Timballo all’ abruzzese (запіканка)

Сьогодні перед вами одна з варіацій італійської запіканки. Коли вивчала рецепти італійської кухні, подумала якось про те, що в назвах страв так багато музики. Ось, приміром, пастіччо (італ. pasticcio) — «пиріг, паштет», а також «опера, складена з музики різних опер або різних авторів». Або знаменита «Паста на гітарі» (pasta alla chitarra). Сhitarra (який музичний назва!) — це ще і спеціальне прямокутне дерев’яне пристосування з натягнутими струнами, на яке кладеться шар тіста для пасти, а потім прокочується качалкою. «Турнедо Россіні» — блюдо з яловичого філе з чорним трюфелем, фуа-гра і мадерою для приготування соусу. Timballo в перекладі з італійської — не тільки «запіканка», але і «литаври», тому я залишила свою ідею запекти timballo в прямокутній формі. Тим більше що традиційно запіканка з Абруцціо готується у формі усіченого конуса чи має куполоподібний вигляд, як литаври. Це стосується форми, а зміст… Зміст неверо… Інгредієнти: ягнячья корейка – 800 г,рис круглозерний – 400 г,яйця курячі – 2 шт. Помідори консервовані у власному соку – 400 г пармезан – 7 ст. л. Вино біле сухе – 120 г,букет гарни – 1 шт. Цибуля ріпчаста – 2 шт. Селера стебла – 1 шт. Морква – 1 шт. Перець чилі – 1/5 шт. Перець рожевий горошком – 0,1 ч. л. Перець чорний горошком – 0,1 ч. л. Сухарі панірувальні – 1 0,5 ст. л. Вершкове масло – 35 г,оливкова олія – 1 ст. л. Помідори вялені в олії – 15 г,сіль морська – 2,1 ч. л. Рецепт: Приготувати все необхідне. Овочі очистити. Відокремити м’ясо від кісток. З м’ясних кісток зварити бульйон. Вам буде потрібно 800 мл бульйону. Залити кістки водою (1 літр), додати букет гарні, шматочок моркви (0,25 шт. від загальної кількості), невелику очищену цибулину. Варити приблизно 1 годину. Після закипання зменшити вогонь, зняти піну, в ході варіння посолити (0,3 ч. л.). Овочі (стебло селери, 1 цибулину, що залишилася моркву, часник) дрібно нарізати. Якщо використовуєте гострий перець, поріжте 0,2 шт. дрібними шматочками, я цей перець не використовувала. М’якоть ягнятини (баранини) прокрутити через м’ясорубку. Овочі обсмажити на суміші вершкового (15 г) і оливкової (1 ст. л.) масел. Додати м’ясо, обсмажити трохи. Додати вино, випарувати протягом 1-2 хвилин, потім додати томати у власному соку. Гасити м’ясо з овочами приблизно 40 хвилин на мінімальному вогні. В ході приготування посолити (1 ч. л.), поперчити. Рідина повинна випаруватися, а суміш залишитися трохи вологою і соковитою. Сир натерти на тертці. Рис ретельно промити. Бульйон готовий. Процідити його через сито. У гарячий бульйон опустити рис. Поставити на вогонь. Варити приблизно 12 хвилин або трохи більше, періодично помішуючи. В ході приготування перевірити на сіль, при необхідності посолити. Можна киплячий бульйон додати до рису частинами. Рис повинен увібрати весь бульйон. Начинка готова. Залишити м’ясо і овочі на сковороді до використання. Перекласти рис в миску, щоб зупинити процес прогрівання. До трохи остившему рісу додати шматочок вершкового масла (15 г). До теплого рісу додати сир (4 ст. л. від загальної кількості). Перемішати. Яйця перемішати віночком. Додати до остившему рісу. Перемішати. Можна додати замість 2 яєць 1 яйце і 1 жовток, тоді трохи зменшіть кількість рису. У мене трохи рису залишилося після приготування запіканки. Якщо у вас є форма трохи побільше, скажімо, на 1,8 літра, можете використовувати її. Духовку розігріти до 190град.C. Неразъемную форму змастити вершковим маслом (5 г), посипати панірувальними сухарями. Покласти на дно форми шар рису в палець завтовшки. Начинку з м’яса і овочів розділити на три частини. Покласти на рис 1/3 частина м’яса. На м’ясо – частина сиру (1 ст. л.). Потім – рис тонким шаром. На рис – м’ясну начинку. Додати рівним шаром 1 ст. л. сиру. Шари повторюються три рази. Верхній шар – рис. Утрамбувати його трохи руками, щоб трохи ущільнити вміст. Відправити форму в духовку на 30 хвилин. Вийняти запіканку з духовки. Дати постояти 5 хвилин. Накрити стравою або тарілкою потрібного розміру, акуратно перевернути форму. Прикрасити шматочками в’яленого томату, можна верх трохи змастити оливковою олією з баночки з в’яленими томатами для кольору. Потовкти чорний і рожевий перці в ступці (середній помел). Посипати на поверхню запіканки. Дати трохи охолонути. Нарізати гострим ножем з довгим лезом на шматочки. Є в теплому вигляді. Приємного апетиту!

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.