чистой миске до образования мягких пиков. Лимонный сок стабилизирует яичные белки, облегчает работу с ними и помогает избежать чрезмерного взбивания.
Добавьте сахар и продолжайте взбивать до образования твердых пиков. Не взбивайте дольше этого момента – яичные белки начнут разрушаться и разделяться на сухую пену и жидкую жидкость, и вы потеряете весь воздух, который вводили при взбивании.
Когда шоколад растопится, снимите миску с огня. Быстро и энергично взбейте треть яичных белков в горячий шоколад до получения густой массы. Если добавлять яичные белки слишком медленно, их холодная температура может привести к тому, что горячий шоколад застынет, затвердеет и получится мусс с комочками.
Оставшиеся яичные белки добавьте в шоколадную смесь с помощью лопаточки, пока все яичные белки полностью не войдут в шоколад. Не переборщите на этом этапе, так как вы выбьете пузырьки воздуха, и мусс получится плотным.
Разлейте мусс в четыре бокала для мартини. Охладите в холодильнике в течение 2-3 часов или до застывания.
В качестве альтернативы используйте мусс для приготовления горячего шоколадного супа. Разогрейте духовку до 180C/160C Fan/Gas 4. Разделите мусс между четырьмя небольшими пудингами или рамекинами. Поставьте миски в духовку и выпекайте шоколадный мусс в течение 3-5 минут, или пока он слегка не зарумянится и не станет теплым.