Вагю

При приготовлении вагю высшего качества повара часто оставляют мясо внутри как можно более сырым, обжаривая только снаружи.

Путеводитель по вагю: японская говядина высшего качества

Японская говядина, или «вагю», является одним из самых известных видов говядины в мире, особенно говядина марки Кобе из префектуры Хёго в Японии. Высококачественный пищевой продукт в Японии и за ее пределами, говядина вагю имеет высокую цену и является компонентом изысканных блюд. Но что такое японская говядина и что делает ее такой популярной? Прочтите, чтобы узнать.

Вагю происходит от четырех пород домашнего скота: японского черного, японского бурого, японского шортхорна и японского поллд скота.

Эти породы происходят от коренных японских коров, которые были скрещены с западным скотом в начале 20-го века, а затем селективно выведены в течение нескольких поколений для максимального увеличения размеров. В дополнение к этим генетическим факторам, это придает говядине вагю всемирно известную мраморность, которая богата полезными жирными кислотами омега-3 и омега-6, которые имеют сладкий, а не жирный вкус и приятный аромат. Крупный рогатый скот вагю выращивают с особым вниманием к окружающей среде и корму, в результате чего получается говядина высшего качества.

Сорта Вагю.
Нежная мраморная японская говядина вагю признана во всем мире за ее чрезвычайно высокое качество, которое должно соответствовать строгим отраслевым стандартам в отношении процентного содержания мраморной жировой фактуры, запаха, цвета и яркости, текстуры и плотности мяса, а также качества жира. по двум шкалам, одна для количества полученного мяса (от класса A до класса C), а другая для качества мраморного жира (от 1 до 5). Самая лучшая говядина вагю — это сорт A-4 или A- 5.

Виды вагю в Японии

Вагю происходит от четырех пород домашнего скота: японская черная, на долю которой приходится 90% всей говядины вагю;

Японская коричневая, также известна как японская красная корова;

Японский шортхорн — короткорогая, который составляет менее 1% говядины вагю;

И чрезвычайно редкий японский поллд, у которого осталось около сотни голов крупного рогатого скота.

Говядина Кобе

Говядина Кобе из префектуры Хёго — самая известная марка японской говядины вагю в мире, так как это первая марка вагю, продвигавшаяся за границей благодаря статусу Кобе как одного из крупнейших портовых городов Японии. Вагю из Кобе происходит от подвида японского черного крупного рогатого скота под названием «говядина таджима». В Японии это один из трех ведущих брендов вагю.

Говядина Оми

Наряду с говядиной Кобе, говядина Оми является еще одним из трех самых известных брендов говядины вагю в Японии. Говядина Оми происходит из префектуры Щига к востоку от Киото и на самом деле является более старой разновидностью японского черного крупного рогатого скота, выращиваемого даже дольше, чем говядина Кобе. Говядина Оми известна прекрасной текстурой мрамора, которая придает мясу мягко-сладкий вкус.

Говядина Мацузака

Третий из трех ведущих брендов говядины вагю — это говядина Мацузака из префектуры Мие. Говядина Мацузака также производится из коров таджима, которые выращиваются в зеленом естественном климате долины Фукано, примерно в 30 минутах езды от города Мацузака. Из-за сравнительно удаленного расположения района говядина Мацузака славится своим невероятным качеством и сильно избалованными коровами, которых, как говорят, кормят пивом и делают массаж.

Говядина Хида

Наряду с этими тремя ведущими брендами вагю, говядина Хида из префектуры Гифу в Центральной Японии — еще один бренд вагю, который производится из высококачественной говядины Тадзима. Говядина Хида имеет более тонкие мышечные волокна и прекрасное мраморное покрытие, которое появляется не только на стейковых кусках, но и на боках. лопатках и других срезах, в результате чего получается невероятно нежное и сочное мясо каждой части крупного рогатого скота хида.

Другие виды вагю

Другие популярные марки говядины вагю, происходящие из не тадзимских сортов японского черного крупного рогатого скота, включают говядину Миядзаки, выращенную в префектуре Миядзаки, которая является вторым по величине производителем японского черного вагю в стране; говядину Ёнэдзава, которую получают от молодых телок, выращенных в префектуре Ямагата. Говядина Hitachi, выращиваемый вручную в префектуре Ибараки, и говядина Kazusa, выращиваемая на богатой йодом воде в префектуре Тиба.

Говядина Иватэ производится из японского крупного рогатого скота шортхорн, выращиваемого в префектуре Иватэ, и является одним из уникальных брендов вагю, не принадлежащих к японскому черному скоту. Она отличается относительно более постной говядиной, в которой больше красного мяса и меньше жира, чем у других марок вагю, но по-прежнему стейк получается невероятно нежный и ароматный. Если говядина вагю кажется вам слишком жирной и мраморной, вы можете насладиться здоровым натуральным вкусом говядины Иватэ.

Точно так же говядина Акауши из префектуры Кумамото — еще один бренд вагю с более нежирным мясом японского красного крупного рогатого скота. Сытные порции нежного красного мяса из говядины Акауши идеально подходят для приготовления ростбифа.

Как и где есть говядину вагю в Японии

В Японии есть несколько способов отведать говядину вагю, а также несколько специализированных ресторанов вагю.

Стейк Вагю

Стейк-хаусы — одно из лучших мест в Японии, где можно насладиться отменным вагю: от ресторанов теппаньяки, где говядина жарится на открытой плите прямо на глазах у посетителей, до стейк-хаусов в западном стиле, где также подают японскую говядину.

Якинику

Для тех, кто хочет самостоятельно приготовить говядину вагю, рестораны для барбекю якинику — отличное место, чтобы попробовать свои силы в приготовлении собственной говядины на традиционной мангале на углях.

Нежную говядину вагю также можно отведать в горячих блюдах, таких как сукияки и сябу-сябу. В сукияки мраморную говядину тушат в соевом соусе, а затем опускают в сырое взбитое яйцо для получения невероятно сливочного вкуса.

В сябу -сябу тонко нарезанную говядину слегка обмакивают в кипящий бульон а затем окунают в заправку понзу (цитрусовые и соевые) или соус гома (кунжут).

Вагю суши

Для любителей суши суши с говядиной вагю — это новый способ насладиться как суши, так и японской говядиной. Чтобы приготовить суши с говядиной вагю, рисовые шарики нигири покрыты тонкими ломтиками сырой говядины вагю или слегка обжаренной, покрытыми такими ингредиентами, как свежемолотый васаби, икра лосося икура, и фуа-гра. Говядину вагю также можно жарить на огне в стиле абури для получения более насыщенного и дымного аромата как на фото выше.

Вагю в европейском стиле.

Еще один способ насладиться говядиной вагю — это западная японская кухня, называемая «ёсёку», с такими блюдами, как стейк гамбургер и спагетти с мясным соусом.

Приятного аппетита!

Японская мраморная говядина Вагю (Wagyu), стриплойн 21 день выдержки

Это очень дорогой стейк. Ну прям совсем дорогой. Не только у нас, а во всем мире! Но в тоже время это самый элитный стейк, для настоящих ценителей и гурманов. Этот Стриплойн делается в Австралии, по японской лицензии из бычков японской породы Wagyu и выдерживается 21 день.

Стейк Вагю очень нежный, в прямом смысле тает во рту. Как говорят сами Японцы — это стейк который можно есть без зубов. Имеет неповторимый вкус и аромат. Вагю однозначно стоит того, чтобы его попробовать хотя бы раз в жизни.

Происхождение породы вагю: краткая история по годам

Что ж, было обнаружено, что генетическая мутация, ответственная за развитие этого уникального мяса, восходит к 35,000 XNUMX лет назад.

Однако только в 1997 году японское правительство присвоило крупному рогатому скоту вагю статус «национального достояния» и запретило экспорт живых вагю в другие страны, гарантируя, что лучшее мясо останется в Японии.

Процесс к этому признанию был довольно вероятным, начиная с эпохи реставрации Медзи, когда король Медзи бросил вызов всем существующим японским обычаям и попробовал говядину.

