Здоров’я та молоко

Молоко, що виробляється молочними залозами ссавців тварин, отримало широке використання в харчуванні населення. Найбільше вживають в їжу коров’яче молоко.

Вміст білків в молоці становить в середньому від 3 до 3,3%. Білки молока представлені казеїном (2,5— 2,7 %), альбуміном (0,5 %) і глобуліном (0,1 %). Альбумін містить лізин і сірковмісні амінокислоти: триптофан, цистин. Амінокислоти молока вдало збалансовані і добре засвоюються.

Величина молочного жиру не постійна і в коров’ячому молоці становить 2,5—6%.

Жир молока засвоюється на 98 % і містить вітаміни. Висока засвоюваність пояснюється тим, що жир знаходиться у вигляді дрібного емульсії (0,5 млрд. жирових кульок молока в 1 мл). Кожна кулька оточена білково-лецитиновою оболонкою, завдяки якій вони не злипаються і не утворюють конгломератів жиру. При збиванні молока у виробництві вершків, сметани, масла ця оболонка руйнується і йде в пахту, а в результаті виходить скупчення жиру.

Молочний цукор (лактоза) становить 4,8—5% і надає молоку солодкуватий смак. Лактоза бере участь в скисанні молока, розкладаючись при цьому на моносахариди — глюкозу і галактозу. З останніх утворюється по дві молекули молочної кислоти. Молочна кислота при рН = 4,5—4,6 відщеплює кальцій від казеїну і казеїн створаживается.

Мінеральні речовини в молоці становлять 0,7-0,8%. Особливу цінність представляють кальцій (1200 мг/л) і фосфор (950 мг/л). Вони добре засвоюються. У молоці мало заліза (1 мг/л). А оскільки молоко є основним продуктом в харчуванні дітей, цей недолік компенсують за рахунок вживання в їжу дітей овочів, яблук.

Вітамінний склад молока представлений ретинолом (0,5 мг/л), тіаміном (0,5 мг/л), рибофлавіном (1,5 мг/л). В молочнокислих продуктах кількість рибофлавіну на 20 % більше, ніж у вихідному молоці. Зміст ерго-кальциферолу в молоці невелике.

Ферменти — редуктаза, пероксидаза, фосфатаза — виробляються в молоці завдяки мікрофлорі. У зв’язку з цим при санітарній експертизі молока реакція на редуктазу використовується як непрямий показник бактеріального обсіменіння сирого молока і вершків. Фосфатаза і пероксидаза використовуються в якості лабораторних тестів при контролі за пастеризацією молока.

Бактеріальне забруднення молока обумовлено декількома факторами: швидкістю і температурою охолодження молока (наприклад, при температурі 30 °С бактеріальне забруднення виникає через 2 год, при 24 °С — 6, при 10 °С — 24 год), початковим кількістю мікроорганізмів у молоці.

Бактеріальне забруднення молока починається вже з моменту удою. Тому тільки швидке охолодження молока до 4 °С перешкоджає інтенсивному розвитку мікроорганізмів і сприяє збереженню його якості до вступу на молокозавод. Велике значення при цьому має і забезпеченість ферм холодною і гарячою водою, миючими і дезінфікуючими засобами. Бактеріальне забруднення молока залежить також від санітарного стану посуду та обладнання на фермах. У зв’язку з тим, що удій молока в даний час проводиться в основному машинним способом, посуд та обладнання повинні митися після кожного доїння. Має значення також стан шкіри вимені тварини, чистота якої залежить від підстилки, яку необхідно регулярно міняти. Вим’я перед доїнням слід обмивати. Після доїння молоко необхідно відфільтрувати і охолодити до 10 °С.

Велика епідемічна роль молока, так як воно може бути джерелом зараження на туберкульоз, сибірську виразку, бруцельоз, ящур, токсоплазмозом, Ку-лихоманкою і іншими інфекційними захворюваннями, небезпечними для людини.

Вкрай небезпечно для людини молоко корів, овець, кіз, хворих на мастит (запалення вимені). Воно містить гнійне виділення залоз, в якому у великій кількості виявляються стафілококи і стрептококи, які є збудниками харчових отруєнь.

Патогенні мікроорганізми потрапляють в молоко не тільки від хворих тварин, але і через хворих людей, бацилоносіїв, з навколишнього середовища. У молоці вони знаходять сприятливі умови для свого розвитку і, розмножуючись, можуть викликати поширення інфекційних захворювань, так як молочнокислі бактерії не здатні повністю пригнічувати їх життєдіяльність.

Збудники черевного тифу і паратифів можуть зберігати свою життєдіяльність в молоці понад 20 днів. Особливо довго виживає і швидко розмножується в молоці дизентерійна паличка Зонне. Туберкульозна паличка зберігає свою життєдіяльність в молоці 10 днів, в молочнокислих продуктах — 20 днів, в сирах — 2 роки. Збудники бруцельозу в молоці живуть 10-40 днів, в молочнокислих продуктах-15, в маслі вершковому-30 днів. Санітарні вимоги до якості молока. При санітарній оцінці якості молока керуються його органолептичними показниками, кислотністю, хімічним складом і ступенем обсіменіння. Нормативи цих показників вказані в ГОСТ 13264-70 «Молоко коров’яче. Вимоги при заготовках”.

Редуктазная проба є непрямим показником бактеріального обсіменіння молока. Чим більше мікрофлори в молоці, тим активніше цей фермент. Існує 2 проби на редуктазу: з метиленовим синім, з резазурином.

Редуктазная проба з резазурином менш тривала за часом. Результати реакцій визначають по зникненню забарвлення. У першому варіанті з метиленовим синім результати переглядають через 20 хв, 2 і 5,5 год, у другому — через 20 хв і 1 ч. Резазурин під дією редуктази проходить кілька стадій відновлення, які мають різне забарвлення. Зміна забарвлення свідчить про кількість цього ферменту і ступеня обсіменіння. Спочатку з’являється синьо-сталевий колір. Під дією ферменту резазурин відновлюється до резаруфина, який забарвлює молоко в рожевий колір. З резаруфіну утворюється дегідрорезаруфін-молоко знебарвлюється. Якщо через 20 хв в пробірці з’являється біле забарвлення, молоко оцінюється як дуже погане (четвертий клас). Якщо через 1 год забарвлення молока стає рожевою або білою, молоко відносять до третього класу. Якщо забарвлення при цьому синьо-фіолетова, вважається, що молоко другого класу. Якщо ж молоко через 1 год не змінює своє забарвлення, його відносять до першого класу.

Клас бактеріальної обсіменіння молока визначають по ГОСТ 9225-84 ” Молоко і молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу».