Розтягаї з рибою

Розтягаї — російська печена «розстебнутий» пиріг, він може бути різним за формою, розміром і начинці, але характерною рисою для неї є відкрита серединка, яка служить не лише для кращого пропікання, в неї наливають бульйон (рибний, м’ясний, грибний, залежно від начинки). Завдяки цьому розтягаї виходять дивно ароматними і сочними. Читала, що в трактирах старої Москви маленькі пиріжки часто називали «новотроицкими» (ними славився Новотроїцький трактир на Ільїнці) і випікали не тільки круглими, але і овальними у вигляді «туфельки» — один кінець її був відкритий, не повністю защипати. Так звані московські розтягаї були великі, на всю тарілку, з відкритою серединою. Москвичі визнавали часто тільки цей варіант, про що пише Гіляровський: «Хіба це розтягаї? Це калоша, а не розтягаї! Розтягаї круглий». Використовували для рибних розтягаїв різну рибу — севрюгу, щуку, судака, сьомгу «з жирами», тобто з молоками, білугу, осетра (тільки не морську, в якій … Інгредієнти: борошно пшеничне – 2,1 склянки,яйця курячі – 1 шт. Дріжджі сухі – 7 г,вершкове масло – 1 ст. л. Сметана 20% – 1 ст. л. Молоко 4% – 0,5 склянки,цукровий пісок – 1 ст. л. Сіль морська – 0,25 ч. л. Судак – 200 г,корюшка – 250 г,лавровий лист – 1 шт. Цибуля ріпчаста – 0,5 шт. Перець горошком – 7 шт. Морква – 0,5 шт. Сіль морська – \u0026#8534; ч. л. Судак філе – 650 г,сьомга солона – 85 г,цибуля ріпчаста – 1 0,5 шт. Вершки 15% – 1 0,5 ст. л. Вершкове масло – 2 ст. л. Рослинне масло – 1,7 ст. л. Тріска печінка – 50 г,кінза свіжа – 1 пучок перець чорний мелений – 0,25 ч. л. Сіль морська – \u0026#8534; ч. л. Яєчні жовтки – 1 шт. Молоко 4% – \u0026#8534; ч. л. Рецепт: Тісто. Підігріти молоко до трохи теплого стану (37-40град.C), розвести їм сухі швидкодіючі дріжджі, додати цукровий пісок, 1 ст. л. борошна, перемішати. Залишити при кімнатній температурі на 25-30 хвилин. Приготувати все необхідне для подальшої роботи з тестом. Додати в опару яйце, вершкове масло (м’яке), сметану, сіль і, поступово перемішуючи, борошно (2 склянки). Скачати тісто в кулю, прикрити посуд з тестом плівкою. Посуд треба взяти таку, щоб в ній помістилося збільшилася в 2 рази тісто. Залишити при кімнатній температурі на 2,5 години. Філе судака розморозити. Зварити рибний бульйон з дрібної риби, з голів і плавників, хвоста судака або сьомги. У мене тут до корюшке додано судак. Перед варінням у воду опустити очищений ріпчасту цибулю, моркву, нарізану на кілька частин, перець горошком, лавровий лист, сіль. Процідити через дрібне сито. Філе судака обсмажити на сковороді з вершковим маслом (1 ст. л.) і олії (1 ст. л.) маслом, розім’яти виделкою. Додати сіль, вершки, перемішати. Тісто підійшло. Обім’яти його, скачати в кулю, затягнути плівкою, залишити при кімнатній температурі на 1 годину. Ріпчасту цибулю почистити, нарізати на шматочки, обсмажити на суміші рослинного і вершкового масел. Змішати рибу і цибулю, вершки, поперчити, перемішати. Додати печінку тріски, перемішати. Додати нарізану зелень кінзи (або петрушки), перемішати. Тісто підійшло другий раз. Духовку розігріти до 200град.C. Таке ніжне тісто вийшло. Тісто скачати ковбаскою, нарізати на однакові шматочки, скачати в кульки, залишити на 10 хвилин. Злегка посипати робочу поверхню борошном. Розкачати качалкою спочатку 1 куля з тіста. Покласти начинку. Защипнути краю, залишивши серединку расстегая вільної від тесту. Можна заздалегідь приготувати невеликі рибки з тіста, які зазвичай прикріплюють до расстегаю з рибною начинкою. Якщо грибна начинка, прикраса з тіста – грибок. Застелити деко папером для випічки, покласти пиріжки на нього таким чином, щоб відстань між розтягаями було кілька сантиметрів. Змастити пензликом сумішшю жовтка і молока, відправити в духовку на 30 хвилин, вам може знадобитися трохи менше або більше часу, слідкуйте за духовкою. Нарізати лимон на тонкі пластини. Нарізати на шматочки слабосолону сьомгу. Після випікання накрити деко з розтягаями кухонним рушником і залишити на 5 хвилин. Змастити пиріжки вершковим маслом. У кожен розтягаї налити чайною ложечкою гарячий рибний бульйон (приблизно по 1,5 ч. л. кожен). Перед подачею покласти в кожен розтягаї шматочок малосоленой сьомги, невеликий шматочок лимона, можна замість лимона покласти оливку, зелень кінзи (петрушки). Подавати гарячими. Приємного апетиту!