Fruit sourdough (фруктовий хліб на заквасці)

Рецепт цього незвичайного, дивовижного, святкового фруктового хліба на заквасці я знайшла на сайті cooked.com. Рецепт публікую адаптований, зі своїми змінами. І так, його однозначно просто необхідно спекти і спробувати! Це самий смачний десертний хліб, який я коли-небудь їла. Так як в цьому рецепті приблизно 50% хліба — це сухофрукти, то важливо взяти сухофрукти самого вищої якості, такі, які продає ТМ «Семушка». В рецепті використовується пшеничне закваска 100% вологості. Хто не знає, що таке закваска, як її отримати і що з нею взагалі робити, запрошую у свій авторський блог. Там є вичерпна інформація про пшеничне закваску і теорію хлібопечення: www.jennysmile83.wordpress.com розділ «Хлібопечення». Інгредієнти: родзинки чорний ТМ «Семушка» – 40 г,родзинки білий ТМ «Семушка» – 40 г,журавлина сушена ТМ «Семушка» – 40 г,фініки ТМ «Семушка» – 50 р,інжир сушений ТМ «Семушка» – 50 г,імбир мелений – 0,5 ч. л. Кориця – 1 шт. Аніс зірочки – 1 зірочка,гвоздика – 5 шт. Вино червоне 50 г,вода – 50 г,закваска – 40 г,пшеничне борошно – 20 г,пшеничне борошно цільнозернові – 20 г,вода – 40 г,курага – 100 г,пшеничне борошно – 235 г,пшеничне борошно цільнозернові – 45 г,житнє борошно – 45 г,спельтовая (полбяна) борошно – 25 г,вода – 270 г,сіль – 7 г Рецепт: Мінімум за добу до приготування хліба зробити фруктову мочку. Фініки розрізати навпіл, інжир – на 4 частини. У миску скласти всі сухофрукти (крім кураги) і посипати їх зверху меленим імбиром. У сотейнику змішати вино і воду, додати всі спеції і довести до кипіння на середньому вогні. Зняти каструлю з вогню і дати суміші настоятися протягом 10 хвилин. Процідити рідину в банку з сухофруктами. Перемішати сухофрукти з вином і дати мочці охолонути. Зберігати в холодильнику до використання, періодично струшуючи вміст банки, щоб сухофрукти рівномірно змочувалися рідиною. Для опари змішати разом закваску на піку з двома видами борошна і водою, залишити на 5-6 годин. Опара повинна збільшитися мінімум в 2 рази, стати пухнастою і пузыристой. У мисці змішати опару з усіма видами борошна і водою, залишити на 30 хвилин на автолиз, прикривши миску кришкою (плівкою). Через зазначений час додати сіль, замісити тісто, залишити ще на 30 хвилин. Додати фруктову мочку (попередньо процідивши сухофрукти від рідини) і курагу. Вмішати сухофрукти в тісто. Залишити тісто на бродіння при кімнатній температурі на 2,5-3 години, через кожні 30 хвилин з перервою по 4 складання тесту конвертом. Выброженное перекласти тісто на робочу поверхню борошном не подпылять), округлити, розділити скребком на 2 рівні частини. Кожну частину округлити, прикрити плівкою (плівку попередньо натерти борошном, щоб не прилипла до заготовок) і залишити на отлежки на 30 хвилин. З кожної частини тесту сформовать заготовки за типом батона, тобто закручуючи тісто рулетом. Укласти заготовки до форми Л11 швом вниз. Расстаивать хлібні заготовки можна при кімнатній температурі (1-2 години), так і в холодильнику. Я поставила форми, накриті плівкою, в холодильник на 8 годин. Випікати хліб 20 хвилин з парою при температурі 250град.C, заздалегідь дуже добре прогріти духовку з гусятницей або каменем для випічки (в даному випадку можна і без каменю, але бажано) і ємністю для подачі пари, потім пар прибрати і пекти хліб при 200град.C 25-30 хвилин до золотистого кольору. Перевірити хліб на готовність – температура всередині хліба повинна бути 95-98град.C. Я хліб випікала в гусятниці, у неї чудово вмістилися форми Л11. Вийняти хліб з форми і повністю остудити на решітці. Готовий хліб володіє незвичайним смаком і ароматом. Не хліб, а справжнє свято!