Використання таблетованої солі у виробництві молока

Молоко-унікальний за харчовою та біологічною цінністю продукт. За багатством і різноманітністю свого хімічного складу молоко набагато перевершує будь-які інші продукти харчування. У ньому міститься понад сотні різноманітних речовин, в тому числі понад 30 жирних кислот, 20 амінокислот, 3 виду молочного цукру, 15 вітамінів, 40 мінеральних речовин, вуглеводи, різні ферменти, гормони, пігменти та інші речовини, необхідні організму для підтримки нормальної життєдіяльності.

Історія молока як продукту і лікувального засобу йде в глибоку давнину. Задовго до нашої ери єгиптяни використовували молоко в їжу, а також для лікування різних захворювань.

Природно, що за весь час використання молока як продукту харчування з’явилася велика кількість найрізноманітніших продуктів, створених на основі молока.

Вершки

Жирові кульки налитого в посудину сирого молока через 1-2 години після доїння поступово спливають на поверхню і утворюють помітний шар жиру, який можна злити. Звідси і сталося слово “вершки”. Промисловість випускає їх як для безпосереднього споживання, так і для виробництва сметани, вершкового масла та інших молочних продуктів. Вершки виробляють 10; 20 і 35-процентної жирності.

Сметана

Сметана є російським національним продуктом. Це — молочний продукт з високим вмістом жиру, одержуваний з верхнього шару згорнутого (кислого) молока. Спочатку її готували тільки в нашій країні. Однак після Другої світової війни виготовленням сметани почали займатися і в інших країнах.

Сметану відносять до кисломолочних продуктів, але замість молока сировиною для її приготування використовуються вершки, в які вносять закваску з молочнокислих бактерій. Потім сквашеного вершки охолоджують до плюс 5-6°С і витримують протягом 1-2 діб. За цей час відбувається дозрівання сметани: твердне і кристалізується жир, набухає білок. Завдяки цьому консистенція сметани стає густою. Сметану виробляють жирністю від 10 до 58 %.

У минулому, до винаходу сепаратора сметану отримували досить просто: з кислого молока знімали верхній відстояний шар і витримували його в прохолодному місці.

Вершкове масло

Масло — це концентрат молочного жиру, одержуваний з коров’ячого молока. Про можливість отримання масла з молока було відомо задовго до нашої ери. В даний час існує велика різноманітність цього продукту – солодковершкове масло, кислосливочное масло вологодське масло, масло любительське і ще цілий ряд менш распространненых варіантів.

Вершкове масло виробляють двома методами: збиванням заздалегідь підготовлених 30-45% – х вершків в маслоизготовителях періодичної і безперервної дії і перетворенням вершків високої жирності в спеціальних апаратах-маслообразователях.

Сир

Молочна промисловість виробляє сир з різним вмістом жиру: знежирений столовий — 2% -ної жирності, селянський — 5% -ної жирності, напівжирний — 9%-ной і жирний, містить 18% жиру. Виробляється сир і 4 і 11% – ної жирності з ягідними наповнювачами.

Висока харчова цінність сиру пояснюється підвищеним вмістом в ньому дуже важливих для організму амінокислот, особливо метіоніну, лізину і холіну. Метіонін і холін сприяють нормалізації роботи печінки. Метіонін також сприяє виведенню з організму холестерину. Холін необхідний для нормального функціонування нервової системи. Великий вміст в сирі мінеральних речовин позитивно позначається на побудові тканин і костеобразовании.

Кумис

Кумис можна виготовити як з кобилячого, так і з коров’ячого молока.

Приготований з коров’ячого молока кумис володіє тими ж властивостями, що і кумис з кобилячого молока. Також при клінічних випробуваннях такого кумису (у хворих на туберкульоз) були підтверджені результати лабораторних висновків.

Кумис має позитивну дію при шлунково-кишкових і серцево-судинних захворюваннях, при авітамінозах, порушеннях обміну речовин, при захворюваннях нервової системи та загальному занепаді сил. Крім того кумис має сечогінну дію і тому покращує стан хворих при наявності набряків.

Кефір

Кефір, без сумніву, є одним з найбільш часто вживаних молочнокислих продуктів.

Кефір готують з коров’ячого молока із застосуванням кефірних грибків або чистих культур, спеціально підібраних для цієї мети. При виготовленні кефіру до молочнокислого бродіння підключається і спиртове. Кефір зазвичай містить від 0,2 до 0,6% спирту.

Кефір володіє всіма властивостями кисломолочних напоїв. Містяться в ньому вуглекислий газ, алкоголь і молочна кислота надають йому своєрідний смак і аромат, що діє на смакові нервові закінчення. Це покращує апетит, посилює виділення шлункового соку. Вживання кефіру тонізує серцево-судинну і нервову систему, сприяє поліпшенню роботи нирок і кишечника.

Останнім часом налагоджений випуск кисломолочного продукту нового покоління — біокефіру. Біо-кефір збагаченого біфідобактеріями, поєднує в собі поживні та лікувальні властивості, покращує обмінні процеси, нормалізує діяльність шлунково-кишкового тракту, підвищує захисні сили організму. Рекомендується для профілактики дисбактеріозу і харчових алергій.

Сир

Сир є одним з найцінніших продуктів харчування. Його поживна цінність визначається насамперед високим вмістом білків-до 25%. Білки сиру добре засвоюються. Пояснюється це тим, що вже в процесі дозрівання сиру відбувається їх розщеплення на амінокислоти. Жиру в сирі до 30%, а в розрахунку на суху речовину 45-50%. Значний вміст жиру і білків обумовлює високу калорійність продукту: 100 г. дають від 250 до 400 ккал

Сир готують з молока, і всі складові частини молока, за невеликим винятком, переходять в сир в концентрованому вигляді.

Сир містить у великій кількості такі життєво важливі речовини, як білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, мінеральні речовини.

Виробництво більшої частини молока і молочних продуктів проводитися в силу ряду причин (зберігання, доставка на велику відстань) не з парного молока, а з сухої молочної сировини. Це сировина (молочні суміші) отримують шляхом випаровування вологи з молока, щоб потім відновити за допомогою води до молока, яке використовують або в якості самостійного продукту або в якості інгредієнта для іншого молочного продукту.

Якість води грає важливу роль у виробництві молочних продуктів з молочних сумішей, зумовлюючи надалі фізико-хімічні, мікробіологічні та реологічні показники продуктів. Так, зокрема, вода впливає на такі суттєві характеристики продукту, як термостабільність, утворення осаду, запах і смак, хранимоспособность і т. д.

У виробництві відновлених молочних продуктів важливу роль відіграє вміст у воді розчинних солей кальцію і магнію, що обумовлює одну з найважливіших якісних і технологічних властивостей води – її жорсткість. Від даного показника безпосередньо залежить якість готового продукту. При великій жорсткості води знижується швидкість процесу розчинення сухих молочних продуктів, знижується стійкість білкової фази у відновленому молоці з підвищенням ризику передчасної коагуляції і, отже, знижується такий важливий технологічний показник, як термостійкість відновлених продуктів. Запобігти цим процесам можливо зм’якшення води.

Пом’якшення води-це процес, в результаті якого з води “вилучають” надмірна кількість атомів кальцію і магнію, які і викликають надлишкову жорсткість води. Найбільш ефективний спосіб – використання іонітних смол, через які пропускають воду. В результаті хімічної реакції відбувається обмін між водою і фільтром, в результаті якого надмірна кількість магнію і кальцію осідає на фільтрі, а вода в свою чергу насичується атомами натрію (іноді калію – в залежності від її сорту)які абсолютно нешкідливі як для техніки, так і для людини.

Так як по закінченню певного періоду часу відбувається знос фільтра, то для його відновлення використовують регенерацію – промиваю фільтра спеціальним сольовим розчином. В результаті відбувається відновлення робочих властивостей фільтра. Для приготування потрібного сольового розчину використовують таблетовану сіль. Дуже важливо в процесі регенерації при створенні сольового розчину використовувати саме таблетовану, а не розсипну сіль.

Ось і виходить, що сіль, нехай і таблетована, є важливим компонентом в промисловому виробництві молока і молочних продуктів.