Кузюк

Знаменитый черемуховый торт, который подают с иван-чаем в берестяной посуде, изготавливаемой златоустовским мастером

100 найпоширеніших прізвищ України

Тогда нам нужно было ответить на главный вопрос — что можно отнести к уральской кухне? И мы выделили три составляющие: во-первых, локальный продукт: то, что здесь произрастает — дары природы, продукция местного производства; во-вторых, традиционные рецепты народов, исторически населявших территорию региона; в-третьих, то, что подавали на столы местные жители, в том числе что подносили здесь к столу императорам.

Кроме того, мне помог опыт директора турагентства. Естественно, как директор туркомпании я ездила по всему миру, в том числе с посещением каких-то гастромероприятий. Поэтому к хорошему историческому краеведческому образованию плюсуем мою насмотренность.

Я всегда говорю, что мы работаем не в сфере гостеприимства, мы работаем в сфере впечатлений. Главное, что мы должны вызвать у гостя — эмоция. Если эта эмоция свяжется с новыми вкусами, приятным воспоминанием, тогда она станет яркой и запоминающейся — неизгладимым впечатлением.

В Златоусте, например, очень популярны экскурсии на оружейные производства, у нас можно посетить студию Жарикова — это наш скульптор-художник, достойные музеи и постановки в драматическом театре. В получасовой зоне есть несколько горнолыжных локаций.

«Счастливый кузюк» — единственный ресторан уральской кухни, который входит в Первый национальный туристический маршрут по Челябинской области. Здесь проводят дегустации уральской кухни и экскурсии по гастрономическим традициям Южного Урала.

Прочему ресторация легендарная?

Из экскурсии по уральской кухне в «Легендарной ресторации «Счастливый кузюк»

И вот я три дня и три ночи сидела в отделе краеведения с книгами, которые там существуют в единственном экземпляре, отправляла мужу рецепты, параллельно разговаривала с мамой и со всеми знакомыми, которые как раз кузюки в пятом-шестом поколении, и спрашивала, что подавали на столах дома, чем кормили бабушки.

— Идея, на первый взгляд, очевидна, но тут надо понимать, как ты будешь двигать проект. Наш пазл сложился из следующих составляющих — я увлеклась краеведением с детского сада, воспитательница сама была увлечена этой темой. И в школе учитель истории также был увлеченный краевед. Плюс у моего мужа был большой опыт в ресторанном бизнесе, в том числе в популярных массовых концепциях. Уникальность «Кузюка» родилась из моих знаний и его опыта.

Когда мы едем в Таиланд, мы хотим попробовать знаменитую тайскую кухню, приезжая на Алтай, ищем, где нам подадут чай из алтайских трав… Конечно же, когда люди приезжают на Урал, они хотят познакомиться с какими-то местными вкусами, и мы даем им эту возможность. Более того, мы знакомим не просто с уральской кухней, мы знакомим с кухней кузюков — мы пошли еще дальше.

— С этим я согласна. Ведь турист, приезжая, идет не только поесть, люди селятся в гостиницах, арендуют квартиры, покупают продукты и другие товары в магазинах, ищут разные туристические активности.

Владелица ресторана Ольга Ценнер отмечает, что практически не тратится на рекламу. Добрая молва идет впереди. И сюда уже приезжали снимать сюжет федеральные каналы: Первый, Россия, Моя Планета, Звезда, не говоря уже о многочисленных блогерах и местных СМИ.

— Мы понимали, что назвать свое заведение «легендарной ресторацией» нескромно. Но мы же это все обосновали: на каждом столе лежит салфетка с исторической справкой-статьей про каждое блюдо, кузюков и Златоуст. Здесь у всего есть своя легенда.

Из разговора DK.RU с Ольгой Ценнер

В разное время в Златоуст приезжали три российских императора — Александр I, Александр II и Николай II. Они приезжали ради местных оружейных заводов. Мы нашли рецепты тех блюд, которые им подавали.

