Культ партнерства

З настанням кризи почався новий вік ресторанного ринку. Ресторанний бізнес став більш ощадливим та доцільним (вважає «піца любліно»). Відвідувачі почали економити на надмірності, однак відмовити собі в походах в ресторан ньому можуть із-за звички. Тому ресторатори намагаються відповідати потребам клієнтів і пропонувати більш дешевий, але не менш якісний і цікавий продукт.
Відбувається природний відбір гравців ринку. Щодо слабких компаній може бути кілька сценаріїв розвитку подій. Так, слабкі компанії можуть загинути, увійти до складу більш сильною, їх можуть взяти під крило більш великі партнери з метою отримання подальшої вигоди. Також імовірним є й інший варіант (він рідкісний, але потенційно можливий), коли більш сильна компанія допомагає слабкою залишитися на плаву, грунтуючись на численних партнерських відносинах. Природно, і в ланцюжку «постачальник – ресторан» можливі різні сценарії розвитку.
Хто диктує правила
З кризою співробітництво постачальників і ресторанів змінилося. Одні ресторани стали розривати стосунки з деякими постачальниками у зв’язку з переглядом власного меню або зміною асортименту постачальника. Інші намагаються зберегти колишні партнерські відносини, але висувають постачальникам нові вимоги (асортимент, оплата тощо). У свою чергу, і постачальники диктують нові умови ресторанам. При цьому зміна умов співпраці з постачальниками не залежить не від формату закладу, ні від його кухні, а виключно від економічних особливостей компанії. «Взаємодія між постачальниками і ритейлерами вкрай важливо саме під час кризи, – стверджує Джуліо Д Ерме, директор з маркетингу та продажу ВАТ «Росінтер Ресторантс Холдинг». – Повинен сказати, що входження наших постачальників в тісний контакт з «Росінтер Ресторантс» в минулому році дозволило нам частково відсунути криза. Постачальники збільшили платіжний період, забезпечили ряд знижок, планують і здійснюють спільні маркетингові акції в наших ресторанах. Компанія «Росінтер» вдячна всім своїм постачальникам, яким зобов’язана більшою частиною успіху. Так як ми управляємо мультиформатной мережею з великою кількістю ресторанів, то повинні багато в чому покладатися на ефективну систему дистрибуції. Тому наші постачальники все більше стурбовані сервісом і логістичними вимогами, як у Москві, так і в регіонах»
Багато постачальники не витримали першого удару кризи і, позбувшись кредитування, знизили оберти. «В результаті стався переділ оптового ринку. Цьому сприяла політика видачі дозволів на ввезення з окремим країнам. Осінь і початок зими характеризуються різким загостренням конкуренції і боротьби за клієнтів. На московському ринку з’являються нові гравці з регіонів, у тому числі з Далекого Сходу, в основному це зумовлено сезонним фактором. Боротьба за виживання стимулює також і процеси злиття компаній в оптовому сегменті HORECA. Ресторани в цілому стали повільніше розраховуватися за поставки. До кінця літа у ресторанів був крен у бік здешевлення продукції, незважаючи на якість, однак попит на якісний товар знову повертається», – зазначає Євген Казаков, генеральний директор компанії «НІКА-Трейд».
Більш впевнено почуваються компанії, які змогли диверсифікувати ризики за рахунок широкого асортименту в різних сегментах. «Наша компанія поставляє в ресторани повний асортимент продуктів харчування, починаючи з дорогого мармурового м’яса і закінчуючи бакалійними позиціями, без яких робота ресторану в будь-якій економічній ситуації неможлива, – говорить Олексій Махалов, керівник департаменту маркетингу ГК «Схід-Захід». – Причому ми працюємо з різними ціновими сегментами товарів. Природно, що в кризу багато закладу вивели з меню преміальні страви, замінивши їх на більш доступні. Наявність у нашій пропозиції демократичною лінійки дозволило ресторану не змінювати постачальника, до рівня обслуговування якого він звик. Тому ми не відчули, що відносини постачальників та ресторанів змінилися».
Партнерство «постачальник-ресторан» настільки сильно, що часом буває нелегко визначити, хто від кого більше залежить – ресторани від постачальників або навпаки, хто диктує умови.
Зазвичай ресторани покладають велику відповідальність на постачальника, самі ж намагаються мінімізувати свої зобов’язання. Так, однією з основних проблем відносин між ресторанами і постачальниками є відсутність гарантованого обсягу закупівель. Але робота постачальника – це плановий бізнес. Є продукти (наприклад, з Нової Зеландії), доставка яких вимагає довгострокового планування. Дорога займає місяць, і резерв треба робити за півроку вперед, адже і робота виробника – плановий бізнес. І у випадку недопоставки товару з-за проблем з його замовленням винуватим є ресторан.
Від оптовиків залежить своєчасна доставка як базових, так і другорядних інгредієнтів меню ресторану. За словами постачальників, ресторани поки не йдуть назустріч, не враховують складнощів доставки та ціноутворення. Виходить, що ресторатор не дуже зацікавлений у сильній постачальника.
В умовах кризи постачальники та ресторани повинні перейти на якісно новий рівень роботи. «Ми жорстко пов’язані один з одним, наш успіх – це успіх і постачальників, і рестораторів. Будучи провідним ланкою, ми, звичайно, маємо велику вагу в бізнесі постачальників порівняно з меншими мережами або поодинокими ресторанами. Однак ситуація повинна бути збалансована: ми не можемо вижити без високоякісних постачальників, а вони без наших замовлень не отримають потрібні обсяги прибутку», – говорить Д. Д Ерме.
піца любліно