| Новий Рік-яскраве і
чарівне свято! Тому ми і намагаємося приготувати щось яскраве, насичене, щоб
радувало око, а гості сказали: «Вау!» Це тістечко якраз з таких. Що Вас в
ньому чекає? Контраст смаків і ціле хмара ніжності! Апельсинове компоті з
хурмою, шоколадний бісквіт “Дакуаз”, мигдальне праліне з амаретто і
легкою “хрустинкою” і… неймовірно повітряний мус з рожевим
шампанським! Ну а зверху тістечко вкрите соковитою дзеркальною глазур’ю, яка
надає десерту святковий настрій!
Інгредієнти: яєчні білки – 40 г,цукор – 30 г,мигдальна борошно – 25
г,пшеничне борошно – 15 г,какао – 5 р,стигла хурма – 100 г,апельсини – 50
г,цукор – 15 г,листової желатин – 5 г,мигдаль – 20 г,цукор – 30 г,вафельна
крихта – 15 г,лікер Amaretto – 15 г,вино рожеве напівсолодке – 150 мл,яєчні
жовтки великі – 3 шт. Цукор – 50 г,вершки 33-35% – 280 г,листової желатин –
10 г,лимонний сік – 10 г,глюкоза сироп – 37 г,цукор – 37 г,шоколад білий – 37
г,молоко згущене – 25 г,вода – 20 мл,листової желатин – 3 г,барвник харчовий
червоний – 5 крапель,шоколад молочний – 35 г,шоколад білий – 20 г,розмарин –
1 гілочка,кандурин золотий – 1 щіпка Рецепт: На початку рецепта зроблю кілька
застережень. По-перше, я не люблю дуже солодкі десерти. Цукру я додаю
мінімальну кількість. Якщо любите стандартно солодке, збільшуйте кількість
цукру в 2 рази. По-друге, я використовувала добірні яйця, тому, наприклад,
для бісквіта мені потрібен був всього 1 білок. Отже, приготування тістечок почнемо
з компоті, щоб воно встигло трохи змерзнути. В першу чергу необхідно замочити
желатин в крижаній воді. Я використовувала листовий, з ним простіше
працювати. Апельсин очистіть від шкірки і перегородок, наріжте довільно. Буде
потрібно 50 грамів чистої м’якоті. За допомогою погружного блендера
Перетворіть апельсин в пюре. Ідеальне нам не потрібно, нічого, якщо
залишаться маленькі шматочки. Додаємо цукор, ставимо сотейник на вогонь і
варимо після закипання 5 хвилин. Поки апельсинове пюре закипає, стиглу хурму
ріжемо маленькими кубиками. Коли апельсинове пюре прокипить 5 хвилин, додаємо
до нього хурму, перемішуємо і знімаємо сотейник з вогню. Додаємо віджатий
желатин і добре перемішуємо, щоб він розчинився. Готове компоті розливаємо по
силіконовим формам. У мене півсфери діаметром 3 см. прибираємо в морозилку,
щоб компоті застигло. Приблизно через 40-60 хвилин з’єднайте півсфери в
кульки. Треба всього 6 сфер, але я робила з запасом. Діти дуже люблять таку
натуральну солодкість, тому застосування незатребуваним було знайдено
моментально!Поки компоті застигає, приготуємо дуже ніжний і смачний бісквіт
Дакуаз з мінімальної кількості інгредієнтів. Духовку розігріваємо до
160град.C. До білка додаємо цукор і збиваємо міксером до м’яких, але стійких
піків. В окремій мисці з’єднуємо мигдальне борошно, пшеничне і какао. Я брала
алкализованное. Воно набагато смачніше і ароматніше звичайного! Перемішуємо
всі інгредієнти. Тепер акуратно, в 2-3 заходи, втручаємося силіконовою
лопаткою сухі інгредієнти до збитого білку. Різкі рухи тут не потрібні, нам
важливо, щоб маса залишилася повітряної!З допомогою спатулы або зручного ножа
розподіляємо бісквіт за силіконовому килимку шаром в 3-4 мм. Килимок нічим не
змащуємо! Ставимо випікатися на 5-10 хвилин в залежності від здібностей вашої
духовки. Бісквіт готовий, коли ви натиснули на нього, а він отпружініл.
Готовий бісквіт залишаємо прямо на килимку до повного остигання, що
відбувається досить швидко, так як він тоненький. Поки компоті застигає, а
бісквіт остигає, приготуємо мигдальне праліне. Для цього візьміть надійний
сотейник з товстим дном, насипте в нього цукор (без води!) і поставте на
середній вогонь. Потрібно, щоб цукор розтопився. Заважати не можна ні в якому
разі! Можна тільки злегка похитувати сотейник!Поки готується карамель, на яку
періодично поглядаємо, щоб не перепалити, мигдаль дрібно рубаємо ножем. У
готову гарячу карамель наливаємо амаретто (я брала мигдальне). Алкоголь
випарується, а смак і аромат залишаться!,Горіхи викладаємо на пергамент або силіконовий
килимок, зверху поливаємо карамеллю і даємо охолонути. В чаші блендера
з’єднуємо карамелізований мигдаль і вафельну крихту і перемелюємо на
невеликій швидкості. Звичайно, можна і в пил перетворити, але мені хотілося,
щоб залишилася деяка хрустинка. За час приготування праліне якраз охолов
бісквіт. Щоб на ньому трималося праліне, потрібна липка прошарок. Для цього я
розтопила молочний шоколад прямо в кондитерському мішку, просто підтримавши
засипаний туди шоколад на окропі буквально 3 хвилини. Дуже швидко і зручно,
за що спасибі Андрію Рудькову-натхненнику цього десерту!,Добре змащуємо
Дакуаз розтопленим молочним шоколадом. Від душі посипаємо бісквіт праліне,
яке добре прилипає до шоколаду. Вирізаємо 6 кружечків. Діаметр їх залежить
від того, яка кінцева у вас форма. Бісквіт повинен бути менше за
розміром!Тепер настала черга нашого головне героя – мусу з рожевим
шампанським! Не хочу повторюватися фотографіями, тому просто напишу, що в
першу чергу замочуємо желатин в крижаній воді. Шампанське наливаємо в
сотейник і ставимо на плиту нагріватися до 85-90град. С. На даному етапі
головне не забути, що ми готуємо десерт, і не почати відзначати Новий рік
заздалегідь),В мисці або каструлі змішуємо жовтки і цукровий пісок. Збиваємо
їх міксером до так званої проби на стрічку, коли маса залишає слід, якщо
зверху капнути її з віночків. Тепер у нас один з найвідповідальніших кроків:
темперування жовтків. Вливаємо трохи тонкою цівкою шампанське в жовтки і
добре перемішуємо віночком. Потім ще трохи, і так до половини шампанського.
Аромат, хочу я вам сказати, шикарний просто варто! Але повернемося до
жовтків. Тепер вже прогріті жовтки вливаємо в сотейник з рештою шампанським,
перемішуємо і ставимо повітряну бульбашкову масу на середній вогонь або
водяну баню, варимо до того моменту, коли почнеться загустіння. Обов’язково
добре заважаємо, краще силіконовою лопаткою! Слідкуйте за температурою,
оскільки в разі перегріву понад 82град.C жовток згорнеться, і тоді нічого вже
не поробиш. Моя маса почала густіти при 76град.C. Я відразу зняла сотейник з
плити. До вже майже мусу я додала свіжовичавлений сік лимона, перемішала.
Додала віджатий желатин і дуже добре перемішала, щоб він розпустився. Тепер
даємо масі охолонути до температури 30-40град.C. Жирні вершки потрібно збити
до м’яких піків. Коли мус охолоне, вмішати в нього збиті вершки в кілька
прийомів. Робіть це акуратно, нам важливо зберегти легкість і легкість
вершків, в цьому запорука успіху всього десерту!Всі складові для десерту
готові, можна його формувати. На дно формочок наливаємо буквально по 1 ч. л.
мусу і прибираємо в морозильну камеру на хвилин 10. Таким чином я
перестрахувалася від того, що компоті б потонуло в мусі. На стабілізувався
мус викладаємо наше замерзле компоті, яке ми не забули з’єднати в сфери.
Наливаємо зверху мус, щоб він майже повністю покрив компоті. В ідеалі обрисів
бути не повинно, але у мене просто не влазило інакше. Тепер кладемо наш
Дакуаз мигдальним праліне вниз. Зверху заливаємо ніжним мусом. Бачите, мус
виходить з формочок, знаходиться над ними шапочкою, але нікуди не
розтікається, настільки він повітряний, але при цьому повністю стабільний!
Ставимо десерт в морозильну камеру на добу. Нерівності по краях, які ви
бачите, я прибрала, коли мус подмерз (буквально через 2 години): я просто
нагріла чайну ложку і їй вирівняла краю тістечок. Тістечка в морозилці
повинні стояти рівно. Я відділ очистила наполовину, поставила широку дошку, а
саму форму – на дошку меншого розміру, на якій зручно переносити, щоб
випадково не перелити мус, так як силіконові форми м’які. Ще один момент: в
морозильній камері не повинно бути сторонніх запахів! Якщо такі є, десерт
треба накрити харчовою плівкою!,Тістечка перед подачею повинні розтанути, на
що їм потрібно 2 години при температурі 20град.C або 4 години в холодильнику.
У зв’язку з цим покривати десерт глазур’ю має сенс саме за цей час. Для
приготування дзеркальної глазурі в першу чергу замочуємо желатин в крижаній
воді. У сотейнику з’єднуємо глюкозний сироп, цукор і воду. Ставимо на вогонь
і нагріваємо до 103град.C. Звичайно ж, без кулінарного термометра тут ніяк не
обійтися. Паралельно споруджуємо водяну баню і розтоплюємо на ній білий
шоколад. Коли сироп досягне зазначеної вище температури, додаємо віджатий
желатин і перемішуємо, щоб він розчинився. До розтопленого шоколаду додаємо
згущене молоко і ретельно перемішуємо до однорідної маси. Тепер тонкою цівкою
вливаємо в шоколад зі згущеним молоком ще гарячий цукровий сироп з желатином,
перемішуючи, і додаємо червоний харчовий барвник. Пробиваємо масу за
допомогою заглибного блендера на невеликій швидкості. Робіть акуратно, щоб не
утворилися бульбашки. Даємо глазурі охолонути. Коли глазур досягне
температури 32град.C, можна діставати тістечка з морозилки. Кладемо їх на
решітку, встановлену на миску, щоб туди стікала глазур. Поливаємо глазур’ю
рівно посередині. Фізика зробить свою справу, глазур сама розтечеться по
всьому тістечку. Коли надлишки глазурі стікають, видаліть висячі червоні
нитки за допомогою спатули, посувавши акуратно тістечка по решітці. Тепер
даємо тістечку розтанути. В якості декору я зробила сніжинки з темперованого
білого шоколаду. Мабуть, це був мій експеримент. Шоколад я залила в молд для
айсинга, а зайве зняла спатулой. Як шоколад застиг, я без праці дістала
сніжинки, обрізавши зайве гострим ножем. Потім я пофарбувала сніжинки
золотистим кандурином. Десерт готовий! Компоті з легкою кислинкою, м’яка
бісквіт і хрустинка мигдальне праліне з амаретто і, звичайно ж, неймовірно
повітряний і ніжний мус на основі рожевого шампанського!… Словами складно
передати це гастрономічне задоволення, треба пробувати! Дзеркальна глазур
надає десерту свій шарм і характер, які ідеально поєднуються з святковою
атмосферою! |