Казалось бы, чего проще — на Урале должен быть ресторан уральской кухни. Почему он появился только в 2018 г. и почему именно в Златоусте, а не в одном из крупных городов Урала — Екатеринбурге, Тюмени или Челябинске?

Сыровяленное мясо птицы

Как вы относитесь к тому, что туризм становится локомотивом экономики в российской провинции?

«Легендарная ресторация «Счастливый кузюк» — ресторан на 40 посадочных мест, который находится в городе Златоуст Челябинской области. В этом году ему исполнилось пять лет, а в прошлом он вошел в семь лучших ресторанов России по версии TUTU.RU.

Каждый гость, ожидая заказ, может узнать об исторических фактах и легендах Златоуста из сервировочной салфетки-плейсмейта, расположенной на столе, а также из рассказов официанта о родных блюдах кузюков и легендарных личностях, которые внесли свой вклад в современное лицо города. Их портреты и фотографии висят на стене над камином.

Калья

Мысль о том, что надо делать ресторацию, пришла на пару лет раньше воплощения. Мы долго созревали, чтобы решиться на полный ребрендинг и полное изменение всего, что было. До этого здесь был ресторан европейской кухни. Выйти из зоны комфорта всегда сложно.

Уральская кухня основана на традициях, ее достали из книг 200-летней давности, из воспоминаний людей, которые пережили Вторую мировую войну, из рецептов мам и бабушек, это кухня людей, которые работали на заводе, ловили рыбу, сажали редьку, охотились… Но развивается ли она в наше время?

В Европе рестораны и все компании, которые используют местный продукт, называют одним термином — Local Works. В России примеров таких организаций единицы. Наша задача — по максимуму использовать то, что производят в регионе.

Туроператоры привозят сюда группы со всей России. Гости из Москвы говорят, что слышали о ресторации в Новгороде, а гости из Новгорода — еще от кого-то из другой части страны.

— Златоуст основали тульские промышленники — семья Мосоловых. Сначала завод был частным, затем был передан в казенное управление. Когда работники златоустовского завода получали оплату за свой труд, напротив своей фамилии они видели сокращение из трех букв: КУЗ — казенный уральский завод. Так они начали друг друга называть «кузюк». Это диалектизм, который используется в Златоусте до сих пор при обращении потомственных жителей друг к другу. Слово решили взять за основу туристического бренда Златоуста.

Техзадание на разработку сначала отправили известному шеф-повару, но за несколько дней до приезда он написал нам, что приехать не сможет. Тогда мы пригласили другого, но и он не подготовился. Может быть, подготовиться по техзаданию по уральской кухне, которой нет ни в одном гастрономическом справочнике и энциклопедии, практически нереально.

— Я думаю, да. В прошлом году наша ресторация вошла в список «Семь лучших ресторанов России» по версии медиаразведки. Это проект от агрегатора по бронированию билетов и отелей TUTU.RU. Конечно, это значимо для нас.

— Конечно. Мы с 2018 г. проводим гастрономические ужины новой уральской кухни, мой муж приглашал к нам увлеченных поваров. В 2020 г. в Екатеринбурге организовался проект АУК (аутентичная уральская кухня).

Еще один специфический момент — все местные продукты (грибы, ягоды, птица, дичь) собираются и добываются вручную. Поэтому дешево готовить не получается.

«Мы работаем в сфере впечатлений, а не гостеприимства, — говорит владелица заведения, — любая блинная может предложить аутентичную еду, но не любая войдет в национальный турмаршрут». Почему?

Здесь, например, кузючка и легендарная уральская молния-конькобежка Лидия Скобликова, чемпион мира по шахматам Анатолий Карпов, маршал Советского Союза Борис Шапошников, Андрей Соколов, один из сподвижников основоположника практической космонавтики Сергея Королева, именно он обосновал месторасположение космодрома Байконур, и многие другие.

— Калья — горячий суп. Это блюдо было популярно на Руси до 17 века. И оно было частью царского аристократического стола. Но в 17 веке на аристократический стол пришла французская кухня. И это блюдо надолго ушло в летописи. Сегодня мы восстанавливаем старорусские рецепты, которые подавались когда-то, в том числе по записям краеведов.