До этого потребление мяса и птицы было запрещено, так как регион находился под сильным влиянием буддийских идеологий, которые в основном выступали за вегетарианскую диету.

Крупный рогатый скот использовался только для сельскохозяйственных работ из-за его физической выносливости и силы.

После того, как в 1872 году сам император публично съел говядину, потребление и производство мяса резко возросло, по крайней мере, в 13 раз.

Некогда изолированный остров постепенно подвергался влиянию западной кухни, и со временем популярность мяса еще больше возросла.

Когда страна вступила в 20 век, она перешла от простого производства мяса к скрещиванию с коровами из других регионов.

Породы, скрещенные с японским скотом, включали бурый швейцарский скот, девонский, шортгорнский, симментальский, эрширский и корейский скот.

Эта практика межпородного скрещивания продолжалась в течение следующих нескольких десятилетий до 1990 года, когда четыре породы были разделены как более качественные по сравнению с другими, которые позже стали основным источником японского вагю.

Эти четыре породы включают Куроге Васю, или японский черный, Мукаку Васю, или японский комолый, Нихон Танкаку Васю, или японский шортгорн, и Акаге Васю, или японский коричневый.

Среди вышеупомянутых пород японская черная имеет самые чистые гены, и у нее есть еще три основных ее разновидности: тадзима, фудзиёси и кедака.

Все они возникли естественным путем из-за географически изолированной среды страны и составляют около 90% всего крупного рогатого скота вагю, выращиваемого в Японии.

Единственным отличием среди вышеупомянутых с точки зрения качества является говядина тадзима вагю, которая имеет самую высокую мраморность среди всех и составляет всего 1% от общей популяции вагю в мире.

История породы вагью в США

История американской вагю восходит к 1976 году, когда Моррис Уитни импортировал 4 быков вагю из Японии и скрестил их с американским рогатым скотом породы Ангус.

После этого последовали 4 коровы вагью, которые были скрещены с чистокровными быками, создав первые несколько чистокровных коров вагью в Америке.

В последующие годы США импортировали еще несколько сотен крупного рогатого скота вагю, в основном черного и красного, пока японское правительство не запретило дальнейший импорт в 1997 году.

С тех пор американским владельцам ранчо приходилось размножать производство вагью путем скрещивания существующих линий.

К настоящему времени общее количество американских коров вагю составляет около 40,000 5000, из которых только XNUMX XNUMX являются чистокровными вагю.

Большая часть производства и потребления вагю в США также может быть связана со вспышкой болезни коровьего бешенства в 2003 году, когда Япония и другие страны прекратили импорт вагю из Америки.

Это увеличило общий объем производства и продажи говядины вагю на местном рынке, что продолжается и по сей день.

Преимущества

Вагю изучали на предмет его полезных свойств и преимуществ перед другими видами красного мяса, особенно на предмет содержания жира, особенно жирных кислот Омега-6 и Омега-9.

Источник омега-6 жирных кислот

Говядина вагью является отличным источником конъюгированной линолевой кислоты, жирной кислоты Омега-6. Они могут снизить уровень холестерина, снизить риск некоторых видов рака и снизить риск болезни Альцгеймера, хотя в этой области необходимы дополнительные исследования.

Употребление в пищу продуктов с незаменимыми жирными кислотами может помочь снизить уровень холестерина ЛПНП. ЛПНП или липопротеины низкой плотности часто называют плохим холестерином для здоровья сердца. Хотя жирные кислоты в говядине вагю потенциально могут снизить уровень холестерина ЛПНП, важно смотреть на всю пищу, а не только на отдельные питательные вещества. Другими продуктами, которые могут снизить уровень холестерина, являются авокадо, рыба, бобы и цельнозерновые продукты.

Потеря веса

Когда дело доходит до питания, все жиры обеспечивают 9 калорий на грамм энергии, в то время как белково-углеводная диета предлагает только 4 калории на грамм. Таким образом, уменьшение количества жиров в рационе является одним из способов эффективного снижения потребления калорий и снижения веса.

