Сир моцарела (Mozzarella)
Mozzarella — один з основних продуктів італійської кухні. Моцарелла — молодий італійський сир родом з регіону Кампанія. Класична моцарелла (Mozzarella di bufala campana) виробляється з молока чорних буйволиць, проте у продажу практично завжди присутня моцарелла з коров’ячого молока. Цей сир продають у вигляді білих кульок, замочених в розсолі, так як він довго не зберігається. Кульки білою моцарели використовуються для приготування салатів і холодних закусок, національним блюдом Італії є Капрезе. По черзі викладені скибочки моцарели, і помідорів, і листочки базиліка, кольору інгредієнтів імітують забарвлення прапора Італії. Інгредієнти: молоко – 4 л,сіль – 30 г,сичужний фермент – 1 г,лимонний сік – 3 ст. л. Рецепт: Для приготування сиру візьміть 4 літра незбираного молока, ніж буде молоко жирніше, тим смачніше вийде сир. Додам відразу умова, молоко з магазину в пакетах, пастеризоване НЕ ПІДІЙДЕ!,Для приготування сиру потрібно сичужний фермент-пепсин. Якщо задатися метою готувати сир будинку, то купити сичуг не складе праці. Сирні інтернет-магазини вам в допомогу. На 4 літри молока потрібно менше 1 р. На фото мірна ложечка на 2,5 м в ній сичужного ферменту на денці. Залийте сичуг водою кімнатної температури, достатньо 50 мл. Холодне молоко поставте на плиту і постійно заважаючи, доведіть його до температури 32 — 35°С. Приберіть молоко з плити, влийте лимонний сік і розведений сичужний фермент, постійно перемішуючи молоко протягом 1 — 2 хвилин. Можна так само додати 1 ампулу хлористого-кальцію, який допоможе краще зібрати молочний білок. Тепер накриваєте ємність з молоком кришкою, ставите в тепле місце на 40 хвилин і не турбуєте. Через 40 хвилин молоко згорнеться в щільний сирний згусток. Якщо ви натиснете на нього зверху, ви відчуєте його пружну структуру. Тепер треба взяти довгий ніж і нарізати сирний згусток на дрібні кубики. Я для цієї операції ще використовую віночок для збивання. Поверніть ємність з сирною масою на плиту, і безперервно, активно заважаючи доведіть температуру сироватки до 40°С, зніміть з вогню і залиште сир на 15 хвилин у спокої, щоб добре відокремилася сироватка. Далі, дістаємо шумівкою сирне зерно і перекладаємо у форму для сиру. Формою для сиру може послужити друшляк або будь-перфорована ємність. Форму для сиру помістіть в глибоку ємність, щоб стікала сироватка в неї. Коли ви зберете всі сирне зерно, підставте під форму глибоку тарілку і періодично зливайте сироватку. Сироватку не виливайте, вона вам ще знадобиться, це найцінніший продукт з якого готується сир Рікотта. У вас вже у формі лежить справжній молодий сир з якого можна отримати різноманітні сорти італійських сирів — Качотту, Буррату, Проволоне, але сьогодні ми готуємо моцарелу. Через годину, коли сироватка неактивно відділяється, а сир не розпадається, залишається одним цілим згустком, можна приступити до наступного етапу — готуємо моцарелу. Розкришите сирний згусток на дрібні шматочки, трохи посоліть, перемішайте. Ємність в якій будете робити сир, візьміть побільше (у мене недостатньо зручна). Нагрійте 2 — 3 літри води до 85 — 90°С і залийте гарячою водою сирне тісто. Через 2 — 3 хвилини, дерев’яною лопаткою подхватывайте масу, вона почне плавиться і тягнутися за лопаткою і кожен раз розтягуючи, складайте сир. Довго не місіть сирне тісто, сир вийде щільний, а нам потрібна ніжна структура сиру. Для вашої безпеки одягніть рукавички з силікону або дві пари звичайних господарських, т. к. буде дуже гаряче. Коли ви відчуєте, що ваше сирне тісто досить еластичне, добре розтягується, можна приступати до формування кульок моцарелли. Розтягуєте сирну масу, формуєте кулька, підвертаючих краю всередину кульки, видавлюєте його між великим і вказівним пальцями, відрізаєте отриману моцарелу. Заздалегідь підготуйте ємність з холодною водою і опускайте в неї готовий сир. З літра води і 30 г солі приготуйте розсіл в якому будете зберігати готовий сир, поставивши в холодне місце. Але, пам’ятайте, що цей сир довго не зберігається. З 4 літрів молока, у мене вийшло 400 г сиру. Кінцевий результат може у вас бути іншим, це залежить від якості молока і вмісту в ньому молочного білка. Ось і все, можна пробувати.