Як правильно дегустувати пиво, щоб полюбити його

На які смакові, колірні і нюхові відчуття звернути увагу, щоб розкуштувати пінний напій.
Віра Сирота
Копірайтер видавництва «Попурі».
1. Задійте весь наявний у вас досвід
Перше враження від пива рідко буває приємним. Пивна гіркота — це смакове відчуття, яке можна оцінити лише з часом. Звикнувши до неї, ви у всій повноті починаєте сприймати смак солоду і фруктові запахи, що виникають в процесі бродіння. Ви вже не згадаєте про те, що ще кілька років тому зарікалася пробувати пиво. Раптово в вас прокинеться цікавість.
Спирайтеся на контекст
Будь-яка дегустація проходить в певній обстановці. Свіжий пільзнер ніколи не здається таким смачним, як в післяполуденні годинник спекотного літнього дня. А ось імперський стаут у цій обстановці навряд чи доречний.
Пиво вимагає, щоб до нього підійшли з певним настроєм і задіяли всі органи почуттів.
Якщо ви п’єте його з красивого келиха в оточенні друзів, відчуття тільки посилюються. Дегустація дає різні результати залежно від того, ви застуджені або здорові. Поганий настрій, втому або, навпаки, радісні почуття теж грають роль. Не слід скидати з рахунків і погодні умови.
Деякий вплив робить навіть вологість повітря. Якщо ви дегустіруете індійський світлий ель, в якому методом холодного охмеления посилений аромат, то треба знати, що запахи краще поширюються в сухому повітрі.
Не забувайте про сполучуваність продуктів
Зрозуміло, на смак пива впливає закуска. В першу чергу це пояснюється фізіологічними причинами. Кількість вироблюваної слини або зміна показника рН впливають на смакові відчуття.
Одні продукти підкреслюють певні властивості пива, а інші відкривають його з абсолютно іншої сторони. Деякі сорти пива можна назвати універсальними, а для інших потрібні специфічні продукти.
Класичними можна назвати такі поєднання:
Часник і ароматні трави (такі, як базилік або петрушка) вигідно підкреслюють всі види пшеничного пива.
Світлий ель може дуже виграшно поєднується з вершковими цукерками або, наприклад, з морозивом.
Індійський світлий ель (IPA) стане ідеальним доповненням до пирогів.
Бельгійське пиво saison прийнято поєднувати з курячим м’ясом.
Буває, пиво розкриває свої кращі якості тільки в поєднанні з певним стравою. Приміром, копчене пиво досягає піку своїх смакових якостей, якщо його закушувати квашеною капустою.
Є негласне правило: класичне пиво сортів певного регіону або країни ідеально поєднується з традиційними стравами цієї ж країни.
2. Уважно розгляньте пиво
Знайомство з пивом починається з дизайну і оформлення упаковки. Саме по собі пиво — це рідина, прихована від світла в пляшках, які бувають самої різної форми: стрункі з довгою шийкою або присадкуваті та пузаті, що характерно для бельгійських трипелей. Деякі пивовари роблять ставку на оригінальність форми.
Але звичайно ж, форма пляшки на смак пива не впливає ніяк. А ось колір скла дуже важливий. По-перше, скло абсолютно не вступає в реакцію з пивом, тому смак останнього зберігається в первозданному вигляді. А по-друге, темне коричневе скло захищає пиво від ультрафіолетового випромінювання краще, ніж зелене.
Зверніть увагу на колір
Колір напою певною мірою може служити орієнтиром. Якщо пиво світле й прозоре, то дуже великий шанс, що в ньому відсутній зерновий присмак, а акцент буде зроблений на свіжі нотки. Пиво з більш вираженим кольором — від солом’яного до бурштинового — часто демонструє солодовий смак, почасти нагадує карамель, бісквіт і сухофрукти. В темному пиві можна відчути присмак серпанок, кави, шоколаду різної інтенсивності.
Оцініть щільність
Колір пива нічого не скаже нам про вміст у ньому цукру, зате про це можна судити, спостерігаючи, як пиво наливають у келихи. Імперський стаут і деякі трипели ллються тягучою струменем, немов сироп. Невипадково стауты деколи жартома називають «нафтою», причому не тільки з-за кольору, але і з-за в’язкості. Якщо злегка збовтати келих з таким пивом, то на його стінках залишаться маслянисті плями.
Як правило, чим вище щільність напою, тим яскравіше та насиченіше його смак, і навпаки.
Зверніть увагу на піну
Піна надає пиву благородний вигляд і дозволяє зробити про нього деякі висновки. На зовнішній вигляд і властивості піни впливає багато факторів, особливо — первинна сировина для пива.
Включення в солод непророщених зерен збільшує щільність піни за рахунок того, що бульбашки стають дрібніше. Додавання вівса дозволяє пінної шапці зберігати форму. Хміль, багатий смолистими речовинами, грає роль поверхнево-активної речовини, що впливає на довговічність бульбашок.
Не забувайте про осаді
Нефільтроване і непастеризоване пиво містить залишки дріжджів. Це нормально. Пляшки з таким пивом краще всього зберігати у вертикальному положенні, щоб осад не перемішувався з вмістом. Розливаючи пиво по келихах, залишайте невелика його кількість у пляшці.