Можно ли сейчас с уверенностью говорить, что «Легендарная ресторация «Счастливый кузюк» стала знаменитой на всю Россию?

Знаете, как бывает, когда одна и та же мысль в разных концах земного шара приходит в голову разным людям одновременно? Так и здесь. Мы работаем параллельно с другими проектами.

Мы не защищены от внешних факторов, плюс живем в специфике маленького города. Постоянно обновляем рецептуру, то, что мы подаем на бизнес-ланч, в других ресторанах идет как блюдо из основного меню.

Чтобы поужинать в «Кузюке», люди также едут из близлежащих областей. Мы, например, преодолели 270 км в одну сторону (из Свердловской области), а гости за соседним столиком приехали из Бугульмы (Татарстан) — 500 км.

Ресторация представляет собой гостиную коренного златоустовца (кузюка) с традиционными элементами декора, присущими домам уральского города: антикварный буфет, комод, фарфоровые чашечки и рюмочки, как у бабушки в серванте, на камине старинные подсвечники и часы Златоустовского часового завода, украшенные каслинским литьем

— Вот эта трапеза, меню, которое мы сегодня презентуем, родилось за три дня и три ночи, как в сказке. Для его проработки мы устраивали слепые дегустации и приглашали наших постоянных гостей.

Фото: личный архив Ольги Ценнер

— Я думаю, что в любом городе есть какое-то аутентичное место, которое знакомит гостей с кулинарными гастрономическими традициями. По сути, локальную местную кухню можно увидеть в местной блинной или пельменной. Но она может быть не так интересна для туристов. Тут ведь главное — подача.

Еще говорят, что внутренний туризм меняет представление о России, которое чаще шаблонное и не соответствует действительности…

Иванов, Петров, Сидоров… Мы привыкли воспринимать свою фамилию как некую данность, как цвет глаз или волос, и редко кто из нас решается ее сменить. Но что скрывается за порой неблагозвучной или, наоборот, «дворянской» фамилией, и какие секреты она может раскрыть о судьбе рода?

Почему «кузюк»?

Мы нашли информацию о том, что в меню царского обеда входила калья, потом стали искать, а что это вообще такое. Нам помогли историки южно-уральской кухни Южно-Уральского государственного университета. У нас в Челябинске есть кафедра, где готовят завпроизводством, в народе называемых шеф-поварами. Историки русской кухни ЮУрГУ дали рецепты из первой поваренной русской книги. Конкретно у нас была книга Екатерины Авдеевой середины XIX в., где описывается именно тот рецепт, которым сейчас руководствуются в «Кузюке». Единственное изменение, которое мы внесли в эту рецептуру, — у Авдеевой калья подавалась с курицей и беконом, у нас — с дичью, это косуля и лось.

Как и многие проекты с местным колоритом, «Кузюк» возник из желания сделать что-то свое, уральское. Но он один из немногих, кто успешно воплотил идею в жизнь. Благодаря чему это произошло?

Весной 2019 г. второй гастрономический ужин «Новая уральская кухня» мы провели с одним из будущих организаторов АУК. От ребят, которые продвигают это проект, я слышала фразу, что главная идея для них — оставить наследие после себя, что-то значимое в истории, чтобы действительно выделить уральскую кухню в отдельное направление.

Специфика любого провинциального города — низкая платежеспособность населения. В Челябинске на те же бизнес-ланчи идут молодые активные люди от 25-ти. В Златоусте, если вы придете на бизнес-ланч, увидите более взрослых людей.

Ресторация «Счастливый Кузюк» расположена на первом этаже гостиницы «Бельмонт»: у гостей города есть возможность не только поужинать и продегустировать блюда уральской кухни и широкий ассортимент настоек на местных ягодах и кореньях, но и остаться на ночь. Ольга Ценнер управляет и гостиницей, и рестораном. Чтобы попасть на организованный ужин-дегустацию, нужно забронировать участие заранее по телефону в ресторации. Желающих могут любо присоединить к организованной группе, либо предложат индивидуальную трапезу-презентацию уральской кухни «В гостях у кузюков» (обычно для заказа от 12 человек).

