fbpx

Каталог статей

Каталог статей для размещения статей информационного характера

Кулінарія

Муссовое тістечко \Тіффані\

Пропоную вам сучасний і модний в наш час десерт. Мусове тістечко з глянцевою глазур’ю. Тістечко складається з ніжного ванільного мусу, кисленького смородинового конфі на ароматному медовому бісквіті, а зверху дзеркальна глазур, якщо придивитися, то можна побачити відображення мого стелі з лампочками по колу. Якщо тістечко потримати в морозилці, то воно більше схоже на морозиво. Перед подачею рекомендується трохи його розморозити. Смачно і так, і так. У чому полягає ювелірний підхід? Пояснивши… По-перше, в ході приготування вам не обійтися без ваг, тут варіант на око не пройде. Всі інгредієнти повинні точно відмірятися і зважуватися. По-друге, необхідний термометр. Ми повинні точно знати, де яка температура. По-третє, нам потрібна тверда рука і впевненість у собі. Рецепт написала досить докладно і швидше втомлює, час приготування вказала 5 годин – це з заморожуванням. Але можна приготування розділити на етапи і приготувати деякі Інгредієнти: ваніль в стручках – 2 шт. Ягоди – 280 г,цукор – 125 г,цукор – 150 г,листової желатин – 8 г,вершкове масло – 15 г,листової желатин – 15 г,вода – 75 г,сода – 1 ч. л. Листовий Желатин – 12 г,молоко 2,5% – 230 г,кукурудзяний крохмаль – 12 г,глюкоза сироп – 150 мл,цукор – 80 г,яйця курячі – 2 шт. Шоколад білий – 320 г,шоколад білий – 150 г,вершки 33-35% – 400 г,борошно пшеничне – 320 г,мед рідкий – 45 г,згущене молоко – 100 г,барвник харчовий – за смаком Рецепт: Почнемо з бісквіту. Змішати в сотейнику мед, цукор і вершкове масло. Поставити на слабкий вогонь і нагрівати, помішуючи, до розчинення цукру. Мед беремо самий ароматний, типу гречаного. Зняти з вогню, додати соду і швидко, активно заважати. Перекладаємо медову масу в глибоку миску і відправляємо туди яйця (вони повинні бути кімнатної температури). Збиваємо міксером. Додаємо борошно частинами. Може піти менше або трохи більше. Повинно вийти досить міцне, але в той же час еластичне тісто. Розкачуємо на папері, товщиною не більше 5 мм Проколоти тісто виделкою. Випікаємо в розігрітій до 180С духовці близько 10 хвилин. Тісто має підрум’янитися і трохи піднятися. Нарізаємо потрібні нам форми. Діаметр бісквіта повинен бути рівний або трохи менше діаметра верху форми. Також можна зробити заготовки заздалегідь, скласти їх в контейнер і зберігати до запитання в холодильнику. Готуємо смородинове конфі. У моєму випадку це заморожена червона смородина. Викладаємо смородину в ємність і пюріруем занурювальним блендером. Листовий желатин 8 г= 3 листа. Ріжемо ножицями на чотири частини (так зручніше занурити в воду) і заливаємо крижаною водою. Так як в червоній смородині є кісточки, я вирішила пропустити пюре через сито. З іншими ягодами типу чорниці, брусниці, цей крок можна пропустити. Проціджуємо максимально. По ідеї, нам потрібні і шкурки і м’якоть, але не потрібні кісточки. Відміряємо крохмаль. Можна і картопляний, але кукурудзяний ніжніше. І цукор 80г. додаємо цукор і крохмаль до ягідного пюре. Добре перемішуємо. Ставимо на тихий вогонь і, помішуючи, доводимо до кипіння. Крохмаль почне робити свою справу. Знімаємо з вогню і додаємо м’який, віджатий желатин. Ще раз пюрируем блендером до однорідності. Деко застилає харчовою плівкою. Рівним шаром виливаємо конфі і відправляємо в морозилку на 30 хвилин. Ось такий пласт виходить. Нарізаємо медальки із замороженого конфі. За розміром вони повинні бути менше медових бісквітів. Приступаємо до ванільного мусу. Желатин (15г) замочуємо. Молоко ставимо на вогонь. Беремо 2 стручки ванілі, розрізаємо навпіл, зчищаємо насіння. Додаємо