Консерви

Консерви – харчові продукти, упаковані в герметичну тару і зберігають якості при тривалому зберіганні. Консерви можуть бути виготовлені з різного вихідного сировини – як правило, розрізняють м’ясні, рибні та овочеві консерви.
М’ясні консерви класифікують за видом сировини, характером обробки, складу, температурі стерилізації, а також призначенням.
Основною сировиною для виробництва даного виду консервів є: доброякісне м’ясо всіх видів худоби і птиці, субпродукти, ковбасні вироби, жири, кров, крупи, борошняні вироби, бобові.
При виготовленні використовується тільки охолоджене (або після повного розморожування м’ясо, не нижче I категорії вгодованості для яловичини і баранини, м’ясної і обрізний категорії вгодованості – для свинини і м’яса підсвинків. Для консервів з м’яса птиці використовують тушки курей і качок I і II категорій і тушки гусей II категорії. Не допускається м’ясо двічі заморожене, з поганою зачищенням, м’ясо бугаїв і кнурів, а також з салом, пожовтілим або желтеющим при варінні.
В якості готових м’ясних продуктів для вироблення деяких консервів використовують сосиски, шинку та інші ковбасні та копчені вироби.
Субпродукти I і II категорій (язики, печінка, шлунок, селезінка та ін) служать основною сировиною для багатьох видів субпродуктовых консервів. Вони повинні бути відповідним чином оброблені.
Жири, що застосовуються в консервному виробництві, використовуються у вигляді сирцю (підшкірного) або в топленому вигляді (яловичий, баранячий, свинячий або кістковий жир). За якістю вони повинні бути не нижче 1-го сорту. Крупи, борошняні вироби, бобові (горох, квасоля) використовують для виробництва м’ясо-рослинних і салобобовых консервів. Для виробництва дієтичних консервованих паштетів застосовують білковий збагачувач з суміші крові і знежиреного молока.
Консерви з риби – це високопоживні продукти, повністю підготовлені до вживання в їжу. По енергетичній цінності рибні консерви, – і насамперед, консерви в маслі і в томатному соусі, – значно перевершують основна сировина, з якого їх готують. Зумовлено це не тільки тим, що при їх виробництві видаляються неїстівні і малоцінні в харчовому відношенні частини і органи риб, але й головним чином, додаванням томатної заливки, олії, овочів, крупи, спецій, прянощів, а також застосуванням попередньої обробки – смаження, копчення, в’ялення, бланшування і ін., що дозволяє значно поліпшити смакові властивості, підвищити поживну цінність і засвоюваність цієї продукції.
Для отримання цих консервів використовують рибу в свежеуснувшем, охолодженому і мороженому видах і в меншій мірі – окремі види ракоподібних, молюсків, морських водоростей, м’ясо вусатих китів, а також печінка, молоки і їстівні відходи деяких видів риб. В якості допоміжного сировини застосовують овочеві і круп’яні гарніри, томатну заливку, рослинне масло, прянощі і спеції.
Овочеві консерви за способом приготування і призначенням поділяють на натуральні, продукти томатні концентровані, закусочні, обідні, а також на консерви для дитячого і дієтичного харчування.
Консерви натуральні виготовляють з бланшованих овочів в цілому, нарізаному або протертому вигляді. Овочі заливають слабким розчином солі, іноді з додаванням цукру. Натуральні консерви по харчовій цінності, зовнішнього вигляду, аромату і смаку майже не відрізняються від свіжих овочів.
Виробляють натуральні консерви з зеленого горошку, стручкової квасолі, цукрової кукурудзи, цвітної капусти, томатів, моркви, буряків, солодкого перцю та інших овочів. Використовують їх як напівфабрикати для приготування салатів, перших і других страв, гарнірів.
Зелений горошок випускають вищого, 1-го і столового сортів, цукрову кукурудзу, томати цельноконсервированные – вищого і 1-го сортів. Консерви інших видів на товарні сорти не ділять.
При встановленні товарного сорту натуральних консервів враховують зовнішній вигляд, колір, консистенцію, смак, запах, а також відхилення за розміром. Маса овочів до маси нетто консервів повинна становити 55-65%.