История места

Что стало драйвером роста? Не сразу же после открытия к вам приехал автобус с туристами, как сейчас.

Мы с мужем поняли, что надо менять концепцию. Вопрос стоял так: меняйся или умри. К мысли о том, что региону нужна ресторация местной кухни, нас неоднократно подталкивали наши гости. Как и в любой приличный ресторан, к нам часто привозили важных людей — начальство, партнеров, чиновников. И как-то я услышала фразу от европейского гостя: «Зачем вы нас опять привезли в ресторан итальянской кухни — у вас ничего своего нет?».

Потом мне позвонил директор Центра туризма Златоуста и попросил организовать обед для представителей туротрасли. После этого обеда все присутствующие сказали, что наша уральская трапеза и ресторан обязательно должны быть в брендовом национальном маршруте.

Особого внимания заслуживают подстолья в зале «Счастливого кузюка» — это и золотые кованные цепи, и основания от швейных машинок Зингер. Да, в истории Златоуста было и орденоносное в советские годы предприятие — швейная фабрика

«Меняйся или умри»: история возникновения идеи

Трапеза-дегустация уральской кухни называется «В гостях у кузюков»

— Блюдо, которое упоминается в известном фильме «Иван Васильевич меняет профессию», мы решили подавать в трапезе «В гостях у кузюков», так как в Златоусте принимали царей и кормили их. Многие гости нам говорят, что благодаря популярному и любимому фильму хотели попробовать это блюдо, но, проехав более полусотни стран мира и большую части территории России, нигде в меню его не встречали.

— Конечно, не сразу. Здесь приходят на ум слова Паоло Коэльо — если ты идешь своим путем, то вселенная тебе помогает. У нас произошло то же самое во время пандемии. Именно когда все закрыли, мы сделали шаг вперед.

Источники:

https://www.instagram.com/roman_kuzyuk/&rut=7ef4e3fa7a0d706fcdb29d769f01dccd0898cdd70b0a07d3a64efa755b1138c5
https://ridni.org/karta/%D0%BA%D1%83%D0%B7%D1%8E%D0%BA&rut=e292b6856d7d7cdacb53647ac507355853d67ecfcd1d0d558f42da746436057a
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%83%D0%B7%D1%8E%D0%BA&rut=d4baff2f77ea582eb47b8eff6869a581ec99e39c05ebb131fab28da8f07abbe6
https://famiry.ru/database/surnames/kuziuk&rut=ea69f5079133ef9d2be029cb76d60c6a6ae8ffaa80bdcc8d035754ca53179caf
https://kk.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%83%D0%B7%D1%8E%D0%BA&rut=1ede251fd73bb9b5a813cb36c37fb5a593cf9b0e90b49b2a71a2e2ab9d269105
https://kyjiv.academia.edu/%D0%AE%D0%BB%D0%B8%D1%8F%D0%9A%D1%83%D0%B7%D1%8E%D0%BA&rut=5e4ebd749a855bab1fd5e75f9c68e8b4db6b126b6ff8fb0140de676eab7f64dd
https://www.tripadvisor.ru/Restaurant_Review-g2375228-d6189794-Reviews-Schastlivy_Kuzyuk-Zlatoust_Chelyabinsk_Oblast_Urals_District.html&rut=2fae123e35231e59cb25d0f95c7f52f377b3fdc5dc02e6f49772e1d3d5e13f74
https://www.youtube.com/watch?v=NC8O4NWNZic&rut=a1e4da2bb9ee938f4f8e5bbdb975d33406b2715eaef0c87941391b3186a6a8f0
https://www.dk.ru/news/237193459&rut=45648fe22278ec98cbf121b3324a026184b07f5ce888374cbe8e88ac12dd5c24