fbpx

Каталог статей

Каталог статей для размещения статей информационного характера

Кулінарія

Хліб на пшеничної заквасці з насінням

Дуже смачний красивий і корисний хліб виходить, якщо додати в тісто асорті насіння. Ідеальний для сніданків і не тільки:) Як вирощувати і містити пшеничне закваску для випічки домашнього хліба, можна прочитати в моєму блозі за посиланням: https://jennysmile83.wordpress.com/2017/12/04/пшеничная-закваска-для-выпечки-домаш/. При приготуванні цього хліба дуже знадобляться пластикові чаші різних розмірів, силіконовий килимок і шпателі Joseph Joseph. Інгредієнти: закваска – 30 г,пшеничне борошно – 150 г,вода – 200 г,льон насіння – 70 г,вода – 210 г,пшеничне борошно – 750 г,пшеничне борошно цільнозернові – 100 г гарбузове насіння – 60 г,соняшникове насіння – 60 г,вода – 350 г,сіль – 23 г Рецепт: Відразу обмовлюся – з даної кількості інгредієнтів виходить 2 великих хліба за 1 кг приблизно. Якщо вам стільки не потрібно або ваш тістоміс не розрахований на такі обсяги – сміливо зменшуйте кількість інгредієнтів вдвічі. В даному р ецепте використовується пшеничне закваска 100% вологості на піку. Приготування хліба розбити на два дні – у перший день поставити опару і замочити лляне насіння. У другій – замісити тісто і спекти хліб. Перший день. Приготувати опару. Для цього закваску (стартер) розмішати у воді, додати борошно. Миску накрити кришкою або затягнути плівкою і залишити при кімнатній температурі на 10-12 годин. Приготувати лляну мочку. Для цього лляні насіння замочити у воді кімнатної температури також на 10-12 годин. Через зазначений час опара повинна вспухнуть, збільшитися в обсязі і покритися пухирями. Виглядати це має приблизно так. Насіння льону повинні набрякнути, і сама мочка буде представляти із себе щось киселеобразное. Наявність вільної води зверху допускається. Насіння окремо підсмажити на сухій сковороді і остудити. День другий. Зайнятися тестом. Для цього в чашу тістоміса (у мене стаціонарний міксер KitchenAid з насадкою гак) перенести всю опару, лляну мочку, додати обидва види борошна і воду. Перемішати на першій швидкості до змочування борошна. Залишити на автолиз на 20 хвилин. Через 20 хвилин додати в чашу сіль і почати вимішувати тісто на 2-ий швидкості міксера до гладкого еластичного стану. Зазвичай на це йде 15-20 хвилин. За 10 хвилин до кінця замісу внести насіння і вмішати їх в тісто. Готове тісто підкрутити в щільну кулю, покласти в миску, змащену рослинним маслом, накрити плівкою і поставити на бродіння на 3,5-4 години. Взагалі час бродіння дуже умовне. Залежить від декількох факторів, головний з яких – активність закваски. Чим активніше, тим швидше тісто підніметься. І температура середовища також впливає. Чим тепліше, тим процес піде швидше. Ідеальна температура бродіння – 24-26град. С. Як зрозуміти, що тісто готове? Подивіться через стінки скляної миски на нього – воно все буде пронизане бульбашками, воно має піднятися приблизно в 1,5-2 рази, і якщо постукати по дну миски, буде лунати глухий звук (як по стиглому кавуну). Перенести тісто з миски на робочу поверхню, злегка змащену маслом і посипану борошном. Розділити тісто на 2 рівні частини, з кожної сформувати кулю. Взагалі, формовка – дуже важлива частина приготування хліба. Щоб хліб вийшов правильним, поверхня його повинна бути добре натягнута, а всередині не повинно бути повітряних порожнин. Раджу подивитися навчальні відео на Ютюбі, наприклад, за запитом Як сформувати хліб, Як сформувати круглий хліб, Як сформувати батон та ін. Дати заготівлях відлежатися під плівкою 15 хвилин, потім знову підкрутити і укласти в кошику для расстойки. Якщо ви хочете, щоб зверху на хліб були насіння, то на дно кошиків насипати по жмені насіння, потім підсипати цільнозерновий пшеничного борошна. Укласти заготовки з тіста швом вгору. Посипати заготовки зверху борошном. Затягнути кошики зверху харчовою плівкою і поставити на расстойку при температурі 24-26град. З на 2-2,5 години. Час знову умовне. Може піти більше часу. Як зрозуміти, що хліб готовий до випічці? Він повинен збільшитися в розмірі, при надавлюванні пальцем повинен залишитися слід, який через 5-10 секунд повинен повільно згладитися. І батон готовий до випічки. Приблизно за 1,5 години до випічки хліба почати розігрівати духовку разом з ковпаком для випічки або листом (див. нижче п. 18 – організовувати пар в духовці) до максимальної температури. Запам’ятайте, що головне у випічці хліба – це жар і пару. Вичавіть з своєї духовки максимум. Моя розігрівається до 250град. С. Мінімум для випічки хліба – 230град. С. Якщо нижче – гарний хліб може не вийти, надрізи не розкриються, кірка буде блідою і млявою. Як організувати пар? Можна використовувати ковпак для випічки – це спеціальний набір (наприклад, від Emile Henry), або гусятниця з плоскою кришкою, або товстостінна металева каструля і камінь для випічки. Взагалі, без каменю для випічки складно отримати рівний, добре пропечений хліб з красивою скоринкою. Якщо не можете придбати ковпак, то каменем все ж рекомендую обзавестися. Також пар можна зробити іншим способом – почати розігрівати духовку разом з листом (або невеликий сковорідкою, встановленої на саме дно духовки). Після того, як хліб скидається в духовку на камінь, без зволікання відразу ж на гарячий деко або сковорідку виливається 1 склянку окропу. Почнеться активне випаровування води. Не обожгитесь тільки, будьте обережні! Отже, перенести расстоенную заготовку на папір для випічки, зробити надріз або надрізи. Я зробила для круглого хліба 1 надріз лезом по колу. Відразу ж після надрізу перенести хліб в розпечену духовку на камінь, накрити ковпаком і випікати під ковпаком 15 хвилин при максимальній температурі. Через 15 хвилин ковпак прибрати, температуру знизити до 200град. С і пекти хліб до рум’яної скоринки. Я орієнтуюся на температуру всередині хліба, використовуючи термощуп – всередині пропеченного хліба температура дорівнює 92-98град. С. Якщо пар організується з допомогою окропу, то також перші 15 хвилин печете з пором, потім пар прибираєте (виймаєте деко або сковорідку) і вже допікаєте хліб при 200град. С. Дати хлібу охолонути на решітці. Остиглий хліб зберігати в паперовому пакеті. Ось такий смачний і корисний хліб виходить!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *