| Від попередньої
випічки на жовтках залишилося багато білків і треба було вирішити, який
десерт з ними приготувати. «Нічний політ» був, «Павлова» теж, вибір припав на
Київський торт. Стара, але не забута класика. Рецептом Київського торта,
розробленим на Київській кондитерській фабриці ім. Карла Маркса, вже більше
60 років. До того ж торт, на мій погляд, досить незвичайний. Білки для коржів
беруться заквашені, їх при виробництві тортів, як я читала, залишають на
12-24 години при кімнатній температурі. Я, правда, залишала білки на 24
години в холодильнику, потім білки очікували приготування ще 2 години при
кімнатній температурі. До збитим білків додала кешью, існують варіанти і з
фундуком. Горіхові коржі повітряного безе доповнює чудовий ніжний крем шарлотт,
який готується на якісному вершковому маслі з додаванням яєчно-молочного
сиропу. Ці поєднання створюють повну гармонію смаку. У крем шарлотт в різних
десертах іноді додають цілі яйця, іноді тільки жовтки, причому ве… Інгредієнти: яєчні білки – 200 г,цукровий
пісок дрібний – 235 г,кешью – 150 г,пшеничне борошно – 45 г,ванільний цукор –
8 г,сіль морська – 1 щіпка вершкове масло – 240 г,молоко 4% – 145 г,яйця
курячі – 1 шт. цукровий пісок дрібний – 190 г,какао-порошок – 12 г,коньяк – 1
ст. л. кешью – 50 г,вишневе варення – 1 ч. л. шпинат – 0,3 пучка Рецепт:
Відокремити білки від жовтків. У білки не повинно потрапити ні частинки
жовтків. Білки залишити під плівкою в холодильнику на добу. Потім білки
дістати з холодильника і дати постояти протягом 2 годин при кімнатній
температурі. На поверхні білків подекуди з’являться невеликі
бульбашки.Приготувати все необхідне для коржів.Підсмажити кешью (200 г) на
сухій сковороді, дати охолонути.Порубати до середньої крихти. Застелити дві
форми діаметром 20 см. папером для випічки (дно і борти). Духовку розігріти
до 150град.C. Борошно змішати з дрібним цукровим піском (180 г), кешью
(використовувати 150 грам кешью, 50 грам кешью залишити для оформлення боків
торта).Білки збити з дрібкою солі. Додати партіями цукровий пісок (55 г),
ванільний цукор (можна використовувати ванілін), не перестаючи збивати. Після
збивання повинна вийти густа маса, на поверхні білків повинен бути видно
чіткий слід від збивання.Білки прекрасно тримають форму.Акуратно (партіями)
підмішати суміш кешью з борошном і цукром, намагаючись зберегти повітряну
структуру маси.Коли введете одну партію кешью з цукром і борошном, треба
перемішати дбайливо, потім додати іншу партію горіхів і т. д. помістити
білково-горіхову масу в дві форми, кількість маси в формах має бути приблизно
рівне. Відправити форми в духовку на 2 години. Форми потрібно розташувати на
один рівень духовки. Через 1 годину після початку випічки температуру можна
знизити до 140град.C. Вийняти коржі, дати повністю охолонути. Залишити коржі
на добу, форми з ними треба затягнути плівкою.Крем шарлотт. Приготувати все
необхідне. Масло вийняти з холодильника заздалегідь і дати постояти при
кімнатній температурі. Вважається, що температура масла повинна досягти перед
приготуванням крему 20-22град.C. Перед приготуванням крему температура масла
і яєчно-молочного сиропу повинна бути однаковою.У сотейнику з товстим дном
ретельно перемішати віночком яйце і молоко, додати цукровий пісок,
перемішати.Варимо яєчно-молочний сироп. Суміш поставити на вогонь, довести до
кипіння, весь час перемішуючи суміш. Варити суміш на маленькому вогні
приблизно 5 хвилин після закипання, до загустіння, постійно перемішуючи.
Рекомендована температура, яку досягає суміш при приготуванні 104-105град.C.
Сироп буде схожий по консистенції на згущене молоко – помірно тягуча,
однорідна суміш. Перелити суміш в інший посуд, процідивши, дати повністю
охолонути. Під час охолодження перемішувати періодично, щоб сироп не покрився
плівкою. Сироп володіє вологим блиском. Затягнути миску з сумішшю харчовою
плівкою. Можна на невеликий час прибрати сироп в холодильник хвилин на 15,
потрібна температура суміші 20-22град.C. Вершкове масло і ванільний цукор
збити міксером на високих оборотах (7-10 хвилин). Під час збивання масло
збагатиться киснем, збільшиться в розмірі. Тепер поступово (по 1 ст. л.)
додавати до збитого вершкового масла яєчно-молочний сироп. Збивати масло з
сиропом до тих пір, поки маса не стане однорідною. Крем після збивання
легкий, повітряний, ніжний. Крем шарлотт дуже чутливий до високих температур,
тому краще з ним працювати в прохолодному приміщенні, торти, приготовані з
цим кремом, подаються до столу з холодильника.Від отриманого крему
відокремити частину (трохи менше половини від загальної кількості, приблизно
2/5 частини), додати какао-порошок, збити.Відокремити частину від білого
крему в 2 миски по 1 ст. л. в кожну. В одну частину крему додати вишневе
варення, без ягід, перемішати. В іншу 0,6 ч. л. соку шпинату або щавлю,
перемішати.Покласти на папір для випічки один корж нанести на нього білий
крем, залишити від нього 1 ст. л. для оформлення верху торта.Покласти на
нього верхній корж таким чином, щоб нижня частина коржа була вгорі, ця
частина більш рівна. Нанести шоколадний крем зверху, обмазати цим кремом боки
торта. Прибрати в холодильник на 20-30 хвилин. Нанести горіхи (50 г) на боки
торта. Оформити верх торта c допомогою кондитерського шприца кремом різних
кольорів, можна використовувати цукати.Прибрати торт в холодильник мінімально
на кілька годин. Приємного чаювання! |