Хліб «Тюльпан» з чорним кунжутом на заквасці Lievito Madre

Ранок 31 грудня завжди починається з казкового новорічного передчуття чогось яскравого і чарівного. Тому задайте святковий настрій вашій родині з самого ранку і подайте до сніданку цей незвичайний хліб. Перше і головне, що потрібно для приготування хліба, — це хороший кухонний комбайн, який може вимісити хлібне тісто і з високим, і з зниженою гідратацією. Інгредієнти: борошно пшеничне – 220 г,пшеничне борошно з високим вмістом білка – 80 г,пшеничне борошно твердих сортів – 135 г,вода – 235 г,закваска – 105 г,білий солод – 3 г,мед – 3 г,оливкова олія – 9 м Рецепт: Для приготування цього хліба нам знадобиться пшеничне закваска 50% вологості Lievito Madre. Для посилення активації закваски освіжаємо закваску не менш 3 разів у добу борошном манітоба (борошно м’яких сортів). Змішати борошно трьох видів (пшеничне борошно, пшеничне борошно з високим вмістом білка, пшеничне борошно твердих сортів), влити воду. Замісити протягом 2 хвилин до однорідності тесту. Чашу з тістом накрити і залишити для аутолізу на 40 хвилин. Після цього додати інші інгредієнти і замісити тісто протягом 10 хвилин. Тісто має бути гладким, однорідним і еластичним. Готове тісто згорнути в кулю і залишити на робочій поверхні на 20 хвилин. Після цього тісто обім’яти і перенести для бродіння в ємність, змащену маслом. Бродіння протягом 160 хвилин. За цей час тісто розтягнути і скласти 3 рази через кожні 40 хвилин.?,Після бродіння від загального тесту відокремити шматок близько 150 р. Більший шматок підвернути в кулю, накрити і залишити для відпочинку на 20 хвилин. В менший шматок тіста додати 1,5 г активованого вугілля (вугілля попередньо потовкти у ступці до стану пилу). Як додати вугілля: вмішати в тісто до повного його розподілу. Тісто при цьому можна злегка подпылять борошном. Готову забарвлену частину згорнути в кулю і залишити для відпочинку. Після е?того взяти пофарбований шматок і розкачати його в коло товщиною близько 1 мм Верх змастити олією, не доходячи до країв. Велику білу частину тіста остаточно округлити. Для того, щоб кунжут рівномірно розподілити на поверхні заготовки, ми робимо наступну процедуру: тримаючи зверху за шов вийшов колобок, його гладкою нижньою частиною прокатує по вологого рушника, потім прокатує по кунжуту. Не перевертаючи, перенести колобок на темне тісто, змащене маслом. Краю темного тіста закріпити зверху світлого тесту. Сформований таким чином тісто перевернути швом вниз і, проходячи долонями по боках, остаточно округлити заготовку.?,Після цього заготівлю перенести в расстоечную кошик швом вгору. Кошик закрити плівкою. Остаточна розстойка – 2,5 години при 28град.C. Після цього заготівлю перевернути на лопату, покритий пергаментом, швом донизу. Збризнути водою, прикрасити за допомогою трафарету та зробити розрізи.? Випікати хліб під ковпаком в заздалегідь розігрітій до 230град.C духовці. Через 20 хвилин зняти ковпак. Знизити температуру до 210град.C і випікати ще протягом 15-20 хвилин. Готовий хліб остудити на решітці.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.