Про молоко
Молоко — секрет (виділення) молочних залоз ссавців. Молоко містить всі поживні речовини необхідні для людини: жири, білки, вуглеводи, мінеральні речовини і вітаміни.
Вміщені в молоці поживні речовини легко і повно засвоюються організмом. Склад молока різних видів ссавців різний.
Найбільша кількість жиру міститься в молоці тварин, що мешкають в умовах холодного клімату. Так, в молоці північного оленя 18,5% жиру. Жирність молока двогорбих верблюдів, що розводяться в Казахстані, 5,4%. У молоці одногорбих верблюдів (Туркменія) міститься 4,5% жиру.
Найбільша кількість цукру є в молоці коня (6,7%), завдяки чому з молока Кобилиці роблять кумис-слабоалкогольний напій, що відрізняється високою поживністю.
Хімічний склад молока різний не тільки у різних видів і порід тварин, але і у різних тварин однієї породи. Жирність молока корів холмогорської породи коливається від 3,0 до 4,5%, а джерсейской — від 5 до 7%.
Склад молока змінюється в процесі лактації: починаючи з шостого місяця її вміст жиру і білка в молоці підвищується. Зі збільшенням удоїв у більшості корів жирність молока знижується і трохи збільшується вміст цукру. Однак у окремих тварин рясно – молочність поєднується з високою жірномолочності і високим вмістом білка.
Такі тварини особливо цінні для племінної роботи.Молоко має складний хімічний склад. Його білок, Молочний жир і молочний цукор своєрідні. Більша частина мінеральних речовин, вітаміни і цукор в молоці знаходяться в стані розчину, молочний жир — у вигляді емульсії, а білки — у формі колоїдів.
Молочний жир міститься в молоці у вигляді кульок, діаметр яких дорівнює 2-5 мікронам. В одному мілілітрі молока від 2 до 5 млрд. жирових кульок. У молочному жирі розчинені вітаміни A, D, Е.
Решта вітамінів знаходяться у водному розчині молока.
Білки молока — казеїн, альбумін і глобулін — відносяться до найбільш повноцінних білкових речовин. Казеїн при згортанні здатний утворювати щільний згусток під дією сичужного ферменту (пепсину).
На цій властивості молочного білка засноване використання молока для приготування сиру.Молочний цукор — лактоза не зброджується в кишечнику і повністю засвоюється організмом.Молоко містить велику кількість ферментів.
В золі молока містяться життєво важливі мінеральні речовини: кальцій, фосфор, калій, магній, хлор, сірка, йод, залізо, цинк, мідь і ін
Нормальне молоко має кислотність 16-18° Т. В процесі зберігання під дією молочнокислих бактерій кислотність молока підвищується, і молоко може виявитися непридатним для приготування молочних продуктів.
Молоко з підвищеною кислотністю вважається некондиційним. При кислотності 24-26° Т молоко має кислуватий смак і згортається при кип’ятінні. При 60— 65° Т молоко скисає.Свіжовидоєне молоко має бактерицидні властивості — здатність вбивати бактерії і затримувати їх розвиток.
У парному, неохолодженому молоці властивість бактерицидності зберігається протягом двох годин, а потім під впливом швидко розмножуються молочнокислих бактерій молоко може закисати.Сучасна технологія зберігання і транспортування свіжого молока заснована на використанні властивості бактерицидності.
Молоко, охолоджене до 15°, зберігає бактерицидні властивості протягом 12 годин, охолоджене до 10° — 24 години, до 5° -36 годин.
Свіжовидоєне молоко повинно піддаватися негайному охолодженню.Існує ряд способів охолодження молока: використання охолоджувально-очисних агрегатів, застосування компресійних холодильних установок, занурення фляг з молоком у ванни з холодною водою і з льодом.
Для збереження низької температури молочні танки і транспортні цистерни мають нетеплопровідний ізолюючий прошарок.
Отримання високоякісного молока.
Молоко є сприятливим середовищем для розвитку бактерій. В 1 мл молока, що міститься у вимені, всього близько 300 бактерій; в 1 мл видоєного — 1000 бактерій.При порушенні санітарних умов зберігання, при недбалому догляді за молочною посудом кількість бактерій в молоці збільшується з величезною швидкістю.
Молоко можна вважати доброякісним, якщо в 1 мл міститься не більше 30 000 мікробів. Для отримання такого молока перш за все необхідно забезпечити стерильність молочного обладнання і доїльних машин, хороше фільтрування молока, своєчасне і достатнє охолодження, відсутність випадків захворювань корів маститом.
Мийка і стерилізація доїльних машин і молочного обладнання. Мийка доїльних машин, доїльного посуду та обладнання здійснюється шляхом попереднього споліскування водою, протирання (механічної або вручну) і ополіскування. Споліскування проводиться холодною чистою водою негайно після доїння для видалення залишків молока.
Наступну операцію – протирання виробляють щітками і йоржами, вживаючи гарячий 0,5% содовий розчин.
Ополіскування переслідує мету-видалення залишків і молока і миючих розчинів.
Стерилізація (знищення бактерій) здійснюється шляхом нагрівання стінок машин і устаткування до 80-90° з допомогою пари або гарячої води або шляхом застосування стерилізуючих розчинів.
Головна перевага теплового методу стерилізації – всепроникаюча здатність тепла. Цей метод можна застосовувати у всіх випадках, крім тих, коли нагрівання призводить до псування обладнання. Стерилізація парою, наприклад, з успіхом застосовується для автомобільних і залізничних молочних цистерн. Негайно після зливу молока цистерни обмивають водою зі шланга і потім стерилізують парою.В якості стерилізуючого розчину використовується гіпохлорит.
Гранична концентрація хлору 250-300 частин на 1 мільйон. Розчином такої концентрації можна обробляти обладнання і машини не довше 5-7 хвилин. Потім цей розчин гіпохлориту повинен бути змитий більш слабким розчином гіпохлориту з концентрацією 10 частин вільного хлору на мільйон.