Выбор ингредиентов: какая капуста и мясо подойдут лучше всего
Капуста – основной компонент щей, который определяет вкус и консистенцию блюда. Для классического варианта используют белокочанную капусту. Она придаёт супу мягкость и лёгкую сладость. Лучшими считаются среднеспелые и поздние сорта, так как они содержат больше сока и сохраняют форму при варке. Молодая капуста разварится быстрее, но сделает бульон менее насыщенным.
Квашеная капуста придаст щам кислинку и яркий аромат. Она должна быть хрустящей, без излишней соли и уксуса. Перед использованием её промывают, чтобы регулировать кислотность, или тушат перед добавлением в бульон.
Мясо – важный компонент, влияющий на наваристость и глубину вкуса. Оптимальный выбор – говядина на кости. Она даёт насыщенный бульон, делая щи густыми и сытными. Чаще всего используют грудинку, рёбра или голяшку. Эти части богаты соединительной тканью, которая придаёт бульону плотность.
Свинина подходит для более жирных и мягких щей. Лопатка или рёбра дадут сбалансированный вкус. Курица используется реже, но если хочется лёгкого варианта, выбирают суповой набор или окорочка.
Для аромата добавляют кости – говяжьи или свиные. Они делают бульон насыщеннее и придают блюду традиционную основу. Если хочется лёгкого вкуса, предпочтение отдают постному мясу без излишков жира.
Подготовка продуктов: как нарезать и обрабатывать основные компоненты
Капуста
Свежую капусту очистить от верхних листьев, промыть холодной водой и обсушить. Разрезать кочан на четыре части, удалить кочерыжку. Нашинковать тонкой соломкой или нарезать квадратиками, если нужен более насыщенный бульон.
Овощи
Морковь очистить, натереть на крупной терке или нарезать тонкими полосками. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Картофель вымыть, очистить от кожуры, нарезать средними кубиками для равномерного приготовления.
Томаты обдать кипятком, снять кожицу, нарезать мелкими кусочками или измельчить в пюре. Если используется томатная паста, предварительно развести ее небольшим количеством воды.
Болгарский перец при желании очистить от семян и нарезать соломкой. Чеснок мелко порубить ножом или пропустить через пресс.
Приготовленные овощи можно сразу использовать в рецепте или подготовить заранее, сложив в отдельные емкости.
Технология приготовления: порядок закладки ингредиентов и время варки
Щи готовятся поэтапно, чтобы каждый ингредиент успел раскрыть свой вкус и аромат. Важно соблюдать последовательность закладки продуктов и выдерживать нужное время варки.
- Бульон: в кастрюлю наливают воду, кладут мясо (говядину на кости, свинину или птицу), доводят до кипения, снимают пену. Варят на слабом огне 1,5–2 часа.
- Овощи: сначала добавляют картофель, нарезанный кубиками или брусочками. Варят 10–15 минут.
- Капуста: свежую шинкуют тонкой соломкой, квашеную промывают при необходимости. Добавляют в кастрюлю и варят еще 15–20 минут.
- Пассировка: лук и морковь обжаривают на растительном масле до золотистого цвета. Затем добавляют томатную пасту или свежие помидоры, тушат 5 минут.
- Заключительный этап: пассированные овощи закладывают в кастрюлю, добавляют соль, лавровый лист, черный перец. Варят 10 минут.
- Настаивание: после выключения плиты щи оставляют под крышкой на 20–30 минут для насыщения вкуса.
Перед подачей блюдо перемешивают, разливают по тарелкам, дополняют зеленью и сметаной.
