Обробка Продуктів

Овочі, зелень, плоди і гриби
Буряк, картоплю варять в шкірі цілком, після чого їх охолоджують і очищають. Але краще буряк спочатку очистити від шкіри, нарізати, а потім припустити. При припускании до буряка додають столовий оцет для збереження кольору.
Моркву, ріпу, брукву варять обчищеними цілком або припускають нарізаними з додаванням рослинної олії.
Цвітну капусту й спаржу після відповідної підготовки варять у підсоленій воді, охолоджують в тому ж відварі.
Стручки квасолі, оброблені і нарізані шматочками завдовжки 2-3 см або соломкою, а горошок (лопаточки) цілими стручками варять в сильно киплячій підсоленій воді, після чого відкидають на друшляк і охолоджують.
Помідори (томати) обмивають і видаляють плодоніжку. Помідори використовуються для салатів, повинні бути стиглими і міцними. Якщо з помідорів потрібно зняти шкіру, то їх опускають на хвилину в киплячу воду. У помідорів, призначених для фарширування, зрізують верхню частину, після чого видаляють насіння разом з соком.
Кабачки та моркву, ріпу, брукву, що вживаються в салати сирими, очищають від шкіри обмивають і нарізають у вигляді соломки або скибочок.
Салат, шпинат після обмивання просушують, струшуючи їх у спеціальній закритій кошику або серветці, марлі.
Салатний селера очищають і зберігають загорнутим у вологу марлю в темному холодному місці, щоб колір його не змінився. Гілочки селери використовуються для прикраси страв.
Овочі консервовані (горошок, стручки квасолі, спаржу, цвітну капусту, помідори та ін), за кілька хвилин перед приготуванням з них різних страв відкидають на друшляк для відділення від відвару, маринаду.
Яблука і груші очищають від шкіри і видаляють насіннєву коробочку. Яблука негайно після очищення обмивають у холодній воді з сіллю (1 — 1,5 г на 1 л води); груші замочують у холодній воді з додаванням лимонної кислоти — для оберігання від потемніння.
Апельсини і мандарини миють, обчищають від шкіри або спочатку тонко зрізують цедру (цедру можна знімати за допомогою терки). Для приготування салату апельсини і мандарини, очищені від шкірки, розділяють на часточки або нарізають кружечками, видаляючи зерна.
Виноград, вишні, полуниці та ін перебирають, промивають у холодній воді і відкидають на решето. З вишень видаляють кісточки.
Гриби після обробки та промивання маринують, засолюють або варять.
М’ясні і рибні продукти
Яловичину (тонкий, товстий край і інші частини туші 1-го сорту) після відповідної обвалювання, зачищення від сухожиль обравнивают від закраїн, смажать з обох боків до утворення піджареної скоринки.
Телятину, свинину і баранину смажать великими шматками. М’якоть лопатки попередньо згортають рулетом, як і для других страв.
Домашню птицю і дичину в залежності від призначення варять, припускають або смажать так само, як і для других страв.
Поросят, призначених для подачі порціями або приготування холодцю, після обробки загортають у чисту полотняну тканину або пергаментний папір, обв’язують шпагатом, кладуть у посуд, заливають холодною водою і варять при слабкому кипінні 50-60 хвилин. По готовності поросят треба покласти в холодну підсолену кип’ячену воду або охолодити і зберігати в тому ж бульйоні, в якому вони варилися.
М’ясні субпродукти (ноги і губи яловичі, голови та ноги свинячі), призначені для холодцю, якщо необхідно, додатково обпалюють, при цьому стежать, щоб не обгоріла шкіра і кості. Обпалені субпродукти зачищають ножем, після чого їх обмивають у теплій воді, користуючись для цього щіткою.
Осетрину, севрюгу, білугу та іншу рибу обробляють так само, як і для гарячих страв. Зварену рибу охолоджують і нарізають скибочками.
Харчові рибні відходи (голови, плавці, кістки) обробляють так само, як і для приготування рибних бульйонів.
Гастрономічні товари
Сьомгу, лососину, кету попередньо пластують, зрізуючи хребетну і реберну кістки. Распластованную рибу спочатку зачищають, причому зачищають частина риби, призначену для нарізки. Нарізають рибу, починаючи з хвостового плавця, на шматки навскіс, щоб шматки були широкі.
Балик зачищають від шкіри, причому зачищають тільки частина балика, призначену для нарізки. Для оберігання від завітрювання зачищену частину балика загортають у пергаментний папір.
Паюсну ікру розминають на мармуровій або дерев’яній дошці і, вирівнюючи ножем, надають потрібну форму.
Оселедець очищають від шкіри, видаляють нутрощі. Оселедець можна обробити на філе, видаливши хребетну і реберні кістки. Якщо оселедець міцно солона, то попередньо її вимочують протягом кількох годин у холодній воді або молоці. Оселедець нарізають на бутерброди по 2 шматочки, а на блюдо по 5-6 шматочків.
Шинку (окіст і рулет варені) звільняють від шкіри, поділяють на частини і зачищають. Після цього шинку нарізають на шматки. Для бутербродів шматки нарізають такої ширини, щоб вони повністю покривали скибочки хліба. При нарізці шинки слід прагнути до того, щоб жировий шар рівномірно розподілявся між шматками.
Ковбасу після видалення оболонки з тієї частини батона, яка призначена для використання, нарізають: товсті батони вареної ковбаси — по одному шматку на бутерброд, тонкі батони — по 2-3 шматка; ковбаси копчені та напівкопчені — по 2— 3 тонких шматка. Знімати оболонку зі всього батона ковбаси не слід, так як без оболонки ковбаса швидко псується. Батони ковбаси великого діаметру нарізають поперек, а вузькі — навскіс.
Сир розрізають на частини прямокутної форми-уздовж, а круглий — на сектори. Частину, призначену для нарізки, зачищають від шкірки і нарізають тонкими шматками. Зберігають зачищений сир загорнутим у вологу тканину (серветку, марлю) у холодильній шафі.
Продукти, призначені для страв, нарізають на 30-40 хвилин до подачі.