в молоко стручки і насіння. Ніякими сиропами, екстрактами і порошками замінювати не можна, порушиться структура мусу. Знімаємо з вогню і додаємо віджатий желатин. Температура повинна бути не нижче 85 градусів. Шоколад наламати і помістити в глибоку ємність. Мені не вдалося придбати шоколад більш високої якості, але і з цим вийшло не погано. Через сито влити гаряче молоко в шоколад. Шоколад розтопиться. Заважаємо віночком до однорідності. Збити міксером охолоджені вершки. На збитих вершках повинен залишатися малюнок від міксера. Шоколадна емульсія повинна охолонути до 40 градусів. Вимірюємо термометром. Починаємо вводити частинами вершки, перемішуємо ложкою. Ні в якому разі не використовувати міксер, він все зіпсує. Наповнюємо форми мусом на 1\\3 Попередньо форми необхідно поставити на тверду поверхню, щоб можна було перенести і поставити в морозилку, не деформуючи шари. Далі наше завдання укласти рівно по середині кисленькую медальку. Тут два варіанти: можна спочатку підморозити перший шар мусу, потім покласти медальку, а можна відразу в рідкий мус. Різниці принципової немає, але на підморожений покласти рівно легше. Заливаємо мусом, залишаючи трохи місця для бісквіта. Бісквіт, як ви помітили, у нас буде зверху. Укладаємо його щільно і трохи вдавлюємо. Відправляємо в морозилку як мінімум на 3 години. Приступаємо до глазурі. Желатин замочити. У сотейнику змішати цукор (150г), воду (75г), сироп глюкози (150г), у мене в даному випадку карамельний сироп. Ставимо на вогонь і чекаємо розчинення цукру. Потім додати віджатий желатин. Перемішавши. Відміряємо згущене молоко. Зважуємо шоколад і розтоплюємо його. Можна в мікрохвильовці ( прогріти, дістати, перемішати, знову прогріти по 15 сек). Змішуємо зі згущеним молоком. Вливаємо тонкою цівкою сироп. Додаємо барвник по краплі, поки не досягнете бажаного результату. Беремо занурювальний блендер і починаємо перемішувати глазур. Тут дуже важливо не отримати бульбашок. Щоб уникнути цього, беремо високий, вузький стакан, блендер занурюємо і тримаємо вертикально, не піднімаючи його високо, не витягуючи над поверхнею глазурі. Якщо все ж з’явилися бульбашки, можна глазур пропустити через дрібне сито. Готуємо конструкцію для заливки тістечок. На деко або велику плоску тарілку, застелену силіконовим килимком, ставимо решітку. Дістаємо наші заготовки з морозилки. Вони добре вискакують з силіконових формочок. В ідеалі, звичайно, краще брати з рівним, округлим дном. Причому такі заготовки можуть зберігається в морозилці до 3х місяців в герметичній упаковці. Глазур повинна охолонути до 35-40 градусів. Якщо вона буде гаряче, то просто стече з замороженого тістечка і не зачепиться на ньому. Якщо занадто охолола, то буде сильно тягуча і може лягти шматками. Поливаємо зверху рухами по спіралі. Ми залишаємо на хвилину, потім повторюємо заливку. Знизу можна зібрати глазур і поливати їй повторно за умови, що в ній немає крупинок і крихт. Решту глазур можна закрити плівкою, приліпити її до поверхні і зберігати в холодильнику до місяця, перед використанням нагріти до 30 гр. Знімаємо тістечка лопаткою, обережно піддягаємо під низ, піднімаємо і проводимо по решітці, щоб відірвати тягнуться нитки глазурі. По низу можна присипати меленими горішками, будь присипками, це ще і для того, щоб замаскувати нерівності по нижньому краю. Глазур дуже ніжна і її можна з легкістю пошкодити. Тому з переміщеннями потрібно бути дуже акуратною. Але якщо раптом десь зачепили і глазур порвалася, її можна замаскувати ягідкою, горішком або на ваш смак. Зберігаємо до подачі в холодильнику. Ось такий розріз вийшов:)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *