Террін з кролика з курагою

Якщо не вдалося купити кролика з печінкою, замініть її курячою печінкою. Замість портвейну в потрошки можна додати марсалу або вермут. Якщо немає свіжого шавлії, використовуйте сухий. Готуйте тельбухи хвилин п’ять, головне – не перетримати на вогні, інакше вони вийдуть сухими. Є ще такий секрет: м’ясо кролика в террине застигне краще, якщо його швидко остудити, помістивши на лід або відправивши в холодне місце. Щоб террін легше виймався з форми, занурте її на кілька секунд в гарячу воду. Подавати террін добре з часниковими грінками.   Інгредієнти: кролик – 1 тушка,курага – 150 г,морква – 1 шт. цибуля ріпчаста – 1 шт. цибулю-шалот – 2 шт. селера стебла – 1 шт. часник – 2 зубчики,шавлія свіжий – 6 листків,портвейн або мадера – 100 мл оливкова олія – 1 ст. л. желатин в пластинках – 25 г,ягоди ялівцю – 4 шт. гвоздика – 4 шт. лавровий лист – 2 шт. перець духмяний горошком – 5 шт. перець чорний мелений – 1 щіпка,сіль морська – 0,25 ч. л.  Рецепт: Тушку кролика вимити, висушити і обробити на великі шматки, відокремити нирки, печінку і серце.Селера нарізати великими шматочками.Цибулину почистити і надрізати в декількох місцях так, щоб вона залишалася цілою.Моркву почистити і крупно порізати.М’ясо кролика (без нутрощів) помістити у велику каструлю, залити холодною водою, додати цибулю, селеру, моркву, запашний перець, гвоздику, ялівець, лаврове листя, посолити і поставити на вогонь. Варити протягом години, щоб м’ясо стало м’яким і легко відокремлювалося від кісток. За 15-20 хвилин до готовності кролика влити в каструлю 50 мл портвейну.Прямокутні форми для терріна попередньо помістити в морозильник.Желатин замочити в холодній воді і дати набрякнути.Цибулини шалота почистити і дрібно порубати, часник почистити і нарізати пластинками.У невеликій сковороді розігріти оливкову олію і обсмажити цибулю-шалот і часник до прозорості.Додати в сковороду потрухи кролика і тушкувати до готовності, потім влити залишився портвейн і дати алкоголю випаруватися.Листя шавлії дрібно порубати, половину додати в сковороду з потрухами, все посолити, поперчити, перемішати і зняти з вогню.Обсмажені потрухи остудити і трохи збити в блендері.Курагу нарізати невеликими шматочками.М’ясо кролика вийняти з бульйону, бульйон процідити через сито, а м’ясо відокремити від кісток, нарізати невеликими шматочками і остудити.Набряклий желатин просушити паперовим рушником, додати в гарячий бульйон і дати йому повністю розчинитися.Остигле м’ясо кролика з’єднати з подрібненими потрухами, курагою і залишилися листям шавлії, все перемішати.В охолоджені форми для терріна викласти м’ясо з курагою і потрохами і залити все бульйоном з желатином, відправити террін на 2 години в холодильник.Застиглий террін перевернути на блюдо.  Можна подавати з часниковими грінками.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.