Пиріжки з капустою на сдобном тесті

Не знаю, чи буває у вас так, читаєш той чи інший кулінарний збірник і попадається на очі в нього яка-небудь деталь, яка повинна бути неодмінно потім реалізована, при цьому дивуєшся, як тобі самій не прийшла така ідея в голову. Так і в цей раз, в книзі, датованої початком минулого століття, говорилося про оліях, застосовуваних у тесті для пирогів і пиріжків. Вибір їх був досить широкий — поряд з соняшниковою, гірчичним, горіховим, зустрічалися — макове, прованське, «коковар», Тобто масло кокосового горіха. Причому одні масла підігрівалися перед тим, як додати в тісто, а інші — ні. У книзі давався порада: щоб тісто було більш здобним, взяти два сорти масла в рівних частинах: горіхове і гірчичне або гірчична та соняшникову. Підігрівалися горіхове і кокосове масло, а ось гірчичне з соняшниковою треба було додати в холодному вигляді. Останнім акордом у цьому рецепті була фраза — змастити «пироги пір’їнкою підсолодженою водою». У старих збірниках, найчастіше, ви не знайдете указ… Інгредієнти: борошно пшеничне – 204 г,вода – 1 стакан дріжджі сухі – 5 г,пшеничне борошно – 205 г,гірчичне масло – 51 г,оливкова олія – 51 г,цукровий пісок – 4/5 ст. л. Сіль морська – 1 ч. л. Капуста білокачанна – 0,3 качана,капуста квашена – 300 г,яйця курячі – 2 шт. Цибуля ріпчаста – 1 шт. Цукровий пісок – 2 ч. л. Сіль морська – 4/5 ч. л. Оливкова олія – 2 ст. л. Яєчні жовтки – 1 шт. Молоко 4% – 1 ч. л. Рецепт: Поставити опару. Сухі дріжджі розчинити в склянці теплої води. Змішати розчин з борошном (204 грами), добре перемішати лопаткою, поставити миску з опарою в тепле місце. Миску накрити серветкою. Опара повинна збільшитися в розмірі приблизно в 2-3 рази. Приготувати все необхідне для тіста. Приблизно через 30 хвилин опара підніметься. Додати до опарі гірчична та оливкова олія (рослинна олія надає тісту еластичність). Потім цукор, сіль, трохи перемішати, додати борошно (205 г), добре перемішати. ,Надати тесту форму кулі і поставити в тепле місце приблизно на 2,5-3 години. Накрити каструлю (миску) з тістом льняною серветкою, накрити кришкою. Приготувати начинку. Зварити яйця круто. Дати охолонути, порізати на шматочки. Очистити цибулю, порізати. Квашену капусту промити водою, поклавши в друшляк. Віджати. Обсмажити злегка цибулю на оливковій олії. Додати порізану дрібно свіжу капусту, сіль, цукор, тушкувати цибулю і капусту до напівготовності, додати квашену капусту. Тушкувати до готовності. Дати охолонути до теплого стану. Додати яйця, перемішати. Дати повністю охолонути. Духовку розігріти до 180°С. Тісто готове для роботи, коли воно досягне свого максимального підйому і ось-ось почне опадати. Розкачати тісто на присипаної борошном поверхні. Вирізати склянкою кружечки, покласти начинку. ,Защипнути краю. Покласти пиріжки швом вниз на деко, покрите папером для випічки. Дати постояти 10 хвилин, змастити пензликом сумішшю жовтка і молока. Поставити в духовку на 35-40 хвилин. Час приблизне, орієнтуйтеся на свою духовку. Вийняти пиріжки, дати охолонути до теплого стану під серветкою. Приємного апетиту!