Однако в последние годы было обнаружено, что диета с умеренным или высоким содержанием мононенасыщенных жиров может способствовать снижению веса. Фактически, одно исследование показало, что диеты с высоким содержанием жирных кислот приводят к такой же потере веса, как и диеты с низким содержанием жиров. Это также является основой кето-диеты. Следует иметь в виду, что диеты с высоким содержанием жирных кислот (например, содержащие вагью) могут быть эффективным методом похудения, если мы замещаем текущие калории и не добавляем больше в рацион.

Богатый белком

Белок также играет важную роль в поддержании здоровой и питательной диеты. Помимо других преимуществ, наличие достаточного количества белка может помочь поддерживать энергию, наращивать мышечную силу и сохранять чувство сытости в течение более длительных периодов времени.

Поскольку говядина Вагю содержит 22 грамма белка (в порции 110 граммов), она может стать отличным выбором для тех, кто заботится о своем здоровье и следит за своим весом.

Содержит олеиновую кислоту

Это также хороший источник олеиновой кислоты, особенно по сравнению с другими источниками красного мяса. Олеиновая кислота — это мононенасыщенный жир, который обычно содержится в полезных для сердца маслах, таких как оливковое масло. При замене жиров и масел с высоким содержанием насыщенных жиров олеиновая кислота может снизить риск сердечных заболеваний.

Приблизительно 100 граммов японской говядины Black Wagyu содержат 16 грамм олеиновой кислоты, по сравнению с 2 граммами в говядине Ангус, откормленной травой.

Олеиновая кислота может помочь уменьшить воспаление в организме. Те, кто ест больше продуктов с олеиновой кислотой, имеют более низкий уровень воспаления.

Вагю

Войти на сайт

( Москва )

Ваш город: Москва

Мы осуществляем регулярную доставку стейков по Москве и Московской области в день заказа, доставка в другие города России занимает от 1 до 6 дней. Условия и детальная информация на странице «доставка».

Мы угадали?

Ваш регион: ?

Выберите ваш регион

• Мясная лавка
• Грили Weber
• Грили Napoleon
• Выездное барбекю
• Мастер-классы

Корзина: 0 руб. 0 руб. 0 руб.

По данному адресу публикаций на сайте не найдено. Но, есть много товаров в мясной лавке, интересные рецепты от персонального мясника и советы по работе с мясом в нашем блоге. Если Вы просто хотите начать просмотр сайта с самого начала, то перейдите на главную страницу.

Вагю: чому так дорого

Здавалося б: що може бути незвичайного у вирощуванні м’ясних бичків? Адже корова — це ж не рідкісна тварина. І, можливо, вагю не більше, ніж просто розпіарена страва?

Де ж пак: така нечувана вартість обумовлена складністю технології вирощування і високими витратами, про які ми розповімо трохи детальніше.

«Блакитна» кров

По-перше, отримати вагю можна лише від 4 чистокровних порід японських корів, про які ми писали вище, або їхнього міжпородного схрещування.

Будь-який інший гібрид або порода не мають такої генетичної схильності до формування правильного жирового прошарку.

Інакше кажучи, якщо схрестити звичайний шортгорн з японською червоною коровою, отримати достатній ступінь мармуровості не вийде ніяк. У цьому селекціонери переконалися ще наприкінці ХІХ століття.

Наразі придбання в Японії чистопородних племінних тварин економічно не вигідне. Американським та європейським фермерам дешевше купити ембріон вагю, який коштує від 500 доларів, та імплантувати сурогатній самці.

Це теля буде чистокровним, проте гарантії, що з нього виросте здорова тварина, ніхто не дасть. Рідше фермерські господарства купують для свого стада 1-2 чистокровних вагю, які згодом дають напівкровне потомство від місцевих порід.

Таке м’ясо цікаве на смак, проте вже не має характерних для вагю мармуровості і неповторного, солодко-горіхового букета.

І це перша причина високої ціни автентичної яловичини вагю: більша частина вагю за межами Японії — фактично напівкровки, а купити справжній стейк вагю можна тільки у японського виробника.

Не генетикою єдиної або екскурс в історію

Для формування мармуровості недостатньо лише генетики. Необхідний оптимальний рівень фізичного навантаження та особливе харчування.

Вся справа в особливостях появи безпосередньо японських корів вагю, яких наприкінці XIX століття вивели шляхом схрещування імпортованих американських та європейських тварин з аборигенними японськими бичками.

Традиційно рогата худоба в країні Ямато жила не в кращих умовах: пересічена місцевість, непридатна для випасу, вносила свої корективи. Та й усі вільні площі, де могла б бути пасовища, засіювали рисом.

А тому аборигенна корова, найчастіше, утримувалася в стійлі, і мала явну нестачу рухливості, що своєю чергою позначалося на якості м’яса. Воно було або надто рихлим, або навпаки — жорстким.

Саме з цієї причини на етапі селекції порід вагю японці були змушені розв’язувати проблему нестачі активності тварин. І щоб ви думали, вони зробили?

Правильно: стали робити бичкам масаж! Це дозволило привести до тонусу м’язи, було профілактикою судом і розв’язало питання з текстурою відрізу. Процедуру робили вручну або за допомогою спеціальних щіток.

Досі на японських фермерських господарствах тварин піддають масажним процедурам, щоправда, роблять це вже не вручну, а за допомогою спеціальних масажних апаратів.

Крім цього, преміальних тварин вагю випасають на пасовищах вільного вигулу, де вони харчуються екологічними травами та багато рухаються, на відміну від своїх аборигенних предків.

І це друга причина високої вартості м’яса вагю.
Яловичину, вирощену в Україні на вільному вигулі та трав’яному кормі, радимо шукати тут.

Чим годують бичків вагю

Щодо раціону цих преміальних тварин ходить чимало чуток. Напевно, ви чули, що бичків вагю навіть поять пивом. Взагалі, це правда.

Справді, для підвищення апетиту в аборигенних японських корів і вагю фермери використовували нефільтроване пиво, а часом навіть саке. Нині така традиція все ще трапляється у деяких регіонах Японії.

Є думка, що незначна частка алкоголю в раціоні надає м’ясу землистого, горіхового відтінку і неповторного, димного аромату.

Однак основна відмінність вагю від інших порід полягає в особливому білому жирі, який формується завдяки поєднанню зернового та трав’яного раціону.

Як ми вже зазначали, з пасовищами у Японії все досить складно, а тому для організації правильного харчування (зерно+лугові трави) і облаштування пасовищ фермери докладають чимало зусиль.

І це третя причина такої високої ціни.

Вся правда про паспорт бичків вагю

Природно, що вкладаючи такі зусилля і великі гроші у селекцію та вирощування вагю, японці розуміли: поголів’я цих особливих тварин слід рахувати й суворо контролювати.

А тому з 1910 року було відкрито спеціальний регістр породистої великої рогатої худоби, де значаться всі телята вагю з моменту народження. З того ж року не допускалося будь-яке схрещування для дотримання чистоти порід вагю.

Крім безлічі тонкощів, включаючи родовід та особливості кожної конкретної тварини, у регістрі передбачений спеціальний спосіб, як не сплутати й не підробити породисте м’ясо.

У спеціальному документі міститься відбиток носа тварини, який є справжнім біометричним паспортом. Відбиток носа індивідуальний у кожної особини й підробити такий документ просто неможливо.

Тому, купуючи автентичний стейк вагю, на упаковці можна побачити всю інформацію про походження продукту і, звісно ж, перевірити стейк в регістрі.

Як ви вже здогадалися, це ще одна причина такої недешевої вартості.

Вагю та здоров’я: а чи не шкідливо?

Деякі люди думають, що через великий вміст жиру, стейки вагю можуть бути шкідливими для здоров’я. Чи це справді так?

На щастя, ні. Як і інші делікатеси, м’ясо вагю відрізняється не тільки вишуканим смаком, але й має цілий набір доведених корисних властивостей, про які говорять нутриціологи.

• Високий вміст омега-3 та омега-6 сприятливий для серцево-судинної системи, жирні мононенасичені кислоти покращують когнітивні функції, показані при лікуванні клінічної депресії.

• Лінолева кислота, якої у вагю в 3 рази більше, ніж в іншому м’ясі, знижує загальну кількість холестерину, нормалізує артеріальний тиск, зміцнює імунітет.
• Стеаринова кислота у складі підвищує опірність шкіри до зовнішніх несприятливих факторів, підвищує витривалість організму, покращує енергообмін, підтримує м’язову масу.
• Окрім іншого, стеаринова кислота – один із ключових компонентів спортивного харчування і не має негативного впливу на рівень холестерину в організмі людини.

Таким чином, вагю — не шкідливий, а навпаки, як і вся мармурова яловичина (купити тут з доставкою по Україні) цей продукт дуже корисний для здоров’я.

Вагю

Этим словом обобщают несколько японских пород коров, мясо которых отличается насыщенной мраморностью и считается премиальным. Вагю — это также отрубы высококлассной говядины.

Если про европейскую и американскую мраморную говядину высшей категории говорят, что она состоит из мяса, часто пронизанного жировыми прожилками, то вагю выглядит, скорее, как жировая прослойка, рассеченная тонкими линиями мышечных волокон. Известно четыре породы коров, которые относят к вагю. Большинство поголовья составляют японские черные коровы.

Интересный факт

Телят регистрируют при помощи отпечатка носа. Он так же индивидуален, как папиллярный рисунок на пальцах человека.

Производство и продажа японского вагю строго регламентируется. Это мясо считается национальным достоянием и запрещено к реализации за пределами страны. Коров выращивают по специальной технологии, преимущественно в стойлах, добавляя в их рацион ячмень и кукурузу. Каждый этап, начиная от рождения животного, подлежит строгому контролю.

Японское вагю — очень нежное и легко усваивается. Степень прожарки для таких стейков минимальна — rare или medium rare , его можно подавать и полностью сырым, поскольку жировая прослойка в мясе очень деликатная.

Высшим по качеству считается кобе — лучшие и самые дорогие отрубы вагю. Эта категория мяса носит название в честь одноименного города — столицы префектуры Хёго. Говядина производится исключительно на территории региона. Про кобе говорят, что для него не нужны даже зубы — настолько мясо нежное и легкое.

За пределами Японии, например, в Австралии, Северной и Южной Америках, сегодня тоже выращивают бычков вагю. Это стало возможным, благодаря достижениям генной инженерии, так как из Японии нельзя вывозить коров этих пород. Такое мясо тоже будет называться вагю, но оно дешевле, чем японское и отличается от оригинального по качеству.

Источники:

https://mishajp.livejournal.com/6136981.html&rut=593551723cce53f51501c9d0b3f1e8fd173d45a3136c1f03102e0383936f8d4b
https://myasonado.com/shop/wagyu_striploin&rut=620b1f579a5947866ba05d77d8d8fa66427535861d378a8da72e93c301f6ae7c
https://www.bitemybun.com/ru/wagyu/&rut=4d8915fc760445f0ca484bbebe3d16a61e576eab08eb6b189481e89967abc540
https://lifestyle.fit/ru/%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5/%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE-a/%D0%BF%D1%80%D0%B5%D0%B8%D0%BC%D1%83%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0-%D1%81%D0%B2%D0%BE%D0%B9%D1%81%D1%82%D0%B2-%D0%B2%D0%B0%D0%B3%D1%8C%D1%8E/&rut=cfb9982d0290a02f9d65adf06b7c0e7aa750c1cde52c0d5c9fef0d33f87c29fd
https://www.steakhome.ru/blog/vse-kobe-wagyu-no-ne-vse-wagyu-kobe-japan-beef/&rut=979d881ece4a97b0d651c80b7228d0cebb843b5efd2faed6d48eaff69cad2683
https://karpatysteaks.com/blog/tpost/3dljimg8z1-vagyu-wagyu-osoblivost-storya-ta-sekreti&rut=1ddfdfdaaa2a176285af8ae05507a89e152cbe3eab2fada7071ef7d8372ca03f
https://food.ru/articles/10738-vagyu&rut=117da457213cb846f4abb28ddf4f8be97d991e433ab83ff954aace10af2253f4