Желе из яблок и айвы

Кормить – это “искать пищу или провизию”, а самая вкусная пища – это глянцевое желе. Я просчиталась, потому что на этой неделе я открыла свою последнюю банку желе, и теперь мне придется ждать лета, чтобы пополнить запасы. А пока я могу поразмышлять о желе в прошлом и будущем. Какие фрукты или ягоды я буду собирать этим летом/осенью?

Желе из тейокота (мексиканского боярышника) Crataegus gracilior, собранное в ботаническом саду Крайстчерча в 2014 году – желейный фрукт, который плодоносит в середине зимы.

Приготовление желе – это как любой другой навык, просто нужно сделать это достаточное количество раз, чтобы получить хороший результат. Но также важно понимать науку о том, как застывает желе. Есть несколько приемов, которым я научился за эти годы и продолжаю учиться, экспериментируя каждый сезон. Чтобы сделать несколько банок желе, нужно много фруктов. Покупать ингредиенты нерентабельно, поэтому, чтобы стать настоящим производителем желе, нужно научиться добывать фрукты.

Одно из моих любимых желе – крабовое, потому что оно имеет рубиновую прозрачность, и это было первое желе, которое я сделал из крабовых плодов, собранных в ботаническом саду Дунедина в 1980-х годах.

В нашем районе есть прекрасное крабовое дерево. В октябре прошлого года я сфотографировал цветущее дерево, пообещав себе, что осенью постучусь в дверь и спрошу, можно ли мне собрать крабапсы. Тони, хозяин дерева, с радостью разрешил мне собирать урожай при условии, что я подарю ему банку готового желе и оставлю немного для птиц. Я быстро согласился на эти условия, поскольку обычно я все равно делаю и то, и другое.

Крабовые деревья Malus стоит иметь в своем саду уже только ради цветения. У некоторых сортов цветы белые.

Первым делом нужно несколько раз вымыть плоды, чтобы избавиться от грязи и пыли.

Эти крабапсы зеленые с красными пятнами, но чаще можно встретить миниатюрные яблочки желтого или ярко-красного цвета. Какого бы цвета они ни были, при приготовлении желе они приобретают один и тот же волшебный цвет.

Добавьте столько воды, чтобы она только покрывала фрукты, но не больше. На этом этапе вы также можете решить, добавить ли специи или оставить естественный фруктовый аромат. Я использовал палочки корицы, лавровые листья, листья каффир-лайма, кусочки имбиря, цедру цитрусовых, кардамон, семена кориандра и звездчатый анис… конечно, не все сразу. Выберите то, что лучше всего сочетается с типом фруктов. Я предпочитаю использовать анис или кардамон для фруктов с сильным ароматом, например, сливы; имбирь, листья каффир-лайма и кориандр придают тропический оттенок и добавляют аромат нежным фруктам, например, гуаве; корица хорошо сочетается с яблоками. Я бы рекомендовал сначала поработать с натуральным фруктовым вкусом, а затем подумать о дополнительном вкусовом измерении желе, когда вы будете делать его во второй раз. Если вам нужно придать варке дополнительную кислотность, на этом этапе вы добавляете либо порезанный лимон, либо лимонный сок…. подробнее о кислотности позже.

Варите, пока фрукты не станут мягкими и кашеобразными, а если они все еще крупные, используйте картофельную толкушку для дальнейшего измельчения.

Плоды тейокота или мексиканского боярышника варятся до кашеобразного состояния.

Теперь настало время процедить мякоть фруктов через мешок для желе. Нет необходимости покупать или даже шить специальный мешок – достаточно просто отрезка муслиновой или сырной ткани.

Я затягиваю материал в большую миску (неметаллический контейнер) и осторожно вливаю мякоть, собираю ткань и медленно поднимаю из миски. Мешок должен висеть над миской и медленно стекать в течение дня или ночи. Самое главное: не поддавайтесь искушению сжать мешок с желе, так как это сделает желе мутным. Самый простой способ подвесить мешок – это палка или ручка от метлы между двумя стульями. Привяжите мешок к палке ниткой. Чтобы маленькие пальчики или любопытный питомец не помешали варке, я делаю этот этап на ночь. Оставшуюся мякоть я не выбрасываю. Я обычно пропускаю ее через мули, а затем использую в смузи или добавляю в кашу.

Это желе было приготовлено из боярышника Crataegus и диких придорожных яблок из Кавеку в Саутленде и айвы Cydonia oblonga из сада моей сестры в Данедине. У меня было время собрать только несколько ягод боярышника, поэтому я сделала небольшую партию. Добавление айвы было важно, потому что придорожные яблоки были не такими ароматными. Кроме того, айва улучшает цвет желе.

Для небольшого количества фруктов можно использовать деревянную ложку, помещенную в глубокую миску. Возможно, вам придется постоянно сливать жидкость в кувшин, чтобы жидкость не касалась пакета.

Крабовый сок из пакета для желе уже приобрел окончательный рубиновый цвет.

Отмерьте процеженный сок в чашки, затем подогрейте процеженную жидкость. Для большого количества жидкости сделайте желе двумя партиями. (Я делаю это потому, что когда сахар будет добавлен и начнет пузыриться, он сильно увеличится в объеме, и последнее, что вам нужно, это переполненный кипящий сахарный сироп на вашей плите).

Желе из айвы сначала имеет золотистый цвет, а после варки с сахаром становится розово-красным.

Теперь я добавляю сахар. Во многих рецептах указано, что сахар и сироп добавляются чашка за чашкой. Я считаю, что это делает его слишком сладким, но это тонкая грань – слишком мало сахара, и оно не застынет и не будет хорошо храниться. Поэтому мой стандарт – 3/4 стакана сахара на каждый стакан жидкости. Сахар является консервантом в желе, так как вредные микроорганизмы не могут выжить в воде, содержащей 60% или более сахара.

Продолжайте помешивать, пока сахар не растворится, а когда жидкость дойдет до кипения, помешивайте каждые несколько минут.

В начале кипения айвовое желе еще бледного цвета, но со временем оно превращается в изысканное цветное желе. См. мою публикацию “Делаем сыр” от июля 2013 года, в которой рассказывается о превращении цвета айвы и айвовой пасте (dulce de membrillo).

Определить, когда она достаточно уварится, – самая сложная часть приготовления желе. На самом деле лучше недоварить, чем переварить. Если желе не застывает, его можно повторно вскипятить, но для этого нужно добавить еще сахара.

В начале процесса я ставлю пару блюдец в морозилку. Если положить немного желе на очень холодную поверхность, оно быстро остынет и покажет, достигнута ли точка застывания.

Здесь внук Бо учится проверять точку застывания, проводя пальцем по джему или желе. Если появляется четкий след, значит, точка застывания достигнута.

Я также дую на поверхность желе, и если оно морщится, как будто образуется кожица, значит, скорее всего, оно застывает.

Еще один индикатор – ложка для варенья, которой вы перемешиваете желе. Есть ли на ложке признаки застывания желе?

Оно достигло точки застывания, поэтому я добавляю ручку сливочного масла, чтобы помочь растворить пену. Некоторые снимают пену блюдцем, но я думаю, что при этом теряется слишком много желе.

Горячее варенье аккуратно выкладывается на деревянную доску, на которую ставятся банки и кувшин, предварительно подогретые.

Банки с желе были вымыты и помещены в духовку при температуре около 150 градусов Цельсия минимум на полчаса для стерилизации. Важно также, чтобы банки были горячими при добавлении очень горячего жидкого желе, чтобы избежать растрескивания банок. Я обычно использую переработанные банки с винтовыми крышками. Эти крышки стерилизуются в кипящей воде в течение 10 минут.

Идеальное желе из крабовых ягод.

Не все желе получаются идеальными, как это крабовое желе. Иногда они могут быть слишком жесткими, как в описании приготовления британского джема, написанном Найджелом Слейтером в книге “Еда для Англии”,

“В остальной Европе делают джем, который сексуально соскальзывает с горки сгущенки и стекает по краю булочки (изысканный момент, если таковой вообще существует). …Мы делаем джем немного похожий на себя. Варенье, которое немного зажато и сдержанно, консервы, которые покачиваются, а не падают с ложки с медленным, страстным вздохом”.

У меня также было странное желе, которое отказывалось застывать. Чтобы этого больше не происходило, мне пришлось понять химию, связанную с созданием желе. Три элемента должны работать вместе – пектин, кислота и сахар. Сахар разделяет молекулы воды и пектина. Молекулы пектина – это гель желе, но сами по себе они заряжены отрицательно, поэтому они не будут работать вместе, пока не появится положительно заряженная кислота. Яблоки, крабапп, смородина, крыжовник, япония, кислая вишня, цитрусовые и кислая слива, например, дамсон – все эти фрукты содержат большое количество пектина и кислоты. Желе или джемы из этих фруктов быстро застывают, и вы можете использовать меньшее количество сахара… но из-за терпкости этих фруктов, вы должны принимать решение о пропорции сахара по вкусу.

Желе из айвы любят за его ювелирность и отличный поставщик пектина. Но оно имеет низкую кислотность, поэтому для того, чтобы айвовое желе застыло, добавьте дополнительную кислоту в виде лимонного сока или добавьте к айве пару кислых яблок при варке нарезанных плодов.

Абрикосы, клубника, малина, ревень, черешня, груши, мушмула и бузина содержат меньше пектина и кислотности, поэтому этим фруктам нужна помощь. Либо вы должны соединить их с одним из фруктов с высоким содержанием пектина, например, крыжовник с ревенем, красную смородину с клубникой/малиной, яблоко с бузиной. Или вы можете купить сахар для варки варенья, в который добавлены пектин и кислота. Никогда не используйте сахар для варки варенья из фруктов с высоким содержанием пектина и кислоты, если только вы не хотите получить желе, которое не выпадет из банки при переворачивании. Эти фрукты с низким содержанием пектина и кислоты сами по себе требуют большего количества сахара.

Моя одноклассница Шинейд помогала мне собирать барбарис… осторожно.

В апреле я собирала барбарис во время экскурсии в Хаос Спрингс на красивом полуострове Коромандел. Когда мы с классом органического садоводства любовались длинными валками органического компоста, я заметила на заднем плане живую изгородь, усыпанную плодами. Я спросил Стива, владельца, что это за деревья? Он ответил, что живая изгородь была создана задолго до того, как он стал владельцем фермы, и сказал, что это барбарисы Berberis. Я погуглил (как вы и делаете) и обнаружил, что барбарис обладает хорошими питательными свойствами и может использоваться для приготовления желе. Стив был рад, что я собрал урожай, но предупредил, что у них очень опасные колючки.

Я немного сомневалась в количестве пектина в барбарисе, поэтому использовала последнюю айву, хранившуюся в холодильнике. Когда фрукты становятся действительно спелыми, количество пектина уменьшается, а поскольку и айва, и барбарис были достаточно спелыми, мое желе, несмотря на восхитительный вкус, не застыло.

Желе из барбариса и айвы демонстрирует признаки низкого содержания кислоты, кристаллы сахара появляются сразу после 4 месяцев.

Еще один признак не совсем идеального желе проявился через четыре месяца после его приготовления. Сахар в желе начал кристаллизоваться, что является признаком недостаточного содержания кислоты в желе.

Прочитав книгу Пэм Корбин, я узнала, что можно быстро проверить, достаточно ли в ваших фруктах пектина. Приготовьте фрукты и добавьте 1 чайную ложку приготовленного фруктового сока в 1 ст. ложку виски, джина или метса. Осторожно встряхните и оставьте на минуту или две. Если сок образует твердый сгусток, то в нем много пектина, если образуется несколько маленьких сгустков, то пектин средний, а если сок остается достаточно жидким, то пектин низкий.

При приготовлении желе из замороженных фруктов также уменьшается количество имеющегося пектина.

Так какое желе я планирую приготовить в следующем году?

Дамсон сливовый Prunus domesticus – это маленькая кислая слива с синим румянцем – нужно постараться и опередить птиц, потому что они их обожают.

В феврале у меня было немного слив, из которых я сделал пасту, но в следующем году я планирую сделать желе из слив. Цвет и насыщенный вкус должны сделать потрясающее желе, а в этом фрукте много пектина и кислоты, так что химический состав должен быть правильным для идеального набора.