Замутненность нормальна для деяких сортів пива, що містять білки пшениці, наприклад для weizen. Однак у більшості інших видів пива вона небажана. Оцініть келих пива на просвіт.
3. Відчуйте запах пива
Налийте пиво в келих і злегка збовтайте його круговими рухами. Не надавайте надто глибоко. Для оцінки запаху краще зробити декілька коротких вдихів, ніби принюхуючись. Повторіть це кілька разів, намагаючись розрізнити всі відтінки аромату.
В пиві містяться тисячі різних ароматичних молекул, які ми здатні розпізнати за допомогою нюху або дотику. Вони природним шляхом потрапляють до повітря з поверхні рідини, особливо якщо пиво піниться.
Оцініть температуру
Температура пива відіграє важливу роль при дегустації. Як правило, ідеальна температура для вживання пива – 8-10 градусів. Пиво з темним солодом (стаут, портер) краще вживати більш теплим.
Якщо ви дегустіруете стаут, то відразу відчуєте запах обсмажених зерен кави. Щоб проявився аромат шоколаду, потрібно ще трохи підвищити температуру напою.
Підключіть уяву
Запах здатний викликати в мозку спогади. Якщо ви п’єте світле пиво, яке, зігріваючись, дозволяє відчути рослинні відтінки, то без праці представите себе поле, вкрите стиглими колоссям.
Дегустуючи пиво, подорожуйте по своїй пам’яті, викликаючи в ній картинки приємних або не дуже спогадів.
Можливо, шоколадні нотки в напої нагадають вам про мамин пиріг. А запах сірки, не завжди доречний в пиві, змусить вас згадати курник на задньому дворі в щасливі дні дитинства. Уява додасть вражень вашої дегустації.
Не панікуйте!
Не переймайтесь, якщо не можете вловити ті запахи, якими так захоплюються ваші друзі. Можливо, ці запахи не асоціюються у вас ні з однією особистою історією. Якщо ви не професіонал, то не так вже багато шансів, що нюх — найрозвиненіша з ваших органів почуттів.
Формування нових нейронних зв’язків у мозку вимагає постійної практики. Поступово ви навчитеся розрізняти, впізнавати і класифікувати запахи. Аналіз відчуттів — одна з найбільш складних завдань, особливо якщо доводиться дегустувати десяток сортів пива.
4. Спробуйте пиво на смак
Настає найвідповідальніший момент дегустації! Спочатку чутливі нерви ротової порожнини реагують на температуру пива. Потім естафету приймає мову. Він усіяний більш ніж 10 тисячами смакових сосочків. Довгий час вважалося, що вони спеціалізуються на окремих видах в залежності від розташування на тому чи іншому ділянці мови. Виявилося, що це не так. Просто смакові відчуття виникають одне за іншим по мірі просування напою в роті.
Визначте, що почуває мова
До числа основних смаків відносяться солодкий, солоний, гіркий, кислий, а також умами. Останній не має якогось певного смаку, але посилює всі інші. Насправді ми здатні розрізняти більш тонкі відтінки в рамках основних смаків. Наприклад, мова відрізняє глюкозу від сахарози, лимонну кислоту від молочної чи оцтової. Все залежить лише від досвіду і тренування.
У ротовій порожнині пиво нагрівається і починає випускати безліч ароматичних молекул, які дозволяють судити про його властивості. Ці запахи через носоглотку піднімаються в носову порожнину, де повторно піддаються аналізу в нюховій цибулині. Таким чином, смакові відчуття насправді нероздільні з нюховими.
Оцініть смакову послідовність
Перше відчуття при попаданні пива в рот викликається порушенням смакових рецепторів, які сприймають виділяються з рідини бульбашки. Це дуже різке відчуття свіжості і кислинки, що викликає активізацію слиновиділення.
Друга фаза відбувається вже безпосередньо на мові, де сприймаються відчуття солодощі і гіркоти. Одночасно відбувається ретроназальне сприйняття виділяються запахів і їх аналіз. Оцінюється також щільність пива.
Остання фаза — оцінка післясмаку. Після того як ви проковтнули пиво, в задній частині мови і початку гортані, де також є смакові сосочки, залишається стійке смакове відчуття. Воно може зберігатися протягом декількох хвилин. Як правило, це відчуття гіркоти й терпкості.
Не поспішайте!
Продовжіть сприйняття, зосередившись на відчуттях. Спочатку на вас яскраве враження справить якийсь домінуючий смак (наприклад, гіркий), який приверне до себе увагу. При другому ковтку слина вже пом’якшить це відчуття, мозок встигне звикнути до нього і ви зможете сприйняти цілий калейдоскоп смаків і запахів.
Книга «Пиво. Керівництво для цінителів», яка вийшла у видавництві «Попурі», відкриє для вас секрети солоду, властивості хмелю, таємниці бродіння. Гирьок Обер докладно розповідає про різноманітті сортів та видів пива, а також ділиться корисними порадами, які допоможуть легше переносити алкоголь і знати міру.
Прочитавши книгу, ви навчитеся розбиратися в тонкощах смакових поєднань пива з іншими продуктами і розуміти, наскільки вони відповідають, контрастують і доповнюють один одного.
Купити книгу