Смакові Речовини І Харчові Добавки

Для поліпшення смаку і запаху страв у харчуванні широко використовуються смакові речовини: прянощі та приправи. Вони не містять білків, жирів і вуглеводів, але багаті смаковими і ароматичними речовинами.
Смакові речовини володіють вираженим фізіологічним дією, яка зумовлена рефлекторним відділенням шлункового соку при впливі цих речовин через органи нюху і дотику на харчовий центр. При цьому підвищується апетит» Крім того, смакові речовини
є хімічними стимуляторами секреторної діяльності травних залоз. Відомо і негативний вплив цих речовин на організм. Наприклад, надмірне вживання оцту викликає розпад еритроцитів.
До прянощів, або спецій, відносяться перець, гвоздика, кориця, лавровий лист, імбир, ваніль, кмин і т. д. В якості приправи застосовують сіль, гірчицю, оцет.
Перець чорний — висушені недостиглі плоди тропічної рослини із сімейства перцевих, що виростає в південних широтах земної кулі (Індія, Філіппіни, Ява). Пекучий смак перцю і його аромат обумовлені що містяться у ній ефірним маслом і алкалоїдом пиперином.
Кориця — кора вічнозеленого коричного дерева (Cinnamomum ceylonicum) з сімейства лаврових, висушена і згорнута в трубочки. Аромат кориці обумовлений містяться в ній корицевий альдегидом і кислотою. Кориця застосовується при випічці кондитерських виробів, при виготовленні солодких страв, соусів, маринадів, національних страв.
Гвоздика — висушені нерозпущеною квіти гвоздикового дерева із сімейства миртових. Використовується в кулінарії при виготовленні тушкованих страв з м’яса, дичини, в маринадах для грибів, овочів.
Ваніль — висушені або в’ялені недостиглі плоди тропічної рослини із сімейства орхидейных. Аромат залежить від вмісту в ній ваніліну — ароматичної речовини, що представляє альдегід. Ванілін можна отримувати і штучним шляхом, синтезуючи з гваякола або эйгенола. В розтертому вигляді з цукром ваніль і ванілін можуть бути використані для ароматизації сирків, кремів, тіста, пудингів і т. д.
Лавровий лист — висушені листя вічнозеленого лавра. Широко використовується в кулінарії і при маринуванні.
Гірчиця використовується для виготовлення гірчичної олії, яке отримують з насіння рослин сімейства хрестоцвітних. Порошок знежирених насіння гірчиці заварюють з водою, оцтом, цукром та іншими речовинами і застосовують як приправу до м’ясних страв. Гострий смак і запах гірчиці надає міститься в ній алиловое гірчичне масло. Доброякісна гірчиця —це порошок світло-жовтого кольору, без домішок і грудочок.
До прянощів пред’являються наступні вимоги: вони повинні володіти специфічним ароматом і смаком, не повинні містити сторонніх домішок. Зберігають їх у сухому, прохолодному місці. Прянощі в розтертому вигляді не повинні містити металодомішок більше 10 мг на 1 кг.
Кухонна сіль — це хлорид натрію з домішками інших мінеральних елементів. За походженням сіль буває кам’яна (видобувається з дна морів, сольових озер) і виварювальна (виходить шляхом випаровування природних розсолів хлориду натрію). В залежності від вмісту хлориду натрію, чистоти та ступеня помолу існують наступні сорти солі: екстра, вищий, 1-й і 2-й сорти.
Доброякісна сіль повинна мати невеликий гігроскопічністю, бути сипучої, не збиватися в грудки. Розчин її повинен бути прозорим, без осаду, запаху і сторонніх домішок і присмаків.
Оцет — 3-4 % розчин оцтової кислоти. Він повинен бути прозорим, без слизу і осаду, з властивим ароматом і смаком. В оцті не допускається домішок солей важких металів, барвників, мінеральних кислот.
Деякі смакові речовини (наприклад, органічні кислоти, есенції), навмисно вносяться в строго дозованих кількостях в харчові продукти при їх виготовленні, відносять до харчових добавок.
Харчові добавки — хімічні речовини і природні сполуки, які додаються в харчові продукти для раціоналізації технологічного процесу, підвищення стійкості продуктів до гнильних мікроорганізмів, збереження структури й зовнішнього вигляду харчових продуктів, навмисного зміни їх органолептичних властивостей.
Харчові добавки в продуктах можуть перебувати як у незміненому вигляді, так і у вигляді речовин, які утворюються в результаті взаємодії з компонентами харчових продуктів.
В якості харчових добавок використовуються кислоти, основи, солі. Наприклад, нітрит натрію додається до ковбаси як фіксатор кольору; аскорбінова кислота — в жири, мінеральні води, вина як антиокислювач; гідрокарбонат натрію (сода харчова) —у плавлені сири, меланж, борошно, кондитерські вироби як розпушувач. Харчові добавки (перекис водню, сорбінова і бензойна кислоти) застосовують для консервування продуктів.
В якості харчових добавок можуть використовуватися емульгатори, стабілізатори консистенції (агар — кондитерські вироби, сири; желатину — консерви, кондитерські вироби; лецитин — сухе молоко; пектин — кисіль), природні (каротин, шафран) і синтетичні барвники (індигокармін, фуксин), ароматизатори (есенції для кондитерських виробів і безалкогольних напоїв, ароматизатори для маргаринової продукції, ванілін).
В дієтичні продукти додають багатоатомні спирти (ксиліт, сахарин, сорбіт). Ферментні препарати, наприклад амилоризин, додають у хліб, оселедець, пиво, каталазу — в цукровий сироп, інвертазу — в цукерки і т. д.
www.healt.blog.net.ua – Дієти