Дарк китчен

Dark kitchen и dark store: что это и в чем отличие

Но «темная» не означает «невидимая» или «вседозволенность за закрытыми дверями». Темные кухни должны соответствовать тем же стандартам, что и рестораны: обеспечивать безопасность и качество продуктов питания, поддерживать благополучные условия труда сотрудников.

Как бы их ни называли, у темных кухонь одинаковые рабочие процессы: поступают заказы, на кухне готовят еду, отправляют упакованные обеды заказчику. Облачные предприятия могут отличаться не только площадью и количеством задействованных рук, но и моделью построения бизнеса.

Заказ еды и продуктов в сервисах доставки — привычная рутина, о чем свидетельствует рост финансовых показателей . В 2020 году рынок доставки еды вырос в 3,5 раза по сравнению с 2019 годом. Наряду с обычными ресторанами доставить обед теперь предлагают и предприятия dark kitchen и cloud restaurants. Не слышали? Разбираемся, что это за форматы.

Успех такой модели бизнеса зависит от анализа предпочтений аудитории: каждый отдельный бренд или тип кухни имеет свою уникальность с точки зрения рекламы и маркетинга.

В Европе и США формат дарк-китчен популярен ориентировочно с 2010-х годов. В случае с Россией — это заимствованная модель, как и доставки, и рационы на день. Популяризация подобных сервисов произошла во время пандемии.

Сети будут всегда, а люди едят и будут есть: в каком формате — другой вопрос. Если бизнес сочетает в себе несколько направлений, он будет жить.

Онлайн-доставка готовых блюд не нова — просто покупателю стало известно новомодное словосочетание dark kitchen. «Темное» направление имело место во многих ресторанах и до пандемии. Доставка из любимого заведения — все та же концепция. Конечно, без пандемии построить такую модель достаточно смело, ведь тренды сменяются быстро. Вспомнить те же фуд-маркеты — казалось бы, одно из самых популярных направлений, но тренд на них постепенно сходит на нет.

Чтобы доставка успевала выполнять заказы вовремя, привозила горячую еду и была рентабельна для заведения, нужно правильно настроить зонирование местности. В статье разберем, по каким принципам можно настраивать зоны доставки и как создать эффективное зонирование в Смартомато.

Как настроить бонусы за отзывы

Различные модели темных кухонь дают возможность предпринимателям всех уровней успешно вести дела, что положительно отражается на качестве и масштабе услуг на рынке. Вот самые распространенные бизнес-модели дарк-китчен.

Один бренд владеет помещением или арендует отдельную кухню, но не предлагает посадочных мест для посетителей. Предприятия с одним брендом, как правило, сосредоточены на одном типе кухни и оптимизируют действия для заказов онлайн-доставки.

Призрачные кухни или ghost kitchen, виртуальные кухни, виртуальные рестораны, облачные кухни (cloud kitchen) — это названия одного типа организации предприятия общественного питания.

Такую модель можно назвать «кухня как услуга». Ресторанные бренды, производители или повара-частники только платят за аренду пространства и могут сосредоточиться на приготовлении еды, а обо всем остальном позаботится владелец кухонного помещения: обеспечение ресурсов, обслуживание техники, уборка, санитарная обработка, вывоз мусора, документация для надзорных государственных органов и прочее.

Dark kitchen — «теневая» кухня, которая работает исключительно на доставку. В то время как dark store — онлайн-магазин без торгового зала, который также использует только под онлайн-продажи и доставку. Отличие двух моделей лишь в том, что на «темной» кухне готовят блюда, а дарк-стор продает их как готовую еду.

Темные кухни (dark kitchen) — предприятия общественного питания, которые готовят еду в формате навынос в помещении-цехе и реализуют ее онлайн — все это без прямого взаимодействия с клиентами. Dark kitchen — это продажа готовой еды исключительно с доставкой.

Этот сложный период — время коллабораций. Чаще всего к привычной модели дарк-китчен добавляется работа с партнерами: крупными сетями, ритейлом или, например, с общепитом. Кухня регулярно готовит большой объем блюд, которые закупают кофейни или фуд-корнеры, у которых нет собственной кухни. За еду отвечает дарк-китчен, а за реализацию — точка продажи. Заказчики не думают о еде, они приобретают ее напрямую, а кухня же готовит в больших объемах и организует сбыт. В выигрыше все.

Если заведение работает только с агрегаторами, оно теряет возможность сформировать свою клиентскую базу. От сторонних сервисов отказываться не нужно, но можно параллельно развивать собственную доставку и наращивать свою базу. Рассказываем, как это сделать с помощью Смартомато.

Как настроить бонусы за отзывы

Вымышленный Петя проходил мимо ресторана и решил взять домой роллы. В ресторане его встретили хостес или официант, рассчитал кассир, бармен напоил Петю чаем, а повар за дверью накрутил роллов.

На дарк-китчен можно протестировать новые блюда в кратчайшие сроки и с минимальными затратами: нужно только обновить технологические карты, проработать рецепты и сфотографировать новые позиции. А если меню не будет пользоваться успехом у покупателей — сменить его снова.

Отсутствие необходимости предоставлять посадочные места и места для ожидания гостей своего заказа значительно снижает стоимость аренды.

Традиционная модель, когда один ресторан/одна кухня отрабатывает одно меню, — устарела. Крупные игроки уже начали имплементировать новый формат: у каждого ресторана помимо одной основной концепции, будут еще шесть-восемь виртуальных ресторанов для доставки.

Чтобы доставка успевала выполнять заказы вовремя, привозила горячую еду и была рентабельна для заведения, нужно правильно настроить зонирование местности. В статье разберем, по каким принципам можно настраивать зоны доставки и как создать эффективное зонирование в Смартомато.

В противовес открытому приготовлению блюд в фастфуде или в ресторанах высокой кухни, рабочие пространства dark kitchen обычно не имеют окон. Часто потребители и клиенты доставок не догадываются, где именно готовится их еда. Эти факты и породили название «темная кухня».

Как эффективно работать с зонами доставки

Названий много, но суть одна: у облачных ресторанов нет посадочных мест для посетителей. Такие предприятия сосредоточены только на приготовлении еды после поступления заказа через приложение или систему онлайн-заказов. Когда еда готова, курьеры забирают ее, чтобы отвезти заказчику.

Еще одно преимущество — доступность эксперимента. На темной кухне гораздо легче протестировать новый продукт, меню, бренд или концепцию. Нет никаких обременяющих условий, которые нужно учитывать при изменении потребительского спроса: не нужно обновлять интерьер и мебель, что обязательно требуется, если ресторан решил из японского превратиться к мексиканский.

Это одно из готовых решений для бизнеса. Через такие платформы любой ресторан или коммерческая кухня смогут адаптировать модель dark kitchen, запустить облачный бренд параллельно со своим меню».

Иван решает интегрировать себе в бизнес облачный ресторанный бренд. Бренд посвящен куриным крыльям: в меню — 10 блюд. Компания, к которой обратился Иван, предоставила ему рецепты приготовления крыльев, списки ингредиентов для закупки, обучающие материалы для поваров, красочные описания и фотографии блюд, а также доступ к городскому агрегатору доставки еды. Иван обучил своих поваров приготовлению новых блюд, закупил нужные продукты и теперь после отдачи завтрака его сотрудники готовят крылья, заказы на которые поступают из сервиса доставки.У Ивана теперь есть дополнительный доход, задействованное помещение и оборудование, занятые сотрудники, которые получают справедливую оплату труда.

Если заведение работает только с агрегаторами, оно теряет возможность сформировать свою клиентскую базу. От сторонних сервисов отказываться не нужно, но можно параллельно развивать собственную доставку и наращивать свою базу. Рассказываем, как это сделать с помощью Смартомато.

Успех электронной коммерции на рынке производства и ритейла еды произошел благодаря зарубежным игрокам: онлайн-сервисам доставки Uber Eats, Just Eat, Doordash, Deliveroo, российских «Яндекс.Еда» и Delivery Club. Сервисы запустили новые каналы и формы сбыта ресторанной продукции покупателям, позволили заведеним быстрее взаимодействовать со своей аудиторией. Даже мелкие местечковые заведения смогли в больших объемах реализовывать свои блюда, а после эту инициативу подхватили производства.

Как продвигать свою доставку с помощью Смартомато

Пути развития бизнеса в России чаще всего идут по одному сценарию: приходит тренд, допустим, на японскую кухню, а спустя какой-то период начинается спад. Далее следует подъем итальянской кухни — до того момента, пока людям не надоедает, и они не начинают пасту готовить дома. После — подъем бургерных, что может совпадать с санкционными историями и популяризацией локального производства. Когда речь идет о трендах, важно помнить: они приходят и уходят.

