Торт «Естерхазі» від Карла Шумахера

Давно цей рецепт лежав у мене в папці «Буду готувати». І пролежав би ще, якби не день народження чоловіка. Як завжди, хотілося приготувати щось особливе, і ось настав зоряний час цього рецепта. Попереджу відразу: він не складний, але трудомісткий. Підготовка повинна початися мінімум за добу, можна і більше. Помадку я робила сама, тому час приготування ще подовжилося. Загалом, процес вимагає маси часу і терпіння, та й набір продуктів вражаючий. Але результатом я залишилася м’яко кажучи задоволена! Коли вперше чуєш слово «Естерхазі», торт — останнє, про що можна подумати. Але тим не менше такий торт дійсно існує. І, повірте, він неймовірний! Горіхові коржі, випечені без борошна і без крохмалю, ніжний крем і фірмовий малюнок — торт «Естерхазі», фото якого ви напевно бачили не раз, заслуговує найвищих похвал і похвальних слів! А вже яка історія у нього цікава! Отже, вперше торт «Эстерха?зі ” На замовлення був спечений, як свідчить легенда, спе…   Інгредієнти: цукор – 250 г”,”цукор – 500 г”,”молоко 3,6% – 300 мл”,”абрикосовий джем – 2 ст. л.”,”фундук 100 г”,”фундучная борошно – 250 г”,”цукор – 75 г”,”вода – 150 мл”,”яєчні білки – 250 г”,”вишневий лікер – 2 ст. л.”,”ваніль в стручках – 1 шт.”,”борошно – 20 р”,”какао-порошок – 1 ст. л.”,”кукурудзяний крохмаль – 15 г”,”яєчні жовтки – 30 г”,”вершкове масло – 350 г”,”фундучная борошно – 80 г”,”вишневий лікер – 30 мл” Рецепт: “Білки попередньо потрібно “зістарити”. Для цього відокремимо їх від жовтків і залишимо на ніч при кімнатній температурі. 250 грам білків – це приблизно 8-9 яєць середнього розміру.”,”А тим часом займемося помадкою. Крім цукру і води нам потрібно лід, миска з крижаною водою, пензлик, термометр (для зручності, але не обов’язковий), вогнетривка миска для охолодження цукрового сиропу і збивання помадки, міксер, дерев’яна лопатка. Загальний час приготування – близько 1 години. У сотейник насипаємо цукор і заллємо водою.”,”Доведемо до кипіння, відставимо.”, “Знімемо піну. Мокрим пензликом зі стінок сотейника знімемо кристалики цукру. Це потрібно для того, щоб ці крупинки цукру надалі не стали центрами кристалізації і не зіпсували помадку.”, “Повернемо на сильний вогонь, кип’ятимо близько 4-х хвилин. Сироп повинен досягти температури 115град.З або проби на м’яку кульку. Якщо немає термометра, то, починаючи з третьої хвилини кип’ятіння, потрібно пробувати сироп на кульку. Для цього сотейник потрібно відставляти з вогню, брати третину чайної ложки сиропу, опускати в крижану воду. Якщо м’яку кульку вдалося скачати, значить, кип’ятити більше не варто, якщо ні, повернути на вогонь ще на хвилину. Знову спробувати.”,”Кубики льоду і миска у нас підготовлені. Виллємо киплячий сироп в миску, в якій будемо згодом збивати. Зверху викладемо кубики льоду. Не потрібно боятися, що сироп змішається з водою, цього не станеться. Лід допоможе рівномірно остудити майбутню помадку. Відбудеться кристалізація з утворенням дуже дрібних кристалів цукру, що нам і потрібно.”,”Коли сироп охолоне приблизно до 40град.С (близько 15-20 хвилин), зіллємо воду. Це буде легко зробити, тому що зверху у нас буде шар води, а під ним – сироп.”,”Почнемо збивати. На збивання помадки піде приблизно 15-20 хвилин. Спочатку вона злегка побіліє.”,”Загуснути.”,”Стане важко заважати. В самому кінці буде ось така густа суміш. Правильно збита помадка до рук не липне, так що чіпаємо її!”,”Викладемо помадку в контейнер з кришкою і залишимо на добу на столі для подальшого дозрівання. Потім приберемо в холодильник.”,”Після того, як білки постояли ніч, можна зайнятися приготуванням коржів. Духовку розігріємо до 170град.С. Білки зіб’ємо на середній швидкості міксера до м’яких піків.”, “Не припиняючи збивати, додати цукор і збити до жорстких піків.”, “В 3-4 прийоми додати горіхове борошно, кожен раз акуратно, але ретельно перемішуючи по колу і знизу вгору, не даючи білкам опасти.”,”Ось така повітряна маса вийде на виході.”, “На пергаменті намалювати по 2 трафарети, кожен діаметром 20 см. всього із зазначеної кількості тесту має вийти 6 коржів.”,”Акуратно, починаючи від центру, розподілити тісто по колу тонким шаром. Посипати кожне коло цукровою пудрою. Дати постояти 10 хвилин, потім ще раз посипати цукровою пудрою.”,”Випікати 20-25 хвилин до золотистого кольору коржів.”,”Акуратно зняти пергамент з ще теплих коржів.”,”Нехай коржі остигають. Можна, при бажанні, залишити їх на ніч. А поки займемося приготуванням крему. Вершкове масло для крему має бути кімнатної температури. Наріжте його на кубики і залиште танути. Жовтки збити з невеликою кількістю молока. 30 г жовтків – це приблизно 1,5 середніх яйця.”,”Змішати до однорідності з борошном і крохмалем.”, “Молоко, що залишилося вилити в сотейник, додати цукор і ваніль, розчинити і довести до кипіння. Я використовувала ванільний порошок. Якщо ви будете використовувати ванільний стручок, то попередньо розріжте його уздовж і дістаньте насіння ванілі.”, “Переключити вогонь на повільний. Постійно збиваючи віночком, вилити в молоко борошняну суміш. Уварити до загустіння.”,”Миску поставити на лід або в холодну воду. Остудити, збиваючи віночком.”, “Перекладіть суміш в чашу міксера для збивання. Коли вона охолоне до кімнатної температури, додати кілька кубиків масла, збити ручним або стаціонарним міксером на середній швидкості. Додавати масло по кілька шматочків, кожен раз добре збиваючи міксером до однорідності.”,”Додати фундучную борошно, збити.”,”В кінці додати лікер (у мене шоколадний замість вишневого).”,”Збити все до однорідного стану.”,”Збірка торта. Самий рівний і красивий корж відкласти для верху торта. На плоске блюдо покласти перший корж. Краї коржа захистити нарізаною на шматочки пергаментним папером. Можна збирати торт також в роз’ємній формі.”,”Корж промазати кремом.”,”Зверху укласти наступний корж, знову промазати кремом.”, “І так, поки не витрачаються всі коржі і майже весь крем. Залишки крему пустити на боки торта. Я один корж зіпсувала, тому у мене торт з 5-ти коржів. Але високий все одно вийшов.”,”Верх торта накрити коржем плоскою стороною вгору.”,”Підігріти абрикосовий конфітюр.”,”Протерти його через сито.”,”Пензликом покрити торт теплим конфітюром. Прибрати торт в холодильник на кілька годин або на ніч.”,”Нам знадобиться 300-400 г помадки власного виготовлення. Помаду дістати з холодильника, відважити, скільки потрібно. 2/3 помадки покласти в сотейник. Вона легко ріжеться ножем, не липне до рук. Нагріти помадку на водяній бані до температури приблизно 50-55град.С.”,”Розвести вишневим лікером (або водою).”,”Вилити помадку на верхній корж.”, “В решту 1/3 помадки додати какао-порошок. Розмішавши. Тримаємо помадку весь час на водяній бані, щоб вона не застигла.”,”Коричневу помадку викласти в шприц з наконечником для написів або в корнетик. Намалювати тонкі кола шоколадною помадкою.”, “Потім провести по них зубочисткою перпендикулярні лінії від центру торта до краю і навпаки, кожен раз змінюючи напрямок на протилежне. Тут мене чекав конфуз. Справа в тому, що помада дуже швидко застигла, буквально миттєво, хоча на водяній бані здавалася рідкою. Тому, на жаль, зробити красиву павутинку у мене не вийшло. Наступного разу потрібно буде більше її розвести і попередньо випробувати на чому-небудь.”,”Фундук трохи обсмажити на сухій сковороді.”,”Краю торта прикрасити крупно нарізаним фундуком.”, “Ласий шматочок:) Мегаореховий торт готовий!

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.