Бульйон з О. В. Молоховець

Всі м’ясні супи готують з трьох сортів бульйону: жовтого, червоного і білого. ЖОВТИМ – називається бульйон з підсмаженими корінням, отже, золотистого кольору. Він подається або самостійно, або вживається для варіння всіх прозорих супів. ЧЕРВОНИМ – називається бульйон, з підсмаженими корінням і поджаренною суповий говядиною, отже, не тільки золотистого кольору, але вже і червонуватого кольору. Він подається самостійно, особливо в чашках, або вживається для клейких супів, Тобто для тих, до яких додається теляча голова і ніжки . Як для холодцю. БІЛИМ називається бульйон зовсім без коріння, а якщо з корінням, то не підсмаженими. З білого бульйону варяться щі, борщі, супи борошняні і пюре. Інформація з книги складеної за рекомендаціями Е. Молоховець. Так 1861 році Олена Молоховець випустила свою найвідомішу книгу – кулінарну енциклопедію Подарунок молодим господаркам, чи засіб до зменшення витрат в домашньому господарстві. Детальніше Інгредієнти: вода – 3 л,яєчні білки – 2 шт. Коріння – за смаком,зелень – за смаком Рецепт: Рідко варю бульйон, але якщо вже варю, то так. Чудовий, ароматний, смачний. Отже, мета, не відварне м’ясо, а саме бульйон. Бульйон будемо використовувати в подальших кулінарних цілях. Рекомендації вичитала в одній зі своїх книг. Ця написана відомим праці Е. Молоховець. Бульйон ЧЕРВОНИЙ. 1 кг м’яса (будь-яке) помити, покласти жирної стороною на дно каструлі. Підлити 3-4 ст. л. води. Щоб дно каструлі не було сухим. Покласти до цієї яловичині основних нарізаних коренів, накрити щільно кришкою, поставити на малий вогонь, часто перевертаючи м’ясо, і заважаючи коріння, щоб не пригоріли, а тільки підрум’янилися, підливаючи по 1 ложці води. У мене сковорідка маленька, тому я окремо подрумянила овочі від м’яса. Овочі на сухій сковорідці. Коли м’ясо покриється блискучою плівкою, кістки як би лаком, влити 3 літра холодної води, накрити кришкою, дати закипіти 3 рази на великому вогні, кожен раз залишаючи каструлю і знімаючи накип. Потім, піднявши м’ясо виделкою, облити його суповий ложкою бульйоном, щоб змити залишилася на ньому піну, перекласти в іншу каструлю і туди ж процідити бульйон, посоливши його й коріння. Можна додати пучок зелені петрушки, порею і селери. ,Варити, не щільно закривши кришкою, 2-3 години на малому вогні. (на фото зварився – вимкнула). Весь час як варився бульйон я була на кухні. Займалася іншою стравою. Нічого не помічала. Потім на пару хвилин зайшла в іншу кімнату. Повернувшись я остовпіла від аромату, який я не помічала будучи там. Аромат від варившихся припеченых коріння. З неприпеченными теж добре. Але так – супер!,Перед подачею, бульйон процідити через сито або серветку і прогріти, додавши солі за смаком. Коріння і зелень йдуть у відходи. Звичайно все залежить від того скільки вони варилися (докладніше в пості). Якщо потрібно абсолютно прозорий бульйон, то його треба очистити білками або відтяжкою. Це можна зробити декількома методами. Два з них хочу розповісти: ,1). 2 сирі білки розмішати з 2 ст л холодної, розбавити трохи теплим бульйоном,,все це влити в каструлю з бульйоном, і швидко мішаючи, поставити на малий вогонь. При згортанні, білок вбирає всю каламуть і очищає бульйон, який (потім процідити через сито або серветку). ,Довести до кипіння. Ви побачите, як бульйон стане окремо, а білок окремо. Я проціджувала спочатку через сито, потім додала серветку. Одного разу спробувала відразу через серветку – нічого не вийшло, швидко забилася. Так очищають вже готовий бульйон. 2). ДРУГИЙ СПОСІБ ОЧИСТКИ для очищення під час варіння. Щоб приготувати більш тонкий, прозорий бульйон його очищають відтяжкою, для якого м’ясо береться з того ж м’яса, що і для бульйону. Такий бульйон стане в нагоді для заливного або холодцю. Відтяжка робиться так: близько ? шматки сирого м’яса, без кісток і жиру, пропустити через м’ясорубку, скласти в сотейник, додавши близько 2 сирих збитих білка, влити 1 ? ст. холодної води, щоб утворилася рідка кашка, яку поступово підігріти, з додаванням кількох ложок бульйону. Все це влити в бульйон, (коли він вже проварился 2,5 години з 4-х), добре перемішати, зробити маленький вогонь, щільно закривши кришкою і варити на малому вогні близько 1 ? години. Коли відтяжка згорнеться, очистивши бульйон, вийняти її на мокру серветку і процідити через неї бульйон. З відтяжкою бульйон виходить міцніше, ніж з м’ясом, покладеним відразу в котел, так як з відтяжки виварюються всі соки. Курячий бульйон очищається білком або курячої відтяжкою. ,Бульйон ЖОВТИЙ. Вариться так само як і червоний. Тільки м’ясо не обсмажується і з коріння обсмажується тільки половина. Повторюся: Взяти 1 кг м’яса на кістці, сполоснути в холодній воді, не вичавлюючи, залити 3 літрами холодної води, накрити кришкою, дати закипіти 3 рази на великому вогні, кожен раз залишаючи каструлю і знімаючи накип. Потім, піднявши м’ясо виделкою, облити його суповий ложкою бульйоном, щоб змити залишилася на ньому піну, перекласти в іншу каструлю і туди ж процідити бульйон, посоливши його. Взяти цибулина,1-2 моркви, 1 петрушку, 1/3 селери, очистити, вимити і розрізати вздовж навпіл. Одні половинки підсмажити на маслі і тоді опустити їх у бульйон разом з підсмаженими корінням. Можна додати пучок зелені петрушки, порею і селери. Варити, не щільно закривши кришкою, 2-3 години на малому вогні. Перед подачею, бульйон процідити через сито або серветку і прогріти, додавши солі за смаком. Коріння і зелень йдуть у відходи. Якщо потрібно абсолютно прозорий бульйон, то його треба очистити білками або відтяжкою. Так готується основний чистий бульйон. КОНСОМЕ. Бульйон консоме вариться як попередній бульйон, тільки на нього м’яса і коріння кладеться вдвічі більше і для очищення і додачі йому більшої міцності вживають м’ясну відтяжку. ,БІЛИЙ БУЛЬЙОН. Готується з м’яса без коріння. Якщо вже і з корінням, то з необжаренными. Ясна річ, що цей рецепт не новий і багато господинь так і роблять, але я сподіваюся, що кому-то все ж таки знадобиться. До речі, у кого немає таких книг, їх можна подивитися в инеренете (онлайн). Перед тим як опублікувати рецепт, я через пошуковик знайшла книги http://www.molohovetc.ru/o_knige/,Бульйон жовтий можна урізноманітнити, запускаючи в нього фрикадельки, галушки, локшину, пельмені, манну крупу, рис, саго, вівсянку та інше. (на фото кульки з індички і стручкової квасолі в жовтому бульйоні, очищеному білкової відтяжкою. Рецепт дам :-))