Чи безпечно їсти блакитний сир (з цвіллю), і можна зробити вдома

Вважаєте блакитний сир з пліснявою згубної мишоловкою для вашого здоров’я? У цій статті ми ближче познайомимо вас із процесом приготування вишуканої групи сирів, а також відповімо на питання їх безпеки.
Нещодавно мені «пощастило» придбати упаковку запліснявілого сиру. Але немає лиха без добра, мені стало цікаво, чому в одному випадку цвіль оцінюється як показник непридатності продукту, а в іншому — вишуканості. У наших головах вкоренилося свідомість того, що і придатні свіжі продукти не можуть бути покриті цвіллю. Тоді як же щодо блакитних сирів, давно завоювали величезну популярність серед гурманів? У цій статті ми ближче познайомимося з таким знаменитим блакитним сиром і дізнаємося, чи можливо приготувати його в домашніх умовах.
Чи небезпечна цвіль
Небезпечними формами цвілі є ті, які продукують мікотоксини і афлатоксини. Ці токсини можуть негативно впливати на нашу дихальну систему і, в деяких випадках, навіть виступати в якості канцерогенів. Але не вся цвіль продукує шкідливі токсини. Особливі види плісняви Penicillium Roqueforti і Penicillium Glaucum, які і застосовуються для приготування блакитних сирів, які не виробляють згубних речовин. Комбінація кислотності, солоності, вологості, температури і насиченості киснем створює середовище, далеку від виробітку шкідливих токсинів. Більш того, P. Roqueforti і P. Glaucum мають антибактеріальні властивості і допомагають боротися з хвороботворними мікроорганізмами.
Фото: wikihow.com
На жаль, великі виробники харчових продуктів, обробивши уми кількох людських поколінь, запевнили нас у тому, що тільки однорідна структура у вакуумній упаковці з великим фірмовим логотипом гарантують безпеку. А запліснявілий, простакуватий, незвичайний продукт домашнього виробництва рівносильний безконтрольної антисанітарії. Але ми розуміємо, що продукти ремісників, навпаки, більш корисні, ніж їжа високого ступеня обробки.
Блакитна цвіль виробляє на сир унікальний ефект. Цвіль різко прискорює два процеси: протеоліз (розпад білків) і ліполіз (розщеплення жирів). В результаті сир набуває особливу структуру і сильний гострий аромат. Смак сиру неможливо порівняти з чим-небудь іншим.
Технологія приготування
Перш ніж перейти безпосередньо до приготування, давайте торкнемося важливих аспектів даного процесу.
Синя цвіль зростає лише протягом певного періоду часу — дозрівання сиру. Так як цвілі потрібна особлива кислотність, вона не може розвиватися в дуже молодому і все ще кислому сирі. У той же час, цвіль розростається за рахунок поживних речовин, які в достатній кількості не доступні у вже зрілому сирі.
Спори цвілі дуже заразні до інших сирів. Таким чином, слід обмежити блакитні сири від інших видів сирів під час цього чутливого періоду.
Належний зростання цвілі забезпечується за рахунок доступу великої кількості кисню. Тому сир проколюють масивної голкою або спицею, щоб кисень по утворився каналах надходив в сир. Дихаюча цвіль починає свій ріст від центру головки до її поверхні, створюючи красивий контраст синіх «вен» з мармуровим кольором самого сиру. Виробники сиру щодня повторюють процедуру проколу протягом тижня або двох.
Фото: wikihow.com
Після чого сир обертають у фольгу, тим самим запобігаючи неконтрольоване зростання цвілі. Сир поміщається в більш прохолодну температуру, дозволяючи цвілі створювати глибоку комплексну структуру, аромат і смак. У деяких випадках ця остання стадія може тривати до кількох місяців.
Варто самим зв’язуватися з цвіллю
Побажавши приготувати сир з благородною цвіллю в домашніх умовах, будьте готові до труднощів. Перш за все, з-за самого сиру. Магазинний сир навряд чи підійде. Зазвичай він вже у віці, тому синьою цвілі не вистачить поживних речовин для підтримання росту. Конкуренція з боку дріжджів в корку просто не дозволить блакитний цвілі розростися. Тому, необхідно знайти молодий сир з тонкою скоринкою або без неї. Сміливці можуть спробувати приготувати свій сир.
Не забуваємо і про необхідність створення великої кількості порожнин всередині сиру достатнього для проникнення кисню всередину. Регулярний прокол несе в собі функцію «зараження» сиру цвіллю.
Якщо вам не вдасться знайти блакитну цвіль у продажу, можна зішкребти її з запліснявілого житнього хліба або іншого блакитного сиру. Хоча можна поступити простіше — подрібнити шматочок блакитного сиру в блендері, додавши в ємність невелику кількість води і дрібку солі.
Вдосталь познущавшись над головкою сиру, поверніть його на бік. Так повітрю буде легше проходити крізь сир. Встановіть температуру повітря на рівні 13°C, вологість має становити 90-95%. Коли цвіль досить розростеться, покладіть сир в холодильник ще на кілька тижнів або місяців.
Процес досить складний і скрупульозний.
Висновок
Якщо загальний хід приготування блакитного сиру здався вам цікавим, зверніться до спеціалізованих джерел для більш детального пояснення. Адже на якість одержуваного продукту впливає безліч додаткових чинників, аж до харчування тваринного, дав молочну основу сиру.
Сподіваюся, ваш домашній блакитний сир викличе приголомшуючу реакцію у його дегустаторів.
Чи доводилося вам робити блакитний сир домашній умовах? А може бути його смак взагалі не варто всіх супутніх проблем? Поділіться своєю думкою в коментарях.