Еще в 2017 году аналитические компании прогнозировали значительный рост рынка доставки в промежутке с 2017 по 2024 годы. Даже если отталкиваться от данной статистики, можно предположить, что цифра стоимости рынка доставки значительно вырастет в будущем, ведь потребительские привычки эволюционируют из-за продолжающейся пандемии.

«Мы видим, как люди переходят в онлайн — это удобно и уже стало привычкой, количество смартфонов увеличивается, агрегаторы доставки тратят миллиарды, чтобы покупатели скачивали их приложения. Процесс перехода еды в онлайн должен был растянуться на несколько лет, но пандемия ускорила темпы в разы. Сегодня доставка — это 20-35% продаж ресторанов, если они компетентно справляются. А в Штатах — более 50%.

Некоторые фуд-тех компании занимаются разработкой ресторанных брендов и меню, чтобы другие участники ресторанного рынка могли их «позаимствовать» на коммерческой основе и тем самым увеличить доход своего предприятия. Так, действующий ресторан, который работает в собственном зале и осуществляет доставку собственного меню, может готовить еще дополнительно какие-либо блюда для доставки, чтобы охватить новую аудиторию.

В Смартомато можно настроить систему автоматического начисления бонусов за отзывы. Так можно мотивировать гостей чаще оценивать заведение, а затем тратить полученные баллы.

Закажи Петя роллы у бренда N через агрегаторы доставки, он бы никогда не пообщался ни с кем, кроме курьера. А еще Петя, скорее всего, не узнает, в каком конкретном ресторане или по какому адресу были приготовлены эти роллы, если не проведет журналистское расследование. И главное, никакого ресторана во втором случае не существует. Роллы готовили на закрытой кухне.

Возможности для бизнеса

Света два года назад выучилась на кондитера, открыла ИП, стала печь на домашней кухне капкейки на заказ и продавать их через соцсети. Света отлично печет: ее рекомендуют, и аудитория аккаунта выросла в три раза. Свете пришлось нанять помощницу, и на домашней кухне теперь просто неудобно печь: тесно, продукты не помещаются в холодильнике и негде хранить готовую выпечку.

В этом случае под управлением одной компании или руководителя существует несколько брендов. Они предлагают разные кухни и меню, разделяя одну производственную территорию, оборудование и ресурсы.

Чтобы доставка успевала выполнять заказы вовремя, привозила горячую еду и была рентабельна для заведения, нужно правильно настроить зонирование местности. В статье разберем, по каким принципам можно настраивать зоны доставки и как создать эффективное зонирование в Смартомато.

Как пандемия отразилась на развитии направления dark kitchen, какими принципами стоит руководствоваться при запуске подобного бизнеса и что опасного в трендах — своим опытом поделился шеф-повар и основатель сервиса «ШефЗдесь» Кирилл Еселев.

В Смартомато можно настроить систему автоматического начисления бонусов за отзывы. Так можно мотивировать гостей чаще оценивать заведение, а затем тратить полученные баллы.

Облачные или виртуальные — означает, что такие рестораны и проекты используют технологию онлайн-заказов для связи с клиентами.

Если заведение работает только с агрегаторами, оно теряет возможность сформировать свою клиентскую базу. От сторонних сервисов отказываться не нужно, но можно параллельно развивать собственную доставку и наращивать свою базу. Рассказываем, как это сделать с помощью Смартомато.

А потом Света нашла кухню в аренду — просторное помещение с отдельной холодильной комнатой и складом для хранения продуктов. С владельцем помещения Света договорилась о покупке пекарского оборудования, которое она бы не смогла разместить у себя дома. Она платит за помещение ровно столько, сколько там работает — гибкая тарификация арендной платы четко оговорена с арендодателем. Теперь у Светы есть локация для комфортной работы, а удобное местоположение цеха — в центре города — позволяет ускорить доставку заказов.

Как продвигать свою доставку с помощью Смартомато

В Смартомато можно настроить систему автоматического начисления бонусов за отзывы. Так можно мотивировать гостей чаще оценивать заведение, а затем тратить полученные баллы.

Именно тренды дали понять, что у бизнеса должно быть несколько направлений. Даже ресторатор Аркадий Новиков поддерживает мысль о том, что тренды могут быть опасны для бизнеса. Хорошо, когда место популярное. Несмотря на то что сейчас оно может быть востребованным, через какое-то время, когда наступит спад, не факт, что получится снова подняться. Этому нас научила пандемия.

Без торгового зала и площади, сервиса и официантов дарк-китчен позволяет значительно снизить затраты на ведение бизнеса, в то же время предлагает для клиента полный спектр услуг. Важно отметить, что этот формат имеет несколько направлений: например, кухня закрытого типа, которая доставляет продукцию, — это привычный всем кейтеринг, онлайн-доставка кулинарии для заведений, где нет собственной кухни, или же приготовление блюд для торговых сетей и вендинговых аппаратов.

У гостиницы в центре города высокий трафик постояльцев. Но большая их часть предпочитает бронировать размещение только с завтраками. Таким образом, кухня гостиницы работает только до обеда и простаивает во второй половине дня. Владелец отеля Иван все равно вынужден платить заработную плату повару за весь день, несмотря на то, что повар фактически не работает вечером. Ведь за рабочую загрузку повара ответственен только сам владелец предприятия.

Владелец бренда пельменей провел анализ аудитории в радиусе пяти километров от своего производства. Анализ показал, что в данной местности есть спрос на пиццу. Владелец темной кухни просчитал бизнес-модель, цех укомплектовал расстоечными шкафами для вызревания теста, докупил печи для пицц, нанял дополнительно сотрудников, составил новое меню из семи пицц и сфотографировал их. Так, на одной дарк-китчен заработали два разных вида кухни, два бренда.

Бренд пельменей арендует цех с помещением для замеса теста. В меню на доставку у них три вида пельменей и три вида вареников. Ежедневно лепщики формируют 2000 изделий. Монопродуктовое производство позволяет обходится ограниченным количеством продуктов (один тип теста и ингредиенты для начинок), технологических карт и рецептур. Самое важное — доставить пельмени максимально быстро, чтобы они не потеряли вкусовые качества.

Как настроить бонусы за отзывы

Такой страницы нет, но есть много других:

Крупные фуд-тех игроки или агрегаторы доставки также могут инвестировать в темную кухню, а не только предоставлять ресторанам и производителям услуги виртуальной витрины и доставки. Как именно? Предлагать предпринимателям для аренды готовые и превосходно оборудованные помещения для готовки.

У форматов нет торгового зала или посадочных мест, как в ресторане. Если и есть на торговой точке шоурум, то он совсем небольшой. Представьте: 99,5% всего пространства занимает склад и бытовая техника для хранения или приготовления продуктов, и всего лишь 0,5% будет занимать шоурум. Важно конечно, учитывать, что у потребителя остается потребность посмотреть, потрогать и попробовать товар.

Все это позволяет ресторанам сократить расходы, одновременно увеличивая отдачу и количество выпускаемого продукта.

Нет нужды в дополнительном персонале: менеджеры, хостес, официанты, бармены, дополнительные уборщицы, гардеробщик, а то и охранники.

Отправиться в ближайший ресторан и насладиться офлайн-общением с персоналом, пока нас всех не поглотила масштабная цифровизация.

Как продвигать свою доставку с помощью Смартомато

Источники:

https://m.youtube.com/watch?v=OtytKac6OH4&rut=9cebe39d4e15678d7794109bf05025d921e7fa1a41b9e32a4d2a7cbc9bafc4ce
https://blog.quickresto.ru/dark-kitchen&rut=96f8ab1fd9a6206722d81d72fb5c10fea4313c74da8307177bd0feb8ce60a144
https://smartomato.ru/blog/dark-kitchen/&rut=5020e717be473e67cea2fbb74df7a3c65d2cf9a27070078d8548b5e6617ff4ad
https://m.youtube.com/watch?v=4zCDT0FAeJQ&rut=33e3f78590f836bd29201385084462b296c317d85c0b6b40f6d9cb1fb032af90
https://journal.tinkoff.ru/list/dark-kitchen/&rut=7e8abed1084568e99ca3f6aa259d1f24cd1b4bc8cc6df753f4aa34a4fbb9b27d
https://smartomato.ru/blog/dark-kitchen-from-zero/&rut=1f850a198716584500680927c4ef28cd112a42ad953fdb3f3b6d97ddf4a3c9e5
https://smartomato.ru/blog/before-dark-kitchen-start-up/&rut=7b7923fabd74bf255946ad940cf057272a644d2a0c0950e406d8caefa2ee1670
https://food.ru/articles/3955-kak-pojavilis-formaty-dark-kitchen-i-dark-store&rut=576564f6b81a1bc5808828117f089ee92a08920b72bdee256a3417e6b465f065
https://food.ru/articles/3587-chto-takoe-dark-kitchen&rut=12c66ae7fdb1e02e5ddd255c295e53baff2c47fd4bd48357a428d015083e14ae