Баклажани запас
Як же назвати таку їжу? Баклажани солоні або квашені? А може бути, і зовсім мариновані? Хоча, мариновані — ні: оцту ні краплі, якщо за цією ознакою судити. Тому нехай буде — про запас! Інгредієнти: баклажани – 3 0,5 кг,морква – 1,7 кг,цибуля ріпчаста – 0,7 кг,перець болгарський – 3 шт. Часник – 1 голівка,олію рафіновану – 50 г,зелень – 3 пучка,приправи – за смаком,сіль – 2 ст. л. Рецепт: Якій кухні належить цей рецепт? Так хто ж може стверджувати що-то точно? Скажи я, наприклад, що це виключно молдавський спосіб заготівлі, обуряться українці. А тітка Фіра з Одеси взагалі після такої заяви зі мною розмовляти не захоче більше в кращому випадку. Так що скажу так – до південної кухні треба віднести цю їжу. Тому що, як не крути, а баклажан – ягода все-таки південна. Чому ягода? Так адже давно відомо, що на одній гулянці Насреддін взяв кисть винограду і відправив її цілком в рот. – Молла, – кажуть йому, виноград їдять по ягідці. Те, що їдять по ягідці, називається баклажани\u0026hellip;. Але, хочете смійтеся, хочете ні, а й у нас в Підмосков’ї баклажани стали рости. І навіть у відкритому грунті, без всяких теплиць. І, що характерно, багато. Дуже зручно – руку простягнув, і на гриль. До шашличку, та з часничком, навіть і без помідора печеного, дуже потрібна і своєчасна закуска виходить, знаєте. Але це коли літо. А взимку що робити? Ось тут і згадалося, що існує ця сама чудова і смачна їжа, як солоний або квашений (як завгодно) фарширований баклажан. Здається мені, що існує безліч рецептів приготування цієї закуски. Будь вперед, який потім – це все на любителя міркування. Я розповім про те, як приготували ми їх. Нам так більше сподобалося. Загалом, є такий рецепт, і він нам сподобався. Першим ділом – гігієнічні процедури. З городу, з кошика ягідки спочатку були складені в раковину і залиті холодною водою. Ненадовго. Буквально півгодини вони там полежали, а потім їх добре промили під струменем проточної води. Була думка – хвостики залишити, але а до чого воно?, загалом, хвостики відірвали. Кожен баклажан треба надрізати. Уздовж. На всю глибину, але, не розрізаючи, звичайно, назовсім. Вийшло у нас чистого ваги майже три з половиною кілограми. Скласти синеньких в підходящу ємність і залити окропом. Я потім поставив каструлю на вогонь і, довівши до кипіння, потримав на невеликому вогні, щоб тільки трохи побулькивало, буквально близько десяти хвилин. До того моменту, як нутрощі баклажана стали легко, але пружно проколюватися. Дуже важливо не переварити. Ягода має трохи обвариться, але не зваритися ні в якому разі. Скласти баклажани в друшляк, накрити тарілкою і поставити зверху не дуже важкий гніт. Щоб ягоди не пом’яти, але зайву вологу видавити. Тепер про начинку. Цибуля. Сімсот грамів. Почистити, звичайно, нарізати тонко – четвертинками кілець. Тут, звичайно, треба орієнтуватися на розмір цибулин, але, мені здалося, що в чверть кільця буде саме воно. Пару-трійку перців свіжих додати, теж, знаєте, зайвим не буде. Ріжте тільки тонший. Для приготування начинки найзручніше взяти товстостінну каструлю типу казана. Чому? А спробуйте приготувати все це хоч в сотейнику, тоді зрозумієте мою правоту. Масла рослинного грамів п’ятдесят-сімдесят цілком вистачить. Як тільки масло розігріється, відразу викладаємо цибулю. І дуже добре цибулю перемішуємо з маслом. Ретельно і сумлінно. І, взагалі кажучи, поки начинка не буде готова, лопатку з рук випускати вам не доведеться. Постійно їй доведеться працювати. Як тільки цибуля почне стає прозорим, відправляємо до нього моркву. Два слова. Морквини ми взяли кіло сімсот, тобто полвеса синеньких. І натерли її на крупній тертці. Після того як морквина потрапила в каструлю, знову-таки відразу ж дуже ретельно, але делікатно перемішати. З спецій і приправ я тільки додав чайну ложку червоного перцю. Не гострого. Це солодка паприка, але нотка гостренькі все-таки є. А що ще використовувати з приправ і спецій – тут повна свобода, кому що подобається, то і використовуйте. І перці закладати варто вже тоді, коли морквина пом’якшиться і ось-ось буде готова. Що значить готова? А вона повинна стати мягкоупругой, щоб не хрустіти їй, гризти, але і розповзатися в пюре жодному разі вона не повинна. І от коли вже начинка практично готова… Часник. Я взяв головку середніх розмірів. Але знову ж таки, тут все залежить від особистих уподобань і побажань. Я просто розчавив зубчики часникові прямо в каструлю. І добре перемішав. Зелень. Петрушка і трохи базиліка, дрібно порубати. Хвилин десять, максимум, помішуючи, начинку ще гасили перед тим, як засипати зелень. А після того, як зелень опинилася в каструлі, начинку добре перемішати і дати п’ять хвилин потомитися під кришкою. Маринад або розсіл – як завгодно. Як вода скипить (я зробив два літра), додати сіль. З розрахунку дві столові ложки на літр води. На два літри – ложку горошку перцевого. Пару листочків Лаврушки. Я більше нічого додавати не став. Але тут все, повторюся не в перший раз, все залежить від смаків і пристрастей. Начинити баклажани. Або нафарширувати? Як вважаєте правильним – так і робіть. Начинки не шкодуйте. На дно ємності, в якій синенькі будуть кваситься, насипати трохи начинки. Тонким шаром. І викладати баклажани щільно. Якщо начинка залишилася, то пересипайте нею шари, і по трохи між ягодами теж можна додати. Охолодити розсіл, а потім залити його в каструлю так, щоб сині були покриті розсолом-маринадом як мінімум на три пальці. І традиційно накрити тарілкою, гніт зверху поставити. Якщо потримати в теплі дні три, то, в принципі, вже відразу отримаєте малосольні фаршировані баклажани. Але потім прибрати в холод. Найкраще в підвал-погріб. Або в холодильник, на крайній випадок. Ну от, якось так. Вже через 3-4 дні. Ангела за трапезою!,Пригощайтеся!